Безалкогольные напитки

Пиво

Виноградное вино.

Культура винограда была известна в Древнем Египте еще до 4 века до нашей эры. Известно более 8 тысяч сортов винограда, но для выращивания пригодно лишь 8-10%. Появление алкогольных напитков связывают с естественным сырьем для их изготовления: медом, березовым соком, позднее начали использовать зерновые продукты. Одни люди говорят, что вино - это лекарство, а другие - это яд.

Вино — это алкогольный напиток, получаемый из виноградного сока или плодово-ягодного сока, содержащий от 9 до 21 объемных процентов спирта, сахар, органические кислоты, витамины, минеральные и пектиновые вещества.

Виноградное вино — это продукт, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги, свежего или увядшего винограда.

Технологические особенности:

1. брожение вина - это процесс химического превращения сахара в алкоголь и двуокись углерода;

2. кислотность - это показатели химического состава и вкусовых признаков вина.

Вино лучше употреблять после выдержки от 2 до 15 лет.

2 класса вина:

1. строго натуральные (белые, желтые, розовые, красные) - это вина из ароматизированных и не ароматизированных сортов винограда.

2. специальные (крепленые) и особые (ароматизированные) вина.

Классификация вин:

1. по назначению:

— столовые;

— десертные.

2. по содержанию сахара и крепости:

— сухие;

— полусухие;

— полусладкие;

— сладкие;

— крепкие десертные;

— сладкие десертные.

3. по способу насыщения газом:

— шампанское;

— игристые шипучие вина;

— газированные.

Первое письменное упоминание о пиве относят ко временам шумеров (4-2 века до н. э.). В основе его производства был положен ячмень. В средние века ячмень был одной из самых распространенных зерновых культур.

Каждая семья варила свое домашнее пиво. Постепенно домашнее производство уступило место профессиональному. В конце 11 века в пиво стали добавлять хмель. В состав пива входит вода, зерно, дрожжи и хмель. Зерно может быть двух видов: соложенное (ячмень) и сырое (кукуруза, пшеница, рис). При добавлении хмеля берутся только женские растения, хотя для некоторых сортов могут использоваться и мужские высушенные цветки хмеля. Предварительно выдерживают на холоде. Иногда пивовары используют экстракты хмеля.

Производство пива:

1. приготовление солода — зерно очищают, замачивают, проращивают; оно превращается в зеленый солод, который сушат.

2. приготовление пивного сусла — солод дробят и смешивают с подогретой водой. Полученную жидкость фильтруют через хмелеотделитель и охлаждают.

3. брожение — происходит 2 стадии: главное брожение и дображивание.

главное брожение бывает нескольких видов:

а) брожение при высоких температурах — происходит с использованием дрожжей при температуре +15...+20 градусов. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за короткий период времени (3-5 дней);

б) брожение при низких температурах — происходит с добавлением дрожжей в течении 7-10 дней при температуре +6...+8 градусов. Дрожжи при этом остаются на дне бака.

в) естественное брожение — это брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.

После завершения брожения получается “зеленое” пиво, не пригодное к употреблению; оно дображивается при температуре примерно 0...+2 градуса. Продолжительность дображивания от 3 до 13 недель и более. Готовое пиво фильтруют и разливают по банкам, бочкам и бутылкам.

Безалкогольное пиво получают 2 способами:

1. прерывание брожения понижением температуры. при этом сохраняется вкус, а алкоголь сводится к минимуму;

2. при помощи специального фильтра готовое пиво очищают от алкоголя.

К безалкогольным напиткам относят:

соки, нектары, лимонады, фруктовые напитки, воды.

Натуральный сок — должен на 100% состоять из сока, отжатого из фруктов (свежих или замороженных).

Без фруктовых соков невозможно обойтись ни в одном баре, так как они придают напиткам желаемый цвет и особенный аромат. Классиками среди фруктовых соков считаются, как и прежде, лимонный и апельсиновый. из этих фруктов сок лучше отжимать непосредственно перед приготовлением.

Фруктовые соки из концентрата — тоже на 100% состоит из сока фруктов, однако этот сок изготавливается из концентрата фруктового сока, который затем разбавляют водой.

Фруктовый нектар — это смесь из фруктового сока и/или фруктового пюре, сахара и воды. Часть фруктов в яблочном, грушевом и соке из цитрусовых должна составлять минимум 50%, а в соках из тропических фруктов, смородины и облепихи - минимум 25%. В диетических фруктовых нектарах или осветленных соках фруктовый сок разводится водой, а вместо сахара берут подсластитель.

Фруктовые напитки — содержат минимальный процент фруктов, в них много столовой или минеральной воды и сахара.

Наряду с фруктовыми соками для приготовления пикантных коктейлей используют овощные соки.

Лимонады и воды используются для наполнения бокалов и разбавления напитков, кроме того, они придают коктейлю свойство приятно “пощипывать и покалывать” в носу.

Лимонад-- в противоположность фруктовым сокам содержит только фруктовые эссенции, однако может иметь в своем составе и фруктовый сок. Кроме того, он состоит из минимум на 7% из сахара, подсластителей и воды с углекислой кислотой или столовой воды.

Содовая — газированный подкрашенный и сладкий напиток с мякотью фруктов или без.

Тоник — газированный обычный бесцветный напиток, подслащеный или горький, близок по составу к лимонаду.

Кола — газированный напиток на растительной основе с добавлением листьев, экстракта растения кола, карамели и сахара.

Дата добавления: 2013-12-12