Характеристика процесса бездымного копчения

Бездымное копчение

Одним из эффективных способов решения основных проблем копчения является применение бездымных коптильных сред вместо дыма, или так называемое бездымное копчение. Оно получило при­знание в США, Канаде, России, Англии, Польше, Дании, Норвегии, Франции, Японии и других развитых странах, ведущих борьбу за экологию и гигиеническую чистоту коптильного производства.

В различных странах по-разному относятся к копчению как технологическому приему, что определяет особенности бездымно­го копчения. В одних бездымные среды считают вкусо-ароматической добавкой в рецептуре продукции, в других — эквивалентами

традиционной дымовой смеси. В зависимости от цели обработки приоритетными или регулирующими могут быть и различные каче­ственные показатели готовой продукции (аромат или цвет копчено­сти, консервирующие свойства), что определяет ключевой эффект копчения, а значит, выбор соответствующей коптильной среды.

Основой бездымных коптильных сред или носителем коптиль­ных ингредиентов могут быть вода, липидные фракции (раститель­ного и животного происхождения), органические растворы (кисло­ты, спирты, эфиры и т.д.), пищевые биополимеры (декстрины, крахмал, желатин и т. д.), сыпучие твердые продукты (поваренная соль, сахар, мука и т.д.). Весьма разнообразны и свойства бездым­ных коптильных сред: цвет может быть от светло-желтого до черно­го, аромат — от характерного копченого до неприятного специфи­ческого, консистенция — от жидких растворов, гелей до твердых веществ. Разнообразие свойств и химического состава коптиль­ных сред можно проследить по данным табл. 9 и 10. Они пред­назначены для копчения рыбных, мясных продуктов, птицы, сы­ров, а также применяются для улучшения качества супов, обжаренных изделий, гриль-продукции и т. д.

Основные преимущества бездымного копчения
Возможность получения копченой продукции без вредных для здоровья веществ (ПАУ, нитрозаминов)	Технология и контроль за химическим составом многих препаратов позволяют сделать из них санитарно-безопасную коптильную среду
Малоотходность использования коптильной среды	Способы и приемы применения коптильных сред (распылением, в парах, в составе коптильного геля и т. д.) постоянно совершенствуются, приближая коэффициент их использования к единице
Снижение себестоимости копченой продукции на 25— 40%	Достигается за счет ликвидации дымогенераторов, уменьшения расхода опилок, моющих средств, сокращения продолжительности и упрощения процесса
Возможность организации экологически чистого коптильного производства (без выбросов в атмосферу)	Замена дыма жидкой коптильной средой, дозированно наносимой на продукт, приводит к ликвидации дымогенераторного подразделения для генерации дыма, 90 % которого в установках старого типа не используется и выбрасывается в атмосферу
Возможность получения однородной по качеству партии копченого продукта с заранее заданными свойствами (прокопченность, цвет, аромат и т. д.)	Многофакторная зависимость химического состава дыма от условий его образования делает невозможным точное управление процессом дымообразования даже в самых совершенных дымогенераторах. Эта зависимость усложняется различными конструкциями коптильных камер, чрезвычайной реакционностью коптильной смеси. Строгое дозирование коптильной среды с заданным химическим составом позволяет получать однородную по качеству продукцию с заданными свойствами
Улучшение санитарного состояния коптильного производства и условий работы обслуживающего персонала	Одной из проблем дымового копчения являются трудность в очистке камер, дымоходов, рам и тележек от сажи, копоти, смолы, а также профессиональные заболевания работников коптильных производств ввиду постоянной загазованности помещений. Применение бездымных коптиль­ных сред резко уменьшает зону загрязнения, а также утечку газообразной фазы органических веществ
Возможность полной механизации и автоматиза­ции процесса собственно копчения	Операции дозирования среды, нанесения ее на продукт поддаются аппаратурному оформлению и управлению
Возможность существенного ускорения собственно коп­чения и приготовления коп­ченых продуктов в целом; возможность интенсифика­ции процесса за счет комби­нирования с высокоэффек­тивными энергиями нагрева (СВЧ, ИК, ТВЧ и др.)	За счет применения бездымных сред и ИК-нагрева, например, можно приготовить рыбу горячего копчения на 40 % быстрее, а комбина­ция электростатического нанесения препарата и сушки в поле высокого напряжения позволяет сократить процесс холодного копчения рыбы на 12-20 %
Возможность увеличения выхода готовой копченой продукции	За счет существенного сокращения процесса без­дымного копчения потери влаги, как правило, уменьшаются, что приводит к увеличению выхо­да продукции при горячем копчении на 5—20 %
Возможность получения продукции с более высокой пищевой ценностью и усвояемостью	Исследования показывают, что сохраняемость белков, жиров, витаминов и других биологически активных веществ при бездымной обработке несколько выше, чем при дымовой, что объясня­ется щадящими параметрами процессов
Возможность регулирования эффектов копчения за счет комбинирования компози­ции бездымных сред	В зависимости от вида коптильной среды с учетом режимов обработки можно регулировать интенсивность цвета, аромата, вкуса копчености и консервирующие свойства готовой продукции
	Несмотря на данные преимущества, актуальное на сегодня без дымное копчение внедряется в практику слабо.
Недостатки бездымного копчения:
Отсутствие коптильных сред в требуемом объеме Отсутствие аппаратурной базы для их получения Неадекватность химическо­го состава коптильных сред традиционному дыму	Даже самые совершенные коптильные среды не могут полностью заменить дым — чрезвычайно сложную химическую среду, содержащую до 10000 соединений. В коптильных препаратах их пока идентифицировано не более 100
Отсутствие специального оборудования, выполненно­го из пищевых антикоррози­онных материалов, для нанесения препарата на продукт	Для различных приемов нанесения коптильных сред (иммерсионный, диспергирование и др.) необходимы специальные устройства, сочетаю­щиеся с тепловой обработкой, что не имеет пока соответствующего конструкционного решения. Необходимо также в данном оборудовании учитывать высокую кислотность препаратов (рН 2—3), стимулирующую коррозию металла
Укоренившиеся привычка и традиции по отношению к свойствам копченой продукции, технологии ее производства	Это одна из основных проблем, решить которую может только квалифицированная реклама экологической чистоты, гигиенической безопасности продукции и высокой технологичности процесса

Дата добавления: 2013-12-12