Колбаса жареная по-ленинградски

Колбаса, сардельки, сосиски жареные

A. Котлеты натуральные

Шашлык из говядины

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка)					—	—
шпик					—	—
жир животный топленый пищевой	11	11	7	7	—	—
Масса жареной говядины	—	100	—	75	—	—
Масса жареного шпика	—		—		—	—
Лук, жаренный во фритюре № 546	—	25	—	20	—	—
Гарнир № 516	—		—		—	—
Соус “Южный”					—	—
Выход	—		—		—	—

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовлен­ный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баранина (корейка)		159 + 12*		113 + 12*		80**(*)
Или свинина (корейка)		147 + 20*		105 + 20*		80**(*)
Или телятина (корейка)		159 + 20*		105 + 20*		80**(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареных котлет
из баранины	—	100 + 12*	—	71 + 12*	—	50**
из свинины	—	100 + 20*	—	71 + 20*	—	54**
из телятины	—	100 + 20*	—	66 + 20*	—	50**
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	—	—	—	—
Гарнир №№ 523, 524, 526, 527, 528, 530, 532, 533	—	150	—	150	—	150
Выход: баранины	—		—		—
Свинины	—		—		—
Телятины	—		—		—

______________

^* Масса реберной косточки.

^** Масса котлет дана без косточки.

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Колбаса вареная
или сардельки целиком
или сардельки, разрезанные вдоль	121	118	90	88	61	59
или сосиски
Маргарин столовый
Масса обжаренных колбасных изделий	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 530, 537, 548	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 561	—		—		—
Выход	—		—		—

Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске кол­басные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, карто­фель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей.

Колбаса вареная
Мука
Яйца	1/5 шт.		1/7 шт.		1/10 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый
Масса жареной колбасы	—		—		—
Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 527, 530, 537, 548	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 561	—		—		—
или маргарин столовый или масло сливочное	8	8	5	5	4	4
Выход: с соусом	—		—		—
с жиром	—		—		—

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414.

Дата добавления: 2017-02-01