Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)

Зразы донские

Поджарка из рыбы

Осетр					—	—
или севрюга					—	—
или белуга					—	—
или ледяная рыба	—	—
или мерланг*	—	—
или судак	—	—
Мука пшеничная
Лук репчатый		80/40**		60/30**		40/20**
Маргарин столовый
Масса рыбы жареной	—		—		—
Гарнир №№ 526, 528, 530	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

^** Масса лука пассерованного.

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.

Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак
Или сом (кроме океани­ческого)
Или окунь морской*
Или треска*
или хек тихоокеанский
или ледяная рыба
или мерланг*
или осетр					—	—
или севрюга					—	—
или белуга					—	—
Из полуфабрикатов:
Судак
или сом (кроме океани­ческого)
или окунь морской
или треска
или ледяная рыба
или макрурус
Фарш:
Лук репчатый		42/21**		36/18**		30/15**
Маргарин столовый
Сухари			1,5	1,5	1,5	1,5
Яйца	1/4 шт.		1/3 шт.		—	—
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Яйца (для льезона)	1/4 шт.		1/6 шт.		1/5 шт.
Хлеб пшеничный (для панировки)	20	20	18	18	12	12
Масса полуфабриката	—		—		—
Кулинарный жир
Масса жареных зраз	—		—		—
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531	—		—		—
масло сливочное					—	—
Или маргарин столовый	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

^** Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

	БРУТТО	НЕТТО
Судак
или осетр
Масло растительное
Кислота лимонная	0,5	0,5
Петрушка (зелень)
Сухари
Кулинарный жир
Масса жареной рыбы	—
Выход	—

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.

Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

Дата добавления: 2017-02-01