Теоретические основы холодильной обработки пищевых продуктов

Глава 5. Холодильная (низкотемпературная) обработка плодов, овощей, мяса и рыбы

Вопросы для самопроверки

1. На какие группы подразделяются рыбы в зависимости от строения скелета?

2. Дайте определение хрящекостным рыбам.

3. На какие группы подразделяются рыбы в зависимости от места обитания и образа жизни?

4. По каким еще критериям подразделяются рыбы?

5. На какие группы подразделяются беспозвоночные?

6. Какие двустворчатые моллюски имеют промысловое значение?

7. Назовите основные части тела рыбы.

8. Перечислите известные Вам внутренние органы рыб.

9. Что такое массовый состав рыб?

10. В зависимости от какого критерия выбирают способ разделки рыбы?

11. Что получают из плавательных пузырей рыб?

12. Что получают из пищеварительных органов рыб?

Холодильная (низкотемпературная) обработка мяса, рыбы, плодов, овощей и других видов пищевого сырья включает следующие процессы: охлаждение, подмораживание, замораживание и холодильное хранение.

Из существующих способов консервирования применение низких температур имеет то преимущество, что оно в наименьшей степени влияет на изменение первоначальных свойств сырья или готовой продукции. Вместе с тем, этот способ прост и позволяет одновременно обрабатывать большие партии сырья.

Одним из основных факторов, обусловливающих возможную продолжительность холодильного хранения пищевого сырья, является температура. Это объясняется тем, что с понижением температуры скорость протекания автолитических процессов, и жизнедеятельность микроорганизмов замедляются.

Понятие о криоскопической и криогидратной температурах. Чистая вода в обычных условиях замерзает при 0°С. Свободная вода в тканях водного сырья является растворителем для минеральных солей и органических веществ, образуя жидкий тканевый сок и более вязкие клеточные коллоидные структуры, замерзающие при более низкой температуре. Начальная температура замерзания тканевого сока называется криоскопической и зависит от его концентрации. Криоскопическая температура - переменная величи­на, т.к. при кристаллизации льда концентрация невымороженной части возрастает, что обуславливает дальнейшее понижение температуры замерзания. Ввиду переменности криоскопической темпе­ратуры правильнее говорить о начальной криоскопической темпера­туре, под которой понимается температура, соответствующая на­чалу льдообразования в продукте.

Начальная криоскопическая температура пищевого сырья составляет от минус 0,5 до минус 2,2^оС. Начальная криоскопическая температура соленых, вяленых и холоднокопченых продуктов со значительным количеством поваренной соли находится в пределах от минус 8 до минус 15^оС.

Полное превращение тканевой влаги в лед из-за трудностей вымораживания адсорбционно связанной воды происходит при криогидратной (эвтектической) температуре в интервале минус 55… минус 65^оС. В настоящее время имеются данные, что жидкая фаза сохраняется при –68^оС и полностью вымораживается только при –70^оС.

Дата добавления: 2013-12-12