Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Фарш грибной

Фарш вишневый

Фарш яблочный

Фарш творожный (для блинчиков)

Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

Фарш из зеленого лука с яйцом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лук зеленый	—	—
Маргарин столовый	—	—
Яйца	—	—	3 шт.		2 шт.
Петрушка (зелень)	—	—
Соль	—	—
Выход	—	—	—		—

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Наименование сырья и полуфабрикатов	852. Фарш рисовый с яйцом	853. Фарш рисовый с грибами
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Масса вареного риса	—		—
Яйца	3 шт.		—	—
грибы белые сушеные	—	—
Масса вареных грибов	—	—	—
Маргарин столовый
Лук репчатый	—	—
Масса пассерованного лука	—	—	—
Укроп, петрушка (зелень)			—	—
Перец черный молотый	—	—	0,2	0,2
Соль
Выход	—		—

Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемеши­вают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджа­ривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Творог
Яйца	2 шт.		2 шт.		1 шт.
Сахар
Мука пшеничная
масло сливочное			—	—	—	—
Ванилин	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Выход	—		—		—

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

	БРУТТО	НЕТТО
Творог
Яйца	9/10 шт.
Сахар
Выход	—

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Яблоки свежие
Сахар
Выход	—		—

1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, повреж­денные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают саха­ром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Вишня
Сахар
Крупа манная	—	—
Выход	—		—

1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пере­сыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—40 °С. Затем при непре­рывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95 °С.

Перед употреблением охлаждают.

	БРУТТО	НЕТТО
Грибы сушеные
Масса вареных грибов	—
Маргарин столовый или масло растительное
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	—
Перец черный молотый	0,2	0,2
Мука пшеничная
Соль
Выход	—

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.

Приложение

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

МЯСО

ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предпри­ятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, теля­тина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полу­фабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупны­ми частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоя­нии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3—5-дневный запас мяса, процесс его медленного разморажива­ния происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около —18 °С, а температура в холодильных камерах составляет 0—8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддержи­вать в пределах 90—95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0—1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размо­раживания, допускается быстрое размораживание мяса.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5—0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Разморажи­вание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой — душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки, Для мытья используют воду с температурой 20—38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12—
15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулиру­ющего воздуха с температурой 1—6 °С.

Таблица 8

	Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Изготовляемые полуфабрикаты
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
	Из говядины
	Вырезка	для жаренья целиком (ро­стбиф)	бифштексы, филе, лангеты	бефстроганов, мясо для шашлыка
	Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)	то же	антрекоты, ромштексы	поджарка, бефстроганов
	Поясничная часть длинней­шей мышцы спины (тонкий край)	”	то же	то же
	Верхний и внутренний кус­ки тазобедренной части	для тушения целиком	ромштексы. зразы нату­ральные	”
	Боковой и наружный куски тазобедренной части	для тушения и варки цели­ком	говядина ду­ховая	азу
	Лопаточная и подлопаточ­ная части	для варки	—	гуляш
	Мякоть грудинки	для варки це­ликом	—	”
	Покромка от говядины I кате­гории	то же	—	”
	Из баранины, козлятины
	Корейка	для жаренья целиком	котлеты нату­ральные, от­бивные, эскалоп	мясо для шашлыка
	Тазобедренная часть	то же	шницели	то же
	Лопаточная часть	для жаренья целиком (ру­лет)	баранина ду­ховая	мясо для пло­ва
	Грудинка	для жарения в фарширо­ванном виде	грудинка, жа­ренная во фритюре	рагу
	Из свинины
	Вырезка, корейка	для жаренья целиком	вырезка нату­ральная, котле­ты натураль­ные, отбив­ные, эскалопы	мясо для шашлыка, поджарка
Тазобедренная часть	то же	шницели	мясо для шашлыка, поджарка, гу­ляш
Лопаточная часть	”	свинина духо­вая	гуляш
Грудинка	для жаренья целиком в на­туральном и фарширован­ном виде	—	рагу по-до­машнему
Шейная часть	для жаренья целиком	свинина духо­вая	гуляш

Окончание табл. 8

Из телятины I категории (молочной)
Корейка	для жаренья целиком	котлеты нату­ральные, от­бивные, эскалопы	—
Тазобедренная часть	то же	шницели	—
Лопаточная часть	для варки и жаренья це­ликом	—	—
Грудинка	для варки и жаренья це­ликом в нату­ральном и фарширован­ном виде	грудинка, жа­ренная во фритюре	—

Таблица 9

Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке
мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)

Наименование сырья	Упитанность
I категории	II категории	III категории
Говядина	26,4	29,5	—
Баранина, козлятина (без ножек)	28,5	33,8	—
Телятина (молочная)		—	—
Свинина	—	Мясная 14,8	обрезная 16,6	жирная 12,8
Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.

Таблица 10

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
для предприятия общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)

Наименование полуфабрикатов	Упитанность
I категории	II категории
Из говядины
Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край)	1,7	2,1
поясничная часть (тонкий край)	1,6	1,7
Тазобедренная часть:
верхний кусок	2,0	2,3
внутренний кусок	4,5	4,8
боковой кусок	4,0	4,0
наружный кусок	6,1	5,5

Продолжение табл. 10

Лопаточная часть:
плечевая	2,0	2,2
заплечная	2,5	2,6
Подлопаточная часть	2,0	1,7
Грудинка (мякоть)	2,8	2,5
Покромка	4,1	—
Котлетное мясо	40,3	41,1
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	70,5
Кости	22,2	25,1
Сухожилия, хрящи	3,2	3,4
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,5
Потери при хранении	0,4	0,4
Потери при нарезке	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0
Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
Наименование полуфабрикатов	Баранина	Телятина молочная
Упитанность
I категории	II категории	I категории
Из баранины, козлятины и телятины
Корейка с реберной костью	10,5	9,7	8,0
в том числе мякоть	9,0	7,4	5,5
Тазобедренная часть	17,0	17,8	17,0
Лопаточная часть	7,6	8,0	5,5
Грудинка с реберной костью	8,7	7,6	8,5
в том числе мякоть	6,7	5,4	6,0
Котлетное мясо	29,8	26,0	32,0
том числе: шейная часть (мякоть)	4,8	4,5	—
обрезки	25,0	21,5	—
Выход крупнокусковых полуфаб­рикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	73,6	69,1	—
Выход крупнокусковых полуфаб­рикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	70,1	64,6	66,0
Почки и околопочечный жир	1,4	1,6	—
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	22,3	25,8	—
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	25,8	30,3	—
Сухожилия, хрящи	1,6	2,4	—
Кости и сухожилия	—	—	33,0
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,5	1,0

Окончание табл. 10

Потери при хранении	0,4	0,4	—
Потери при нарезке	0,2	0,2	—
Итого	100,0	100,0	100,0
Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.
Наименование полуфабрикатов	II категории	III категории
мясная	обрезная	жирная
Из свинины
Вырезка	0,7	0,8	0,6
Корейка с реберной костью	10,3	11,2	8,5
в том числе мякоть	9,3	10,2	7,7
Тазобедренная часть	14.0	18,5	14,0
Лопаточная часть	6,5	10,1	7,6
Грудинка с реберной костью	9,2	10,3	7,8
в том числе мякоть	8,3	9,0	6,8
Шейная часть (мякоть)	4,0	5,6	4,2
Котлетное мясо	28,8	29,2	21,9
Выход крупнокусковых полуфаб­рикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	73,5	85,7	64,6
Выход крупнокусковых полуфаб­рикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	71,6	83,4	62,8
Шпик и обрезки шпика	13,6	—	24,4
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	11,5	13,0	9,8
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	13,4	15,3	11,6
Сухожилия и хрящи	0,6	0,5	0,4
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,5	0,5
Потери при хранении	0,2	0,2	0,2
Потери при нарезке	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0
Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши. 2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.

Таблица 11

Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
(в % к массе полуфабриката)

Наименование полуфабрикатов	Баранина	Свинина
Упитанность	II категории	III категории
I категории	II категории	мясная	обрезная	жирная
Корейка с реберной костью	14,3	23,7	9,7	8,9	9,4
Грудинка с реберной костью	23,0	28,9	9,8	12,6	12,8

Таблица 12

Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
(в % к массе костей)

Наименование костей	Упитанность
I категории	II категории
Трубчатые и тазовые	45,0	48,0
Грудные	8,0	8,0
Позвоночные	29,0	27,0
Реберные и лопаточные	18,0	17,0

Таблица 13

Дата добавления: 2017-02-01