Производство сушеного мяса методом тепловой сушки

Производство сушеного мяса

Сушка животного сырья

Попытки вырабатывать сушеное мясо делались очень давно. Еще в конце XVII столетия во французской армии пытались ввести на довольствие мясной порошок, но он плохо сохранялся. Несколько позже мясной порошок начали изготовлять с различными приправами и пряностями, что повышало его сохраняемость.

В конце XIX в. концентраты из мясного порошка, так называемые «мясные сухари», были введены в рацион английской армии. Однако производство мясного порошка долгое время было кустарным, дорогостоящим и не находило широкого распространения.

В годы второй мировой войны и особенно сразу же в послевоенные годы производство сушеного мяса развилось в США и Англии, а затем и в нашей стране.

Разработано много способов сушки мяса, которые можно объединить в две основные группы: сушка при атмосферном давлении и сушка в глубоком вакууме методом сублимации (лиофилизация).

Известны также методы сушки мяса в нагреваемом до высокой температуры жире, но на них, как на не имеющих практического промышленного значения из-за низкого качества получаемого продукта, мы не будет останавливаться. При атмосферном давлении, как правило, сушат только предварительно вареное мясо, измельченное в фарш. Методом сублимации сушат мясо и сырое, и предварительно вареное, как в виде фарша, так и отдельными довольно большими кусочками.

Для производства сушеного мяса применяют остывшее, охлажденное или мороженое мясо крупного рогатого скота I и II категории упитанности. Если на предприятие поступает мясо, освобожденное от кости и жилованное, оно должно содержать соединительной ткани не более 6%.

Для производства сушеного мяса не допускается мясо крупного рогатого скота старше 10 лет, бугаев, буйволов, мясо горяче-парное и дважды (или более раз) замороженное.

Категорически запрещается изготовлять сушеное мясо из мяса условно годного.

В производство мясо может поступать в виде туш, полутуш, четвертин или обваленное (снятое с костей) и жилованное в блоках. Каждую поступившую партию подвергают внешнему осмот­ру и при наличии соответствующего качественного удостоверения направляют на переработку.

Остывшее или охлажденное мясо передают непосредственно на зачистку и обвалку. Мороженое мясо в виде туш, полутуш и четвертин размораживают. Мясо в блоках размораживанию (дефростации) не подлежит.

Дефростацию мяса производят в специальных камерах — дефростерах, которые оборудованы системами отопления и цир­куляции воздуха. Температура воздуха в дефростерах должна быть 16—20°С, относительная влажность 85—95%, скорость дви­жения воздуха в помещении 0,2—0,5 м/с.

Для размораживания мясо помещают на вешала. Размора­живать мясо, сваленное на стеллажи, нельзя. Продолжительность размораживания должна составлять 24—30 ч. Оно считается за­конченным, если температура в толще мяса достигла 1°С.

На правильное проведение процесса должно обращаться са­мое серьезное внимание. Во избежание ослизнения мяса и для удаления излишней влаги, выделяющейся при размораживании, помещение должно хорошо вентилироваться. Необходимо, чтобы на поверхности мяса все время сохранялась сухая «корочка», в помещении размораживания нельзя значительно повышать тем­пературу, так как это может привести к быстрому развитию бак­терий и гнилостному распаду белков.

Кроме того, высокая температура приведет к быстрому раз­мораживанию мяса, при котором образующийся сок будет сте­кать с туши, не успевая впитываться мышечной тканью, в связи с чем увеличатся потери сухих веществ.

После размораживания хранить мясо нельзя, оно не должно подвергаться нагреванию, так как может испортиться.

Технологический процесс производства сушеного мяса вклю­чает следующие операции: туалет (зачистка мяса), обвалка и первая жиловка, резка, варка, охлаждение и вторая жиловка, измельчение, сушка, сортировка и упаковка.

Все операции технологического процесса имеют важное зна­чение для получения готового продукта и должны выполняться с тщательным соблюдением установленных регламентов.

Туалет (зачистка мяса)производится на столах из нержавеющей стали или обитых нержавеющей сталью. При зачистке мяса срезают клейма и зачищают все загрязненные места. Если мясо сильно загрязнено, его промывают холодной водой под душем.

Блоки замороженного мяса осматривают, зачищают загрязненные места, если надо, моют холодной водой.

При обвалке туши делят на анатомические части, не нарушая целости костей. Затем мясо сни­мают с костей и жилуют — удаляют хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, подкожный жир и скопления межмышечного жира. Всю операцию по обвалке и жиловке мяса проводят на столах из нержавеющей стали или покрытых мрамором.

При варке в горизонтальных вакуум-котлах Ж4-ФПА (ГВК-2,8) мясо режут на куски массой 8—10 кг, при варке в вакуум-аппарате ВНИИКП-2 - на куски по 100—200 г.

Мороженые блоки разрезают дисковой пилой на две половины.

Варка. Мясо варят до готовности в вакуум-горизонтальных котлах Ж4-ФПА (ГВК-2,8), соблюдая следующий режим: давление пара в паровой рубашке котла 0,2—0,3 МПа, время варки 80—90 мин. В котел загружают охлажденного мяса 1500—1600 кг, мороженого в блоках 1200—1250 кг.

При отсутствии вакуум-котлов Ж4-ФПА допускается варить мясо в вакуум-аппаратах ВНИИКП-2.

В аппарат загружают 300 кг мяса и добавляют 10—15% воды. Варку ведут 45 мин при давлении пара в рубашке котла 0,2—0,25 МПа. При варке мяса в аппаратах ВНИИКП-2 получают бульон, который собирают, фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах или двутельных котлах из нержавеющей стали до содержания сухих веществ 35—40%. Концентрированный бульон добавляют в мясо во время его измельчения на волчке.

Мясо охлаждается до 40-50°С на транспортерах. При повторной жиловке мясо освобождают от сухожилий, пленок и жира.

Мясо измельчают на волчке, устанавливая решетку с отверстиями диаметром 6—7 мм.

Мясной фарш транспортером передают на приемную ленту сушилки.

Самый простой и самый распространенный способ сушки мяса при атмосферном давлении заключается в следующем: фарш смешивают с предварительно концентрированным бульоном, полученным при бланшировании мяса, и сушат около 5 ч в сушилках, например туннельного типа, при температуре 70—80°С.

Для сушки мясного фарша также используют паровые конвейерные сушилки любых размеров. При работе на сушилке СПК-45 придерживаются следующего режима:

Давление пара, поступающего в калориферы, МПа

первой ленты 0,42—0,45

второй, третьей, четвертой лент 0,1—0,2

Температура воздуха над лентами и под лентами, °С

над первой 90—95

под первой 120—125

над второй 80—85

под второй 110—115

над третьей 75—80

под третьей 85—90

над четвертой 60—65

под четвертой 70

Скорость лент, м/мин

первой 0,4

второй 0,38

третьей 0,35

четвертой 0,35

пятой 0,30

Общая продолжительность сушки, мин 65—70

Масса фарша, загружаемого на первую

ленту сушилки в минуту, кг 10

Из сушилки мясо должно выходить высушенным до влажности 9,5—10%.

Сортировка. Сушеное мясо охлаждается на пятой ленте сушилки и с нее поступает на наклонный поперечный транспортер, а оттуда на оборудованный магнитами инспекционный конвейер, где отбирают недосушенные и поджаренные частицы и ферропримеси.

Упаковка. Готовое сушеное мясо затаривают в крафтпакеты или картонные ящики.

Мясо, высушенное описанным способом, разваривается в течение 10 мин. Экстрактивность его практически не отличается от экстрактивности сырого мяса — составляет 17—19%. Это объясняется тем, что при варке мяса этим способом экстрактивные вещества не теряются с бульоном, как при варке другими способами.

Дата добавления: 2013-12-12