КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Рыбные копченые колбасы
Производство рыбных копченых колбас имеет специфические особенности по сравнению с производством мясных, главные из которых — высокие лиофильность белков и окисляемость жиров, а также зависимость структурообразующей способности мышечных тканей рыбы от ее вида. Вкусовые качества копченой колбасы определяются исходным составом колбасной смеси, технологическими режимами обработки, особенно копчения. В процессе копчения колбасная смесь не только насыщается коптильными компонентами для улучшения вкусовых качеств, но и формируется структура из разрозненных составляющих в виде монолита. В последние годы вылов традиционных видов рыб (судака, леща, щуки, трески, лососевых, осетровых) сократился, появились новые объекты промысла, считающиеся по некоторым показателям сырьем с пониженной товарной ценностью (ставрида, путассу, хек, минтай и др.)- Они малопригодны для копчения, вяления, приготовления столовых блюд, однако имеют в своем составе все биологически активные вещества, незаменимые амино- и жирные кислоты. Исследования показали, что из таких видов рыб целесообразно выпускать колбасные копченые изделия, добиваясь путем введения пищевых, ароматических и других добавок характерных вкусовых качеств, а также гигиеничности и стойкости продуктов при хранении. К преимуществам производства рыбных копченых колбас относятся: возможность использования многих промысловых видов рыб; возможность изменения вкуса и пищевой ценности в результате использования смеси нескольких видов рыб и разного соотношения сырья, вкусовых добавок и специй; высокая биологическая ценность, так как изделия богаты белками, жирами, минеральными веществами;
относительно высокие гигиеничность и стойкость при хранении за счет применения антисептиков и герметичных оболочек; возможность производства в любое время года. В копченых рыбных колбасах по сравнению с рыбными и мясными изделиями содержится большое количество белковых веществ (30—35 %), жира (15—23 %), они имеют более длительный срок хранения (до 3 мес). Сырье и материалы для производства колбас. Пищевое сырье: мороженая рыба или мороженые фарши, рыба-сырец, рыба охлажденная (ставрида, хек, путассу, минтай, акула, морской окунь, марлин и др.), некоторые нерыбные объекты (кальмар и его гонады, каракатицы и ее гонады и др.), жиры наземных животных (шпик, баранье сало и др.). Пищевые материалы: вкусовые добавки, жиры, яйца, крахмал, молоко, пряности, чеснок, лук, коптильные препараты, пищевые красители, соль, фосфаты, вода, нитриты, майонез и др. При выборе сырья следует отдавать предпочтение нежирным видам рыб, так как их мышечные ткани обладают высокой эластичностью. Однако для мышечных тканей некоторых видов нежирных рыб (треска, минтай) характерна низкая эластичность. Сырье после измельчения должно приобретать определенные структурно-механические свойства, т. е. липкость и адгезионность, придающие ему способность к формованию. В противном случае структура готовой колбасы не приобретает целостности, она будет рыхлой и разваливающейся на разрезе. Наилучшими эластичностью, липкостью и адгезионностью обладают мышечные ткани молодой и отнерестившийся рыбы, а также свежей рыбы сразу после вылова. Целесообразно использовать следующее сырье: черный и голубой марлины, особый мороженый фарш из минтая, акулы, горбыля, ставриды, морского окуня. Эластичность этого сырья при хранении уменьшается незначительно. В зависимости от способа тепловой обработки различают следующие виды рыбных колбас: мороженые, вареные, полукопченые, варено-копченые (в том числе замороженные), а также колбасы холодного копчения (сырокопченые) и горячего копчения (в том числе замороженные). Все виды колбас, за исключением мороженых и сырокопченых, подвергают первоначально кратковременной тепловой обработке — обжарке (паром, горячим воздухом или дымом при температуре 70—100 °С), затем варке (острым паром или горячей водой) при температуре 75—85 °С до кулинарной готовности.
Полукопченые и варено-копченые колбасы после обжарки еще коптят при температуре дыма 18—50 °С, причем продолжительность обработки дымом варено-копченых колбас выше, чем полукопченых. Колбасные изделия горячего копчения обрабатывают по температурным режимам рыбы горячего копчения. Сырокопченые колбасы коптят при низкой температуре (18—22 °С) во избежание денатурации белков и достаточно продолжительное время (до 2 сут). Мороженые колбасы (температура внутри батона не выше —18 °С) являются полуфабрикатом для любых видов колбас. Последовательность операций, а также их режимы в каждом конкретном случае индивидуальны. Колбаса рыбная полукопченая. Технологическая схема производства колбасы рыбной полукопченой по одному из вариантов (из мороженой рыбы) приведена на рис. 58.
Дата добавления: 2013-12-12; Просмотров: 5233; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |