Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью

Биточки или котлеты манные, рисовые

Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая	—	—	62	62	80	80
Молоко	—	—			—	—
Вода	—	—
Сахар	—	—
Яйца	—	—	1/5 шт.		—	—
Сухари пшеничные	—	—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Кулинарный жир	—	—
Масса готовых биточков или котлет	—	—	—	200	—	250
Сметана	—	—
Выход: со сметаной	—	—	—		—

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

При подаче поливают сметаной. Можно подать с грибным соусом (рец. № 590).

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа манная или рисовая	—	—
Молоко	—	—			—	—
Вода	—	—
Яйца	—	—	1/5 шт.		—	—
Сахар	—	—
Сухари пшеничные	—	—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Кулинарный жир	—	—
Масса жареных изделий	—	—	—		—
Сметана	—	—
или варенье, или джем, или по­видло	—	—	30	30	30	30
Выход: со сметаной	—	—	—		—
с вареньем, или джемом, или повидлом	—	—	—		—	280

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 295. Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.

	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Вода (на кашу рисовую)
Крупа пшено
Вода (на кашу пшенную)
Морковь
Маргарин столовый
Яйца	1/8 шт.
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир или масло растительное
Масса жареных котлет	—
Сметана
или соус №№ 582, 586	—
Выход: со сметаной	—
с соусом	—

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и про­тирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной, или молочным, или сметанным соусом.

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Масло растительное
Лук репчатый
Морковь
Изюм
Укроп, петрушка (зелень)
Специи (барбарис)
Выход	—		—

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5—2 ч в подсолен­ной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до корич­невого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3—4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в откры­той посуде до полного выкипания жидкости. За 10—15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30—40 мин.

VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25 мин, верми-
шель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растоплен­ным жиром (1/3—1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не отки­дывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2—3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, смета­ны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Дата добавления: 2017-02-01