КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
|
|
|
|
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
Рыба, запеченная в сметанном соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Зубатка пятнистая (пестрая)* | ||||||
| или кабан-рыба | ||||||
| или треска* | ||||||
| или судак | ||||||
| или щука (кроме морской) | ||||||
| или скумбрия дальневосточная | 276 | 149 | 220 | 119 | 165 | 89 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | ||||||
| или треска | ||||||
| или судак | ||||||
| или макрурус | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | ||||||
| или нототения мраморная | ||||||
| или хек серебристый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 526 | — | — | — | |||
| Соус № 586 | — | — | — | |||
| Сыр | 6,5 | 5,4 | 4,3 | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 310 | 155 | 248 | 124 | 184 | 92 |
| или ледяная рыба | ||||||
| или мерланг* | ||||||
| или осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Судак | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 180 | 155 | 144 | 124 | 107 | 92 |
| или ледяная рыба | ||||||
| Из филе,выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | ||||||
| или сом | ||||||
| или нототения мраморная | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| грибы белые свежие | 26/17** | 22/14** | 15/10** | |||
| или шампиньоны свежие | 43/17** | 35/14** | 25/10** | |||
| Лук репчатый | 20/10*** | 16/8*** | 12/6*** | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/4 шт. | 1/8 шт. | |||
| Гарнир № 526 | — | — | — | |||
| Соус № 586 | — | — | ||||
| Сыр | 6,5 | 5,4 | 4,3 | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса грибов жареных.
*** Масса лука пассерованного.
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливаютжиром и запекают.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Окунь морской* | ||||||
| или треска* | ||||||
| или скумбрия дальневосточная | 276 | 149 | 220 | 119 | 165 | 89 |
| или капитан-рыба | ||||||
| или судак | ||||||
| или ледяная рыба | ||||||
| или минтай | ||||||
| Или полуфабрикатов: | ||||||
| Окунь морской | ||||||
| или треска | ||||||
| или судак | ||||||
| или ледяная рабы | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Окунь морской | ||||||
| или треска | ||||||
| или судак, или палтус | ||||||
| или хек серебристый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Картофель | 206/150** | 206/150** | 206/150** | |||
| Соус № 563А | — | — | — | |||
| Сыр | 6,5 | 5,4 | 4,3 | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
** Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 125; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!