КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Мікрофлора і її вплив на якість раків і крабів
В їжу вживають прісноводних раків та морських крабів. Прісноводні раки реалізують, як правило, у живому чи вареному вигляді. Морські краби надходять у реалізацію у глибокозамороженому, вареному або консервованому вигляді. Їстівними частинами тіла рака вважають мускулатуру черева та ніг і клешень. Мускулатура свіжовиловлених раків здебільшого не містить мікрофлори. Обсіменіння бактеріями, як правило, характерне для ослаблених або мертвих раків, яке складається в основному із психрофільних бактерій (роди Pseudomonas, Achromobacter), мікрококів групи Mesentericum – Subtilis, а також бактерій групи кишкових паличок і роду Proteus. За чинним стандартом загальний вміст мікроорганізмів у свіжому м'ясі раків та крабів складає 1 х 105 в 1 г. При зберіганні їх в замороженому вигляді мікробне число збільшується до 1 х 106 на 1 г продукту. Бактерії, що проникли в мускулатуру раків та крабів при житті, обумовлюють після їх смерті швидкий розпад, тому хворі або ослаблені краби не повинні надходити в реалізацію. Першою ознакою розпаду є специфічний рибний запах. Внаслідок розпаду білка м'язів збільшується вміст сірки у м'ясі крабів. Можливі також харчові отруєння раками: в креветках, виловлених в місцях виходу каналізаційних вод у водойми, виявляють сальмонели. Є свідчення про виявлення у крабів СІ. botulinum типів В і Е. Відзначено також випадки неспецифічних харчових отруєнь, які викликали захворювання у багатьох людей внаслідок швидкого розпаду білка крабів бактеріями з утворенням токсичних продуктів розпаду. В останні роки як джерело харчового білка для виготовлення паст, протеїнових концентратів широко використовують антарктичного криля – малого планктонного рака. Загальна кількість мікроорганізмів свіжовиловленого криля складає від 6,5 х 102 до 1,1 х 103 в 1 г. До складу мікрофлори насамперед входять коринебактерії, а також представники родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium та групи Moraxella. При зберіганні в охолодженому стані псування криля може бути спричинене тими ж мікроорганізмами, які викликають гниття риби.
Дата добавления: 2013-12-14; Просмотров: 444; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |