Овощи припущенные

Пюре из тыквы

Пюре из моркови или свеклы

Горох овощной отварной

Зеленый горошек быстрозамороженный	163	163	217	217	163	163
Или сушеный
Или консервированный
Или горох овощной (лопатка) свежий	189	170	252	227	189	170
Масса отварного горошка	—		—		—
Масло сливочное
Или соус № 582	—	—
Выход: с маслом	—		—		—
с соусом	—	—	—		—

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь		145*		125*		125*
Или свекла		145*		125*		125*
Маргарин столовый
Соус №№ 584, 586	—	—	—		—
Масса готового пюре	—		—		—
Масло сливочное
Или сметана
Выход: с маслом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

______________

^* Масса готовых продуктов.

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.

Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Тыква
Вода
Маргарин столовый
Масса припущенной тыквы	—		—		—
Соус № 585	—		—		—
Масса пюре	—		—		—
Масло сливочное
Выход	—		—		—

Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ,
ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припу­скают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные илиприпущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
или репа
или брюква
или тыква
или кабачки
или капуста белокочанная
Маргарин столовый
Масса готовых овощей	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	10	10
или соус № 582	—		—		—
Выход: с жиром	—		—		—
с соусом	—		—		—

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавля­ют сахар в количестве 3 г на порцию.

Дата добавления: 2017-02-01