Асортимент виноградних вин

КРУПИ

ГЛАЗУРОВАНІ ЖИРОВОЮ ГЛАЗУР'Ю: «Ягідні», «Лимонні», «Нові», «Степові»

НЕГЛАЗУРОВАНІ: «Старт», «Прем’єра»

ШОКОЛАДНІ З НАЧИНКОЮ: «Асорті»

АСОРТИМЕНТ ЦУКЕРОК

Показники якості	Дефекти
Зовнішній вигляд, стан поверхні, смак і запах, колір, кількість глазурі, кількість начинки, вологість, вміст цукру (у %), вміст жиру (у %), наявність редукуючи речовин, наявність золи.	Неправильна форма, перекіс, неоднакова товщина країв, перекошені кути, деформовані цукерки, неоднорідний шар глазурі, наявність злиплих грудок, посивіння глазурі: цукрове та жирове.

Торти – борошняні вироби з великим вмістом цукру, жиру, яєць з різноманітним смаком і ароматом, великих розмірів і складного оздоблення.

ТОРТИ І ТІСТЕЧКА

	Нуга – збивна цукеркова маса, з додаванням фруктово-ягідних добавок. Рахат-Лукум – желейна цукеркова маса, з додаванням подрібнених ядер горіхів. Косхалва – карамельна маса, збита з білками, з додаванням горіхів, родзинок. Щербет – виготовляється на основі молочної помадки.

РОЗДІЛ IV.СМАКОВІ ТОВАРИ

ЧАЙ –

виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини

За походженням

Байховий

Пресований

Інші види

Нові види

Індійський Цейлонський Кенійський Китайський Грузинський

Листовий – крупно, середньо, дрібно). 1) чорний, букет – вищий сорт, 1, 2,3 сорти 2) зелений, букет – вищий сорт, 1, 2, 3 сорти; 3) жовтий – отримують зав’ялюванням листа в тіні чи на сонці: «Грузинський квітелі», «Китайський»; 4) червоний – Оолонг (Китай) має властивості чорного та зеленого чаю; 5) білий – рідкісний китайський чай, назва походить від сріблясто-білої поверхні листочків.

Плитковий чорний – вищий сорт, 1, 2, 3 сорти; Плитковий зелений, «цеглистий» зелений

Ароматизованийжасмином, бергамотом, цитрусовими, екзотичними рослинами - чорний та зелений. Таблеткований Екстрагований (швидкорозчинний) Гранульований

Декофенізований – вилучений кофеїн Зв’язаний- елітний, високоякісний зелений чай, зв’язані листочки вручну різної форми, всередині з квітами хризантеми, лілії, жасмину, лотосу.

Сировина

Виробництво

Молоді ніжні пагони (флеші – складаються з бруньки і двох трьох листків) чайного куща

Зав’ялювання, скручування ферментація, сушіння, сортування

Хімічний склад

Якість

Дефекти

Пакування, маркування

Термін зберігання

Дубильні речовини 8-12 % (20 % в зеленому). Кофеїн 2-4%(екстрактивні речовини, алкалоїди),ефірні олії,мінеральні речовини, барвні р-ни, вітаміни А, В1, В2, РР, Р, С,.

Зовнішній вигляд, колір, аромат, запах настою, колір розпареного листка, маса дрібних чаїнок, вологість.

Пліснява, затхлість, кислуватість, сторонній запах, присмак і домішки.

У м’яку або напівжорстку упаковку масою 25, 50, 75, 100, 125, 200, 250г.

Температура плюс 18^0С W – 70%-12-18 міс.

ЧАЙНІ НАПОЇ

КАВА –

це насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева,

яке походить з південно-західної частини Ефіопії-Каффа

Хімічний склад	Показники якості	Дефекти	Терміни зберігання
Сухі речовини: кофеїн – 0,7-2,5%, дубильні речовини – 3,5-7,7%, білки – 9-12% жири – 9-18% цукроза -4,2-11,8% хлорогенова к-та – 5,5-10,9% ароматичні речовини – 0,05-1,5%	Органолептичні: зовнішній вигляд, колір і аромат, екстрактивність, повнота і гармонійність смаку. Фізико-хімічні: вологість, вміст кофеїну, масова частка екстрактивних речовин та загальної золи.	Сторонні присмаки і запахи, вміст недоброякісних зерен, вміст органічних і мінеральних домішок, підвищена вологість.	Вологість – 75% Кава в жерстяних банках – 10 міс. Кава в коробках – 6 міс.

П Р Я Н О Щ І

це смакові висушені частини рослин (12% вологи), що містять ефірні олії,

алкалоїди, глюкозиди, мінеральні речовини, які мають сильний пряний аромат,

часто – різкий пекучий смак

		Зберігання: Температура від 0 до плюс 15^0С Вологість– 65-75%

ХАРАКТЕРИСТИКА ЯКОСТІ НАЙБІЛЬШ РОЗПОВСЮДЖЕНИХ ВИДІВ ПРЯНОЩІВ

№ П/П	Назва прянощів	Показники якості
Зовнішній вигляд і колір	Смак і запах	Вміст у %
Вологість	Ефірні олії	Зольність
1.	Аніс	Плоди яйцевидної форми, складаються з 2-ох частин. Колір: коричнувато - сірий	Смак:солодкуватий. Аромат сильно пряний, властивий анісу
2.	Бадьян	Плоди у вигляді зірочок, складаються із 6-8 частин.Колір коричневий (різних відтінків)	Смак: солодкувато-пекучий. Аромат: пряний, нагадує аніс
3.	Ваніль	Плоди у вигляді стручка довжиною 10-30 см Колір: темно-сірий або чорний з білим та кристалічним нальотом	Смак: солодкувато-пекучий. Аромат:пряний, нагадує аніс
4.	Кардамон	Плоди овальної форми, з ребристою поверхнею. Колір: від світло-зеленого до кремового.	Смак:гострий Запах:пряний, злегка камфорний
5.	Коріандр	Плоди шаровидної форми Колір:жовто-бурий	Смак:солодкуватий Аромат:пряний		0,5
6.	Мускатний горіх	Плоди овальної форми, з бороздами на поверхні. Колір: світло - коричневий	Смак: смолистий, слабо пекучий. Запах: пряний
7.	Перець чорний: а) горошок     б) молотий	Плоди шаровидної форми з морщинистою поверхнею. Колір: чорний з коричнуватим відтінком.	Смак: гострий пекучий. Запах: перцю.
Порошок темно-сірого кольору, різних відтінків	Смак: гостро пекучий. Запах: перцю
8.	Перець білий: а)горошок     б) молотий	Плоди шаровидної форми, з гладкою поверхнею. Колір сірувато-кремовий (різних відтінків)	Смак: середньо - пекучий, з тонким ароматом		0,8
Порошок кремового кольору з сіруватим відтінком	Смак: середньо пекучий, з тонким ароматом		0,8
9.	Перець духмяний: а)горошок б)молотий	Плоди шаровидної форми. Колір коричневий(різних відтінків) Довжина: 3-8 мм	Смак: пряний. Аромат: складний (поєднання гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха, кориці)
Порошок сіруватого кольору, різних відтінків.
10.	Перець червоний молотий	Порошок червоного кольору, різних відтінків	Смак: пекучий, гіркуватий. Запах: слабкий, пряний		-
11.	Кмин	Насіння продовгуватої злегка зігнутої форми	Смак: пекучий, гіркуватий. Запах: пряний			5,5
12.	Гвоздика: а) ціла   б) молота	Квіткові бруньки з морщинистою поверхнею. Колір: коричневий (різних відтінків)	Смак: пекучий Запах: сильно пряний.
Порошок різних розмірів помолу. Колір: коричневий (різних відтінків)	Смак: пекучий Запах: сильнопряний
13.	Шафран	Рильця квіток. Колір: від червоного до буро-червоного	Смак: гіркуватопряний. Запах: сильний, властивий шафрану.
14.	Лавровий лист	Листя продовгувато-овальної форми. Колір: зелений (різних відтінків)	Смак: пряний, злегка гіркуватий. Запах: сильний			-
15.	Кориця: а)в паличках   б) молота	Палички коричневого або світло-коричневого кольору Довжина 3-5 мм.	Смак: солодкувато-пряний. Запах: добре виражений	13,5	1,5
Порошок коричневого кольору, різних відтінків	Смак: солодкувато-пряний. Запах: добре виражений	12,5	1,5
16.	Імбир	Висушені очищені кореневища різної форми і величини. Колір: світло-сірий	Смак: пекучий. Запах: пряний, властивий імбиру

ПРИПРАВИ – різноманітні за складом смакові продукти харчування,

призначені покращувати смак, запах їжі, збуджувати апетит та сприяти засвоєнню їжі.

		Класифікація приправ

КУХОННА СІЛЬ

Склад	Значення в харчуванні	Використання	Якість	Фасування	Маркування	Зберігання
NaCl 97-99,7% Незначна кількість K, Mn, Ca.	Зумовлює осмотичний тиск лімфи крові впливає на еластичність і подразнення м’язів, поліпшує травлення, регулює кислотно-лужну рівновагу, добова потреба 10 – 15 г.	У харчовій промисловості для виготовлення м’ясних, рибних товарів, сирів, консервування овочів.	Масова частка хлористого натрію – 97-99,7%, вологість – 0,7-3,5%, вміст домі шків, колір, розміри гранул.	Пачки –10 –1000 г Ящики – 10 і 20 кг.	Назва продукту, сорт, помел, виробник.	Вологість – 75% - 2 роки Йодована – 3 міс. Фторована – 6 міс.

ГОРІЛКА

		Рівень якості спирту знижується за наявності, вище норм, сивушних масел, альдегідів, ефірів метилового спирту, вільних кислот.

ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ ВИРОБИ

Сировина	Виготовлення	Якість	Дефекти	Маркування	Пакування	Зберігання
Спиртовані соки, морси, настоянки, ароматизовані спирти, цукровий сироп, колер.	1.Змішування компонентів; купаж. 2. Доведення купажів до кондиції. 3. Витримка суміші. 4. Фільтрування. 5. Витримка, старіння. 6. Розливання. 7. Оформлення.	10 бальна оцінка: Колір і прозорість – 2, аромат – 4, смак – 4 Оцінка якості: стан упаковки, закорковування, маркування, колір, ступінь прозорості, повнота наливу, вміст спирту, цукру і кислоти.	Зміна кольору, помутніння, наявність осаду, втрата кольору.	На етикетці – назва підприємства, виробу, міцність об/%, вміст цукру, місткість (л), номер стандарту, а на звороті – дата.	Пляшки – 0,05, 0,1, 0,25, 0,1 л; закорковують корком, поліетиленовими пробками, указують назву заводу-виготовлювача.	Температура від плюс 10 до плюс 20^0С. W – 85% В затемнених приміщеннях десертні – 2 міс., міцні – 8 міс.

СТОЛОВІ	КРІПЛЕНІ	АРОМАТИЗОВАНІ	ІГРИСТІ	ШИПУЧІ І ГАЗОВАНІ
(спирту – 8-16%) 1 – сухі (цукру до 0,3%) «Рислинг», «Аліготе», «Ркацителі», «Каберне», «Перлина степу», «Оксамит України». 2 – напівсухе (цукру до 1%) «Біле, «Рожеве», «Червоне». 3 – напівсолодке (цукру 3-8%) «Біле натуральне», «Хванчкара».	1- міцні (спирту – 17-20%), цукру -0,2-14%); «Портвейн»,»Мадера», «Марсала», «Херес». 2 – десертні: а) напівсолодкі (спирту – 14-16%), цукру 2-15%); «Лиманське червоне», «Шато-ікем», «Барзак»; б) солодкі (спирту 15-17%, цукру 14-20%): «Троянда Закарпаття», «Кагор», «Мускат», «Токай»; в) лікерні (спирту 12-17%, цукру 21-30%): «Мускат», «Токай», «Маага», «Піно-грі».	1 – міцні (спирту 16-18%, цукру 6-10%): «Вермут білий», «Вермут рожевий», «Вермут червоний»;   2 – десертні (спирту 16%, цукру 16%): «Вермут білий», «Вермут червоний», «Букет Молдови», «Осінь», «Романиця».	(спирту 10,5-13,5%, цукру 1,5-8,5%): «Советское шампанское», «Цимлянське ігристе», «Мускат ігристий».	(спирту 9-13%, цукру 3-5%): «Бендерське», «Машук», «Шипуче напівсолодке».
Сировина	Хімічний склад	Класифікація	Дефекти вин	Якість
виноградний сік, етиловий спирт, цукор, ароматні настої, вуглекислота.	Глюкоза, фруктоза, органічні к-ти,мінераьні, дубильні, барвні, вітаміни В1, В2, В6, В12, РР,С, каротин,ферменти, антибіотичні суміші, ефірні олії, складні ефіри, альдегіди.	За складом сировини: сортові до 15% іншого сорту, купажні; За кольором: білі, рожеві, червоні; За строком витримки та якістю: ординарні – не менше 3 міс; марочні – не менше 1,5 року; колекційні – додаткова витримка в пляшках не менше 3 років; За технологією виготовлення: столові, кріплені,ароматизовані, ігристі, шипучі.	Цвіль, бродіння, потемніння,прогіркання, тягучість, підвищена кислотність, грубий смак, помутніння, слабка спиртуозність.	Смак, букет, прозорість, колір, типовість,вміст спирту, цукру, кислот.
Розлив	Маркування	Пакування	Зберігання	Терміни зберігання
Бочки – 200л., пляшки - 0,25; 0,375; 0,4; 0,5; 0,75; 0,8л.	Етикетки і кольєретки.	Ящики картонні, металеві, поліетиленові.	Шляшки в горизонтальному стані при t плюс 10 плюс 16 ^0С W - 70-85%.	Від 3 до 12 міс: - столові ординарні -3міс. - столові марочні – 4міс. - кріплені марочні -5міс. - кріплені ординарні – 4м. - ігристі 3-12 міс.; шипучі – 3 міс.

КОНЬЯК –

міцний алкогольний напій, який виготовляють подвійною перегонкою

Дата добавления: 2013-12-14