Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Рыба, жаренная грилье

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лосось каспийский, куринский
Или судак				122,
Или осетр
Или севрюга
или белуга
Из полуфабрикатов:
Лосось каспийский, куринский
или судак
Масло растительное
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,2	0,2
Петрушка (зелень)
Масса рыбы жареной	—		—
Гарнир №№ 526, 527	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное
или соус № 598	—		—
Выход с жиром	—		—
с соусом	—		—

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — майонез с корнишонами.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно при­пущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецепту­рах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окунь морской*
или треска*
или судак
или хек тихоокеанский
или мерланг*
или осетр
или севрюга
или белуга
Из полуфабрикатов:
Окунь морской
или треска
или судак
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской
или судак
или хек тихоокеанский
или ставрида океаническая, или треска	158	152	127	122	95	91
Масса готовой рыбы	—		—		—
Картофель		206/150**		206/150**		206/150**
Соус № 854	—		—		—
Сыр	6,5		5,4		4,3
или сухари
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	11	11	8	8
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

^** Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Дата добавления: 2017-02-01