Шашлык из баранины, говядины или свинины

Поджарка

Бефстроганов

Антрекот

Лангет

Филе

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка)				125^(*)		80^(*)
жир животный топленый пищевой	5	5	3	3	3	3
Масса жареного филе	—		—		—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530, 548	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Выход	—		—		—

Порционные куски толщиной 40—50мм нарезают из средней части вырез­ки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жи­ром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Говядина (вырезка)				125^(*)		80^(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного лангета	—		—		—
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)	216	159	170	125^(*)	109	80^(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного антрекота	—	100	—	79	—	50
Масло зеленое № 595			—	—	—	—
Хрен (корень)					—	—
Гарнир №№ 524, 526, 527, 528, 541	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутрен­ний куски тазобедренной части)	216	159	162	119	107	79
или телятина (корейка, тазобед­ренная часть, лопаточная часть	241	159	180	119	120	79
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса лука пассерованного	—	24	—	18	—	12
Мука пшеничная
Сметана
Соус “Южный”
Масса жареного мяса	—		—		—
Масса соуса и пассерованного лука	—	100	—	75	—	50
Гарнир № № 523, 526, 527, 528	—		—		—
Выход	—		—		—

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до темпера­туры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южно­го” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты карто­фельные.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски та­зобедренной части)	216	159	162	119	107	79
или свинина (корейка, тазобед­ренная часть)	173	147	129	110	87	74
или баранина, козлятина (корей­ка, тазобедренная часть)	222	159	166	119	110	79
или телятина (корейка, лопаточ­ная часть, тазобедренная часть)	241	159	180	119	120	79
Масса жареного мяса	—		—		—
Лук репчатый
жир животный топленый пищевой	15	15	10	10	7	7
Масса пассерованного лука	—	20	—	15	—	10
Томатное пюре
Масса пассерованного лука и томата	—	35	—	25	—	15
Гарнир №№ 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)	222	159	166	119	—	—
Или говядина (вырезка, толстый, тонкий края)	216	159	162	119	—	—
Или свинина (корейка, тазобед­ренная часть)	173	147	129	110	—	—
Лук репчатый					—	—
Уксус 3%-ный					—	—
Масса жареного шашлыка	—		—		—	—
Соус “Южный”					—	—
Гарнир:
Помидоры свежие					—	—
или огурцы свежие					—	—
Лук зеленый					—	—
Лук репчатый					—	—
Лимон					—	—
Выход					—	—

Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпаж­ки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным стол­биками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515, 516 или 517 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 545 — 20 г). Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

Дата добавления: 2017-02-01