Креветки с соусом

Креветки отварные натуральные

Морской гребешок отварной с соусом

Суп из цветной капусты с креветками

Креветки сыромороженые неразделанные		100*
Капуста цветная
Петрушка (корень)
Морковь
Лук репчатый
Маргарин или масло сливочное
Вода
Выход	—
Масса вареных креветок на порцию супа 500 г	—

______________

^* Масса вареных креветок на порцию супа 500 г.

Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.

При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.

	БРУТТО	НЕТТО
Филе морского гребешка
Морковь
Петрушка (корень)
Масса отварного филе морского гребешка	—
Гарнир №№ 523, 525	—
Соус №№ 580, 586	—
Выход	—

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

Соус — томатный, сметанный.

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие	1449	1449
или креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие	1205	1205
Масса отварных креветок	—
Выход	—

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Отварные неразделанные креветки порционируют.

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть	—
или креветки (консервы)
Гарнир №№ 523, 530	—
Соус №№ 580, 582	—
Выход	—

Креветки отваривают, как указано в рец. № 376. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, молочный.

Дата добавления: 2017-02-01