Производство охлажденного мяса и птицы

Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду наряду с прочими условиями зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта. Учитывая особенность формы полутуш, определяющее влияние на темп охлаждения имеет толщина бедра. Скорость охлаждения находится к прямой зависимости от теплопроводности тканей. Так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах примерно вдвое меньше теплопроводности мышечной ткани, то чем жирнее мясо, тем продолжительнее охлаждение. С учетом влияния упомянутых факторов, продолжительность охлаждения близка для говяжьих и свиных полутуш. Для бараньих туш она меньше на 25%, для тушек птицы - вдвое меньше.

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной или в жидких средах водой и рассолами. Распространенной и универсальной средой охлаждения является воздух. При охлаждении в воздухе возможны потери массы в результате испарения влаги и окислительные превращения жира и миоглобина. Указанные изменения можно свести к минимуму при использовании покрытий. Положительно оценивается охлаждение мяса и мясопродуктов при избыточном давлении и вакууме (мясной фарш).

Скорость охлаждения продукта с помощью жидкой среды значительно выше, чем воздушной, из-за большего коэффициента теплоотдачи. Продукты охлаждаются погружением в жидкую среду или орошением жидкостью. При охлаждении продукта в жидкости потерь массы не наблюдается. Однако такой способ охлаждения мяса приводит к увлажнению поверхности, вследствие чего срок хранения продукта значительно сокращается. Кроме того, при этом методе охлаждения продуктом поглощается жидкость, что ухудшает товарный вид и качество мяса, благодаря извлечению из мышечной ткани белковых и экстрактивных веществ. В связи с ростом производства полимерных покрытий создается возможность бесконтактного охлаждения мяса и мясопродуктов, предварительно заключенных в водонепроницаемые пленки. В этом случае исключается непосредственный контакт поверхности мяса с жидкостью и создаются условия для более быстрого охлаждения мяса и мясопродуктов без ухудшения качества. Указанный способ применяют при охлаждении тушек птицы и субпродуктов.

Для охлаждения продуктов в воздушной среде важнейшими регулируемыми параметрами являются температура, скорость движения воздуха, контролируемая влажность. Быстрое доведение температуры продукта до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и выгодно в экономическом отношении, так как способствует понижению усушки и увеличению коэффициента использования холодильных емкостей. Эти обстоятельства и лежат в основе современных направлений совершенствования технологии холодильной обработки.

Продолжительность охлаждения полутуш мяса в камерах определяют по формуле

τ = 0,0965*(c_о*δ*p/a_пр)*[(t_нач - t_с)/(t_кон – t_с)]^1,5

где с_о - удельная теплоемкость мяса, Дж/(кг*К);

δ - толщина бедренной части полутуш, м;

p - плотность мяса, кг/м;

a_пр - приведенный коэффициент теплоотдачи от поверхности охлажденного мяса, Вт/(м*К) (определяют в зависимости от принятой системы охлаждения);

t_нач - начальная температура в центре бедра, ^оС;

t_c - средняя температура в камере на цикл охлаждения, ^оС;

t_кон - конечная температура в центре бедра после охлаждения, ^оС.

Повышения интенсивности охлаждения при прочих равных условиях можно достигнуть в результате увеличения перепада температуры продукта и среды, а также скорости ее движения. В этой связи в технологической практике для охлаждения мяса используется воздух температурой значительно более низкой по сравнению с криоскопической точкой. Воздействие этих температур ограничено и производится в начале процесса охлаждения мяса, что обеспечивает предотвращение льдообразования. После достижения на поверхности мяса криоскопической температуры последующее доохлаждение осуществляется при температуре, близкой к криоскопической.

Преимущества этого способа охлаждения обусловлены сокращением длительности процесса, понижением ycyшки, лучшими микробиологическими показателями мяса. В то же время быстрый теплоотвод связан с возможностью значительного увеличения жесткости и понижения сочности говядины, баранины и мяса птицы. Указанные недостатки устраняются при использовании электростимуляции, а также длительном хранении охлажденного мяса.

В настоящее время в технологической практике применяют одностадийные и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах, близких к криоскопическим. Повышение интенсивности процесса достигается за счет увеличения движения воздуха с 0,1 до 2 м/сек и понижения его температуры с 2 до -3^оС. Варианты этого способа охлаждения мяса от 35 до 4^оC в толще бедра приведены в таблице 38. Увеличение скорости охлаждения понижает потери массы. Эта зависимость прослеживается для всех видов и категорий мяса (табл. 39).

Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводится на первом этапе при температурах от -4 до -15^оС при скорости движения воздуха 1-2 м/сек, на втором этапе (в период доохлаждения) температура воздуха составляет –1-1,5^оС, а скорость движения –0,1-0,2 м/с. Варианты двухстадийного охлаждения приведены в таблице 40.

Таблица 38

Метод охлаждения	Параметры охлаждающего воздуха	Продолжительность процесса, ч
Температура, ^оС	Скорость, м/с
Медленное (все виды мяса)		0,16-0,2	28-26
Ускоренное (все виды мяса)		0,3-0,5	20-24
Быстрое
Говядина	-3-(-5)	1-2	12-16
Свинина	-3-(-5)	1-2	10-13
Баранина	-3-(-5)	1-2	6-7

Таблица 39

Мясо	Категория	Потери массы, %
Умеренное охлаждение	Быстрое охлаждение
Говядина (в полутушах)	I II	1,60 1,75	1,40 1,57
Баранина (в полутушах)	I II	1,70 1,82	1,51 1,57
Свинина (в полутушах)	I II III	1,50 1,50 1,36	1,30 1,30 1,18

Таблица 40

Метод охлаждения	Мясо	Стадия	Параметры	Температура мяса (конечная), ^оС	Продолжительность процесса, ч
температура,^оС	скорость,м/с
Быстрый	Говядина	Первая	-4-(-5)	1-2		10-12
Вторая	-1-(-1,5)	0,1-0,2		8-10
Свинина	Первая	-5-(-7)	1-3		6-8
Вторая	-1-(-1,5)	0,1-0,2		6-8
Сверх- быстрый	Говядина	Первая	-10-(-11)	1-2	15-18	6-7
Вторая	-1-(-1,5)	0,1-0,2		10-12
Свинина	Первая	-10-(-15)	1-2	18-22	4-5
Вторая	-1-(-1,5)	0,1-0,2		10-15

Продолжительность первой стадии охлаждения рекомендуется ограничивать 2 ч и на доохлаждение отправлять говяжьи полутуши с температурой в толще бедра около 20 ^оС. Первый этап двухстадийного охлаждения можно проводить на конвейерных линиях тоннельного типа, работающих синхронно с конвейерами цеха убоя скота и разделки туш, или осуществлять в камерах с помощью направленного воздействия охлажденного воздуха методом воздушного душирования, предложенного ВНИКИМПом. Туши доохлаждают в камерах хранения. Потери массы при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20-30%.

В настоящее время наряду с двухстадийным способом охлаждения предлагается трехстадийный способ, а также программное охлаждение мясных туш. Эти способы осуществляются при переменных параметрах воздушной среды. При трехстадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения составляет -10 – -12^оC, на второй -5 – -7^оС Скорость движения воздуха на первой и второй стадиях 1-2 м/с, продолжительность охлаждения составляет соответственно 1,5 и 2 ч. Доохлаждение производят при температурах воздуха около 0^оС и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют вначале при температуре -4 – -5°С и скорости движения воздуха 4-5 м/с, а затем при постоянной температуре, равной 0°С, и переменной скорости движения воздуха, которая изменяется по заданной программе от начальной до 0,5 м/с.

Положительно оценивается перспектива гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных туш, разработанного ВНИКТИ-холодпромом. Туши с температурой в центральной зоне 35-37 °С и наружной температурой 20-25°С орошаются через форсунки тонкодиспергированной водой температурой 9 °С со скоростью движения 1-2 м/с. Через 3 ч охлаждения температура поверхности и внутренней зоны достигает соответственно 10-11 и 22-24 °С, после чего производят доохлаждение в камерах при 0-(-1) °С в течение 10-13 ч.

Существенного сокращения потерь массы мяса в процессе охлаждения можно достигнуть при избыточном давлении (0,1-0,3 МПа) охлаждаемого воздуха.

Охлаждение тушек птицы взаимосвязано с технологией переработки и является ее завершающим этапом. При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек для обеспечения поточности процесса.

Мясо птицы охлаждают в воздухе, в льдоводяной смеси, в ледяной воде до температуры в толще грудной мышцы 4 °С. Воздушное охлаждение осуществляется при температуре 0-1 °С и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с. В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения тушек, упакованных в деревянные ящики или металлические лотки, составляет 12-24 ч. Процесс охлаждения может быть интенсифицирован за счет понижения температуры до -0,5-(-4) °С и увеличения скорости движения воздуха до 3-4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения составляет 6-8 ч. Охлаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей их массы от 0,5 до 1%. С целью уменьшения усушки рекомендуется проводить предварительное охлаждение до температуры тушек 15-20 °С орошением водой с последующим охлаждением в подвешенном состоянии при температуре -4-(-6)°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с.

Наиболее эффективным с точки зрения условий теплообмена, сокращения затрат труда, создания поточности процесса, улучшения товарного вида тушек является способ охлаждения в ледяной воде температурой около 0 °С. Существует несколько вариантов этого способа: погружение, орошение и комбинация двух первых. Продолжительность охлаждения тушек птицы в этом случае со­ставляет 20-50 мин. Для предотвращения микробиологического заражения охлаждение полупотрошеных тушек птицы лучше проводить методом орошения. При погружном охлаждении тушки птицы поглощают влагу (от 4,5 до 7% к остывшему мясу). Количество этой воды может быть уменьшено при стекании и последующем удалении с помощью бильных машин.

Изменения, происходящие при хранении охлажденного мяса

Изменения в мясе возникают вследствие жизнедеятельности проникающих в него микроорганизмов. Обсеменение мяса микроорганизмами может происходить прижизненно в случае убоя больных и переутомленных животных, а также при нарушении условий предубойной выдержки. Более характерным является послеубойное обсеменение в процессе разделки, хранения и транспортировки туш. Из пороков мяса следует отметить ослизнение, плесневение, зависание и другие.

Ослизнение мяса Причинами возникновения данного порока являются нарушение условий хранения, резкие колебания температуры и влажности воздуха, недостаточное охлаждение туш. Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки и др.), которые хорошо развиваются даже при 0^оС. Они не опасны для человека. Чаще всего процессы ослизнения наблюдаются на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках поверхности мяса (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако мясо с таким пороком хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15—20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение, зачищают, мясо надо быстро использовать, лучше для приготовления первых блюд, или подвергнуть переработке на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.

Процесс ослизнения следует отличать от ослизнения, возникающего в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В этих случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Развитию плесени способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. Этот порок развивается сравнительно медленно. При появлении его на поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и т. д. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера, и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5-1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным кислым запахом. На таком мясе хорошо развиваются плесень и слизеобразующие бактерии. Мясо с таким пороком для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.

Загар мяса — вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при тем­пературе выше 18-20°, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Загар возникает в случае, если парное мясо поместить в плотную воздухонепроницаемую тару. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.

Характерными признаками загара служат коричнево-красный или сероватый цвет мышц с зеленоватым оттенком, появление сильного кислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция пораженного участка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки зaгара не исчезают в течение 24 ч, мясо использовать в пишу нельзя.

Гниение —сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода.

Обсеменение мяса гнилостной микрофлорой может происходить при жизни животных (больных, утомленных), а также при первичной переработке скота, хранении, транспортировке мясопродуктов, нарушении ветеринарно-санитарных правил. В процессе распада белков и других составных частей мясо накапливает различные промежуточные и конечные вещества, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие. Чем меньше соблюда­ются санитарно-гигиенические условия получения мяса, тем больше микробиологическая обсемененность, тем быстрее протекает процесс гниения. Бактерии, попадая на поверхность но соединительнотканным прослойкам, проникают в глубь мяса. Поэтому повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе способствует ускорению процесса порчи. Мяco, полученное от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных, может содержать микрофлору, как на поверхности, так и внутри, поэтому гнилостные процессы в нем могут развиваться одновременно в разных слоях.

Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение протекает ступенчато и сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

При определении степени свежести мяса устанавливают его внешний вид, консистенцию, цвет и запах, а также качество бульона при варке (проба варкой). Проба варкой дает возможность более четко распознать запах мяса, и установить качество бульона. У свежего мяса бульон прозрачный (без хлопьев), запах приятный, ароматный. Мясо в начальной стадии порчи дает мутный, неароматный, с легким гнилостным запахом бульон.

В условиях производства свежесть мяса устанавливают по показателям бактериоскопии мазков-отпечатков, количества летучих жирных кислот и пробы с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне. Свежее мясо имеет сухую шуршащую корочку подсыхания, характерный для данного вида животных цвет. Консистенция упругая, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается быстро, запах специфический, слегка кисловатый.

В начальной стадии порчи корочка подсыхания исчезает, поверхность мяса местами покрыта слизью, становится влажной и липкой, цвет более темный или грязно-серый. Консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, запах кислый, лежалый, затхлый или слегка гнилостный в поверхностных слоях и нормальный в глубоких. Жир приобретает матовый оттенок, липнет к пальцам, сухожилия размягчены, серого цвета, не свойственного свежему мясу. Бульон мутноватый, со слабогнилостным, лежалым или другим запахом. В испорченном мясе эти показатели усиливаются.

Хранение. Охлажденное мясо хранят при режимах, обеспечивающих торможение нежелательных изменений, однако не предотвращающих развитие биохимических процессов., способствующих улучшению пищевого достоинства продукта. Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости движения 0,2-0,3 м/с, температуре для говядины 0-1,5°C, свинины 0-(-2)°С, баранины 0-(-l) ^оC; допустимые сроки хранения соответственно 10-12, 7-14, 7-12 сут. Величина потерь массы через 3 сут хранения охлажденного мяса составляет для говядины I и II категории 0,58 и 0,64%, баранины I и II категории - 0,66 и 0,74%, свинины жирной и мясной — 0,4 и 0,48%.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при 0-2 °С, относительной влажности 80-85%. Срок хранения тушек птицы составляет 5 сут, упакованных в полиэтиленовые пакеты - 5-6 сут, в сарановые пакеты тепловой усадкой - до 10 сут. Усушка охлажденных в воздухе тушек птицы через 3 сут хранения без упаковки составляет 0,7-1 %. Поскольку в процессе охлаждения в ледяной воде тушки птицы поглощают воду, потери массы при их хранении выше, и составляют для тушек кур после 3 сут хранения 2 %. При хранении охлажденных упакованных тушек усушка сокращается более чем в 5 раз.

Дата добавления: 2013-12-12