Пищевая ценность продуктов

Теперь, имея представление о том, что такое химический состав гидробионтов, несколько слов о том, что такое рациональное питание и какими критериями оно определяется.

Рациональное питание здорового человека должно отвечать следующим требованиям:

- полноценности пищи, т. е. содержать все необходимые для организма вещества — белки, жиры, углеводы минеральные соли и витамины;

- разнообразию пищи, т. е. сочетать и чередовать разные виды и сорта мяса, овощей, круп и других продуктов, приготовленных различными способами (при однообразной пище понижается аппетит и ее усвояемость);

- высоким вкусовым качествам пищи, способствующим более обильному выделению пищеварительных соков лучшему перевариванию, а следовательно, и лучшему усвоению организмом пищевых веществ;

- количественному и качественному соответствию пищи затрачиваемой энергии.

По данным ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН), калорийность потребляемых в России продуктов составляет в среднем 3440 килокалорий в день на человека, что соответствует уровню экономически развитых стран. Но при этом в рационе питания ощущается недостаток продуктов животноводства и растениеводства - овощей, фруктов, ягод, растительного масла. Таким образом, структура питания нуждается в улучшении.

Улучшение структуры питания невозможно без использования основных положений науки о рациональном питании, основанной на удовлетворении потребности человека в основных питательных веществах, поступающих в составе пищевых продуктов.

Потребность человека в пищевых веществах в сильной степени зависит от вида трудовой деятельности, тяжести труда, пола, возраста и климата. Например, при одинаковом возрасте и трудовой активности потребность женщин в белках, жирах и углеводах в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. Потребность в калорийности пищи у жителей Севера на 5% больше, чем у жителей Юга.

Содержание белка по калорийности должно составлять 11-13% общей калорийности рациона, при этом на долю животного белка должно приходиться 55 %, а для детей и подростков несколько боль­ше.

Содержание жиров по калорийности должно составлять в среднем 33%, в том числе на долю растительных жиров должно приходиться не менее 30% общего количества потребляемых жиров. Потребность в витаминах для детей ниже, чем для взрослых, исключение составляет лишь витамин Д. В связи с особенностями развития детского организма потребность детей 4-17 лет в кальции и фосфоре выше, чем взрослых.

Структуру питания определяют по пищевой энергетической и биологической ценности.

Пищевая ценность - совокупность всех полезных характеристик, которые несет продукт.

Энергетическая ценность - совокупная энергия, которая про­никает в организм и усваивается.

Биологическая ценность - характеризует только белок, т.е. соответствие аминокислотного состава белка потребности данного организма в аминокислотах.

Как правило, потребности организма определяют по отношению к условному среднему "взрослому человеку".

Энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона взрослого человека должна соответствовать энергетическим тратам организма.

Калорийность или энергетическую ценность рыбы рассчитывают на 100г мышечной ткани по формуле:

К = Б х К₁ + Ж х K₂ + У х К₃

где К₁ - удельная калорийность белков (К₁ = 4,27 ккал/г);

К₂ - удельная калорийность жиров (К₂ = 9,02 ккал/г);

К₃ - удельная калорийность углеводов (К₃ =);

Б - массовая доля белка в исследуемом объекте, %;

Ж - массовая доля жира в исследуемом объекте, %;

У - массовая доля углеводов в исследуемом объекте, %.

Потребление основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) должно находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. При этом должно соблюдаться соотношение между растительными белками и животными белками - источников незаменимых аминокислот. Норма потребления растительных и животных жиров должна обеспечивать физиологически необходимые пропорции между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами. Потребление основных минеральных веществ и витаминов должно соответствовать оптимальным потребностям организма. При этом потребность в витаминах должна в максимальной степени удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

В таблице 3 показана потребность в пищевых веществах и энергии взрослого человека (18-29 лет), занятого легким физическим трудом.

Потребность детей и лиц старшего возраста в белках, жирах и углеводах заметно меньше приведенной в таблице 3.

Таблица 3

Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии

для условного ("среднего") взрослого человека (18-29 лет)

Пищевое вещество	Суточная потребность
Белки, г
Жиры, г
Усвояемые углеводы, г
Минеральные вещества, мг:
кальций
фосфор
магний
железо
Витамины:
тиамин (В1), мг	1,7
рибофлавин (В2), мг	2,0
ниацин (РР), мг	19,0
витамин В6, мг	2,0
витамин В12, мкг	3,0
фолацин (В9), мкг
аскорбиновая кислота (С), мг
витамин А, ккг
витамин Е, ME
витамин Д, ME
Калорийность, ккал

Вопросы для самопроверки

1. Что такое элементарный химический состав?

2. Какова должна быть массовая доля элемента продукта, чтобы его (элемент) можно было отнести к группе макро-?

3. Какие элементы относятся к группе микро- и ультрамикро-?

4. От чего зависит элементный состав тканей рыб?

5. Что такое белки?

6. Какие свойства белков Вам известны?

7. Что такое аминокислоты?

8. Какие формы связи воды в тканях рыбы Вам известны?

9. Какие азотсодержащие небелковые вещества Вам известны?

10. Дайте определение липидам.

11. Какими свойствами они обладают?

12. Что такое ферменты?

13. От каких факторов зависит их активность?

14. Что такое витамины?

15. Какие две основные группы витаминов Вам известны?

16. На какие группы в зависимости от содержания белка подразделяются гидробионты?

17. На какие группы в зависимости от содержания жира подразделяются гидробионты?

18. На какие группы в зависимости от содержания воды подразделяются гидробионты?

19. Какие Вам известны морфологические свойства микроорганизмов?

20. Какие свойства микроорганизмов называют физиологическими?

21. Какие свойства микроорганизмов называют культуральными?

22. Опишите строение бактериальной клетки.

23. Дайте характеристику бактериям.

24. Дайте характеристику грибам.

25. Охарактеризуйте химический состав микробных клеток.

26. Опишите механизм питания микроорганизмов.

27. Опишите механизм дыхания микроорганизмов.

28. Как влияют на микроорганизмы физические факторы внешней среды?

29. Как подразделяются микроорганизмы по приспособленности к различным температурам?

30. Как влияет влажность на жизнедеятельность бактерий?

31. Как влияет свет на жизнедеятельность бактерий?

32. Расскажите о влиянии химических факторов на микробную клетку.

33. Расскажите о влиянии биологических факторов на микробную клетку.

34. Какие принципы консервирования Вам известны?

35. Какие способы консервирования Вам известны?

36. По каким показателям пищевых продуктов определяют структуру питания?

Глава 2. Характеристика растительного сырья

2.1. Классификация растительного сырья

Овощи. Различают плодовую группу овощей, у которых в пищу используют плоды или семена, и вегетативную группу, съедобной частью которых являются стебель, корень, листья, клубни и т. д.

К плодовой группе относятся:

томатные — томаты, баклажаны, сладкий перец;

бобовые — горох, фасоль, бобы, соя и т. д.;

тыквенные—огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, арбузы, дыни;

зерновые — кукуруза.

К вегетативной группе относятся:

корнеплоды — морковь, свекла, петрушка (корень), хрен, пастернак, сельдерей, цикорий, репа, брюква;

клубнеплоды — картофель, батат;

капустные — капуста кочанная и цветная;

шпинатные — шпинат, щавель, ревень;

салатные — всевозможные виды салатов, латук;

луковичные — лук, лук-порей, чеснок;

пряные листовые (зелень) — укроп, петрушка, майоран, базилик и т. д.;

десертные — спаржа и артишоки.

Плоды. По своему строению плоды делятся на четыре группы: семечковые, косточковые, ягоды и орехи.

Семечковые имеют кожицу, мясистую мякоть и семенную камеру. Наиболее распространенные из семечковых плодов — яблоки, груши, айва, рябина и т. д.

Косточковые состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с твердой скорлупой. Типичными представителями являются абрикосы, персики, вишня, черешня, слива, кизил.

Ягоды имеют сочную мякоть. Различают следующие подгруппы ягод:

- настоящие ягоды. К ним относятся виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и т. д.;

- сложные ягоды, состоящие из большого количества сросшихся между собой мелких плодов. К ним относятся малина, ежевика, морошка;

- ложные ягоды имеют разросшееся цветоложе, на поверхности которого расположены мелкие плодики, в каждом из которых находится семя. К ложным ягодам относятся клубника, земляника, инжир, шелковица.

Особую группу составляют субтропические и тропические плоды — цитрусовые, ананасы, бананы, манго, папайя, финики, хурма и т. д.

Орехи в зрелом состоянии имеют съедобное семя, которое находится под твердой деревянистой оболочкой. Для консервирования используют зеленые грецкие орехи в стадии молочной зрелости, когда оболочка еще не стала плотной.

Дата добавления: 2013-12-12