Солянка из рыбы на сковороде

Рыба, запеченная с помидорами

Рыба, запеченная с яйцом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска*
или зубатка пятнистая (пестрая)*	229	149	183	119	137	89
или скумбрия дальне­восточная
или ледяная рыба
или судак
или ставрида океани­ческая
Из полуфабрикатов:
Треска
или зубатка пятнистая (пестрая)	180	149	143	119	107	89
или ледяная рыба
или судак
или макрель Индий­ского океана	167	142	133	113	99	84
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска, или зубатка пятнистая (пестрая)	155	149	124	119	93	89
или макрель Индий­ского океана	148	142	118	113	88	84
или ставрида океани­ческая
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной	—		—		—
Мука пшеничная
Яйца	1/2 шт.		1/2 шт.		1/4 шт.
Лук репчатый
Масло растительное
Масса лука пассерованного	—	55	—	55	—	42
Картофель жареный № 526	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жа­ренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*
или щука (кроме морской)
или треска*
или кабан-рыба
или судак
или ставрида океаническая
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)
или треска
или окунь морской
или макрурус
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Зубатка, или треска
или окунь морской
или ставрида океаническая
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Масло растительное
Масса рыбы жареной	—		—		—
Масса помидоров жареных	—	107	—	107	—	107
Соус № 581	—		—		—
Сыр	6,5		5,4		4,3
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Ледяная рыба
Или минтая
Или белуга
Или осетр
или севрюга
или судак
или треска*
или окунь морской*
или ставрида океаническая
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба
или макрурус
или судак
или треска
или окунь морской
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска или ставрида океа­ническая	158	152	127	122	95	91
или судак
или окунь морской
или нототения мраморная
Масса припущенной рыбы	—	125	—	100	—	75
Капуста тушеная № 537	—		—		—
Огурцы соленые		42/36**		35/30**		24/20**
Каперсы
Томатное пюре
Лук репчатый		12/6***		8/4***		6/3***
Сыр	4,3		3,3		2,2
или сухари
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готовой солянки	—		—		—
Плоды маринованные					—	—
Маслины					—	—
Лимон			—	—	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

^** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

^*** Масса лука пассерованного.

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетро­вых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припус­калась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают но­жом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хря­щей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

Дата добавления: 2017-02-01