Рыба горячего копчения

Копчение рыбы

В рыбной промышленности копчение используют при производстве рыбы горячего, полугорячего и холодного копчения, полуфабрикатов в консервном и пресервном производствах, а также при выработке копченых рыбных колбас.

Рыба - это богатый источник белка (14-25 %), жира (0,4-50 %), минеральных веществ (0,9-2,0 %), многих витаминов групп А, В, D, Е и F содержащихся в мышечных тканях, икре, молоках, печени и других органах. Рыбные копченые продукты характеризуются хорошими гастрономическими качествами и высокой усвояемостью организмом человека.

При неправильных условиях хранения рыба быстро подвергается порче. Сразу после вылова вследствие высокой активности ферментов в рыбе начинаются посмертные изменения, приводящие к потере качества. Поэтому для получения копченых изделий высокого качества свежую рыбу необходимо немедленно направлять на переработку. Если нет возможности производить копченую продукцию из свежей рыбы, то используют мороженое, охлажденное или соленое сырье.

Традиционное сырье для производства копченой рыбы — осетровые, сельдевые, лососевые, сиговые и скумбриевые виды рыб. Однако их запасы сейчас резко сократились. Приготовить копченую продукцию можно практически из любых видов рыб, однако, чтобы она была вкусной, необходимо, чтобы в мышечных тканях было не менее 2 % жира, особенно при выработке изделий холодного копчения.

Подкопчение, копчение полуфабриката в пресервном и консервном производствах значительно улучшают свойства готовой продукции и рекомендуются для сырья пониженной товарной ценности.

Для производства рыбы горячего копчения пригодны практически все виды промысловых рыб. Продукцию высокого качества можно приготовить из палтуса, нототении, камбалы, морского окуня, скумбрии (содержание жира 4—25 %), из нежирных видов — трески, пикши, сайды, минтая, путассу, наваги, налима пресноводного и др.

Рыбу горячего копчения по действующей технологической инструкции вырабатывают в соответствии с технологической схемой, приведенной на рис. 56.

Рис. 56. Технологическая схема производства рыбы горячего копчения

Приемку сырья осуществляют по ГОСТ 7631—85 для учета количества и проверки качества.

Мороженую рыбу размораживают преимущественно в воде погружением или орошением при температуре не более 15°С в течение 2-6ч. Крупную рыбу (семейства осетровых, тресковых, лососевых) размораживают на воздухе при температуре 15—20°С в течение 20-30 ч. В последние годы для получения продукции высокого качества размораживание рекомендуется проводить только воздушным способом. При обработке некрупной рыбы размораживание можно совместить с посолом. В этом случае мороженую рыбу помещают в насыщенный раствор поваренной соли температурой 20—24 °С.

Размороженную или охлажденную рыбу необходимо вымыть водой температурой не более 15°С для удаления слизи и других загрязнений.

Перед направлением на разделку или посол рыбу сортируют по размерам и качеству, отделяя нестандартные образцы. Это по­зволяет выпускать однородную по качеству продукцию. Направлять на посол необходимо рыбу одной массы или длины. При машинной разделке сортирование также необходимо для на­стройки рабочих органов разделочной техники на один размерный ряд.

Мелкую рыбу коптят в неразделанном виде, крупную разде­лывают различными способами в соответствии с требованиями стандарта. Рыбу длиной более 40 см (судак, треска, сиг, осетр и др.) рекомендуется разделывать на куски. Куски массой более 0,8 кг разрезают вдоль позвоночника. Разделку можно проводить ручным или машинным способом. В последние годы стали применять специальные ножи с автоматическим приводом. Это позволяет увеличить выход разделанной рыбы.

Разделанную рыбу необходимо вымыть для удаления остатков внутренностей, крови и других загрязнений. При ручной разделке рыбу моют проточной водой; при машинной в зависимости от типа оборудования и вида разделки мойку осуществляют в разделочной или специальной моечной машине. Возможна ручная мойка.

Для повышения вкусовых качеств готовой продукции рыбу солят до содержания соли в мышечных тканях 1,8—2,0 %. В зависимости от способа обработки рыбы солью применяют следую­щие виды посола: сухой, смешанный без охлаждения или с охлаж­дением (холодный посол) и тузлучный (посол в солевом раство­ре). Посол тузлучным способом проводят в насыщенном растворе поваренной соли (плотность 1,18—1,20 г/см³) при соотношении рыбы и раствора 1: 2 от 10 мин до 6 ч в зависимости от вида, раз­мера рыбы и способа ее разделки. Очень удобно при больших объемах производства применять для этого ванны вкусового посола рыбы.

Сухим способом, равномерно пересыпая по рядам сухой пова­ренной солью в количестве 7—15 % массы рыбы, солят рыбу семейства осетровых, лососевых, тресковых, палтусовых. Крупную рыбу натирают солью снаружи, со стороны брюшной полости и разрезов, укладывают в ванны спинкой вниз и пересыпают солью. Продолжительность сухого посола 1—12 ч для неразделанной рыбы средних и крупных размеров. Потери массы при посоле составляют 2-4%.

Смешанным посолом солят крупную жирную рыбу с чешуей (леща). Для этого рыбу пересыпают по рядам сухой солью, а затем заливают солевым раствором, как при мокром посоле. На всем протя­жении посола поддерживают температуру не выше 15 °С.

Посоленную рыбу необходимо ополоснуть пресной водой и раз­местить на носителях. Для этого рыбу обвязывают во избежание падения при наколке на шомпола и рейки или раскладывают на сетки-носители коптильных тележек. Обвязывают крупную рыбу шпагатом со шпонкой или без нее, мелкую рыбу можно накалы­вать без обвязки. Тележки для копчения с размещенным на носи­телях соленым полуфабрикатом загружают в коптильные установки, как правило, камерного модульного типа вместимостью 1, 2, 4, 8, 12 и т. д. тележек с автоматическим микропроцессорным управ­лением параметрами. Такие установки универсальны в работе, легкоуправляемы в режиме температуры от 10 до 200 °С и влажности воздушной или дымо-воздушной среды от 10 до 100 %. Их можно использовать как варильные, сушильные и коптильные агрегаты для различной пищевой продукции. Установки выполняют с встроенным или автономным дымогенератором. В случае необхо­димости их можно приспособить (особенно в последнем случае) к бездымному копчению.

В зависимости от вида коптильной среды рыбу горячего копчения приготовляют бездымным или дымовым (традиционным) способом. Назначение копчения — придание продукту специфических копче­ных свойств.

Бездымное копчение (использование бездымных коптильных сред) очень перспективно при производстве рыбы горячего копчения. Имеются специальные установки камерного типа, в которых препа­рат диспергируется в пространство с рыбой или предварительно пере­водится в парообразное состояние.

Дымовым способом можно приготовлять рыбу в традицион­ных последовательности и режимах (естественное копчение) или за счет существенного ускорения осаждения коптильной среды в электростатическом поле (электрокопчение) с приме­нением других видов нагрева (ИК- или СВЧ-поля). В после­днем случае первоначально проводят собственно копчение, а затем проварку рыбы. В такой установке вместо дыма можно применять коптильный препарат в мелкодиспергированном со­стоянии.

Традиционно рыбу горячего копчения получают в такой после­довательности операций: подсушка, проварка, собственно копчение.

Подсушку осуществляют теплым воздухом температурой 60— 80 °С и влажностью 40—60 % до момента подсыхания кожи в течение 20—30 мин. Ее назначение — удалить поверхностную влагу для лучшего осаждения компонентов дыма и желаемого цветообразования. При размещении рыбы на шомполах и прутках в процессе подсушки она прочнее удерживается на носителях и не падает на пол. Потери массы при подсушке составляют до 5 % массы соленого полуфабриката.

Проварка рыбы осуществляется горячим дымом, воздухом или паром при температуре 100—170 °С от 40 мин до 3 ч. Назначение проварки — полная кулинарная готовность рыбы: мышечные ткани легко отделяются от костей, кровь полностью свернулась, белки денатурировали, а ферменты инактивировались. При повышении жирности рыбы понижают температуру проварки, в противном случае образуется неисправимый брак — «лопанец». Потери массы во время проварки до 15 %.

Собственно копчение — это заключительная стадия копчения, когда обработка идет технологическим дымом температурой 100— 120 ^оС от 30 мин до 3 ч. Назначение данной стадии — насытить проваренные мышечные ткани рыбы коптильными компонентами для придания аромата и вкуса копчености. Одновременно осуществляется эффективное окрашивание поверхности рыбы в золотистые тона, чему способствуют высокие температуры процесса. По окончании процесса температура внутренних слоев мышечной ткани рыбы, что фиксируется специальными индикаторами у позвоночника, должна быть не менее 80 °С.

Охлаждение до 8—12 °С — обязательная операция при горячем копчении, иначе поверхность рыбы будет чрезмерно увлажненной в упакованном виде, ухудшится сочность мышечной ткани вследствие дальнейшего проваривания, создадутся благоприятные условия для развития плесени.

Охлаждение проводят тут же, в коптильных установках, ин­тенсивно подавая холодный воздух температурой 10—12 °С. Кро­ме того, применяют специальные охлаждающие камеры; иногда охлаждение проводят в вентилируемом помещении, куда выгру­жают клети с горячей рыбой.

Готовую рыбу сортируют по качеству и размерам в соответствии с требованиями стандартов, фасуют в мелкую потребительскую (картонные коробочки, полимерные пакеты) или крупную (картонные короба, инвентарные пластмассовые ящики и др.) тару и упаковыва­ют. Упакованную продукцию маркируют и отправляют на реализацию в торговую сеть или хранение (предельный срок 72 ч при температуре -2...+2 °С).

Перспективно замораживать рыбу горячего копчения в специ­альных морозильных установках до температуры —18 °С. В этом случае продолжительность хранения увеличивается до 1 мес, что практически не сказывается на качестве рыбы и позволяет транс­портировать ее на дальние расстояния. Замораживать можно по­чти все виды рыб, за исключением рыбы с ослабленной консис­тенцией (скумбриевые).

Дата добавления: 2013-12-12