Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

Крупеник

Каша жидкая

Клецки манные с сыром или со сметаной

Каша вязкая с морковью

Каша вязкая с черносливом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа пшеничная или пшено
Вода (на кашу пшеничную или пшенную)	128	128	160	160	224	224
Крупа рисовая или хлопья овся­ные “Геркулес”)	36	36	45	45	62	62
Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных “Геркулес”)	133	133	167	167	229	229
Сахар
Чернослив		45*		60*		75*
Масса каши	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	10	10
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареного набухшего чернослива.

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набух­нуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят каши. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Крупа овсяная, или пшеничная, или пшено	—	—	44	44	55	55
Морковь	—	—
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	6	6	8	8
Вода	—	—
Молоко	—	—
Сахар	—	—
Масса каши	—	—	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	15	15	10	10
Выход	—	—	—		—

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в ки­пящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Крупа манная					—	—
Молоко			—	—	—	—
Вода					—	—
Яйца	1/2 шт.		1/4 шт.		—	—
Маргарин столовый					—	—
Масса вареных клецек	—		—		—	—
масло сливочное			—	—	—	—
Сыр			—	—	—	—
Сметана	—	—			—	—
Выход: с маслом и сыром	—		—	—	—	—
со сметаной	—	—	—		—	—

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

ЖИДКИЕ КАШИ

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с рас­топленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25—30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масса каши	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	15	15	10	10
или сахар
Выход: с жиром	—		—		—
с сахаром	—		—		—

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запекан­ка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа гречневая
Молоко					—	—
Вода
или
Крупа пшеничная
Молоко					—	—
Вода
Масса каши	—		—		—
Творог
Сахар
Яйца	1/2шт.		1/4 шт.		1/8 шт.
Сухари пшеничные
Маргарин столовый
Сметана
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готового крупеника	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	10	10	10	10
или сметана
Выход: с маслом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая или манная	—	—
Вода	—	—
Молоко	—	—			—	—
или
Крупа пшено или пшеничная	—	—
Вода	—	—
Молоко	—	—			—	—
Сахар	—	—
Яйца	—	—	1/4 шт.		1/5 шт.
Изюм	—	—	10,5		—	—
Маргарин столовый	—	—
Сухари пшеничные	—	—
Сметана	—	—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Масса готовой запеканки	—	—	—		—
Сметана	—	—
или
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	10	10	10	10
Выход: со сметаной	—	—	—		—
с жиром	—	—	—		—

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

Дата добавления: 2017-02-01