Молоко збагачене β-каротином

При виробництві низькожирних молочних напоїв необхідно враховувати, що разом з молочним жиром видаляються і жиророзчинні вітаміни А, Д, Е і каротиноїди, які відіграють важливу роль в обміні речовин і підтримці здоров’я людини. Тому необхідно збагачувати такі продукти вітаміном А і його попередником – b-каротином. Найбільш відомий біоантиоксидант b-каротин дозволяє не лише підвищити вітамінну цінність молока без збільшення його калорійності, але і захистити організм людини від дії несприятливих факторів навколишнього середовища, покращити імунологічні показники, знизити ризик серцево-судинних і онкологічних захворювань, покращити зір.

Для збагачення молока пропонуються такі препарати b-каротина: циклокар, (порошок темно-оранжевого кольору); ЕКТМ (екстракт каротину в топленому маслі, масляниста рідина темно-оранжевого кольору); b-каротин 10 % CWS і b-каротин 7 % CWS (сухий порошок, розчинний в холодній воді).

Створено новий вид стерилізованого молока “Провіта” дієтичного призначення, збагаченого вітаміном С і b-каротином. Для цього використовували: сіль аскорбінової кислоти з нейтральним рН – аскорбінат натрію, водорозчинний препарат b-каротина – циклокар, жиророзчинну форму – екстракт b-каротина мікробіологічного в топленому маслі. Попередньо здійснюють підготовку вітамінних добавок (аскорбінат натрію розчиняють в невеликій кількості кип’яченої води, циклокар – в молоці температурою 30±5 °С в співвідношенні препарат: вода (молоко) від 1:3 до 1:5. Розчинену масу ЕКТМ нагрівають до 60±5°С і витримують 15 хвилин при періодичному перемішуванні для розчинення кристалів, після чого добавки вводять в молоко перед стерилізацією.

Додавання препаратів b-каротина до молока в кількостях 2,5-5 мг основної речовини на 1 л молока забезпечує задоволення однією склянкою молока (200 мл) 10-20 % добової кількості потреби людини в цій важливій біологічно активній речовині.

Технологія оригінальних і перспективних продуктів на основі вторинної молочної сировини

Лактулоза. Одним із поширених пребіотиків є лактулоза. Розроблені продукти функціонального призначення, в першу чергу це продукти дитячого харчування, молочно-білкові пасти, кисломолочні напої, хлібобулочні вироби, безалкогольні і алкогольні напої, харчові добавки, лікувальні препарати, біфідогенні кормові продукти.

Ø Асортимент лактулози і продуктів на її основі:

Ø Сироп лактулози;

Ø Лактулоза харчова;

Ø Концентрат лактулози “Лактулакт”;

Ø Концентрат лактулози “Лактусан”;

Ø “Біталакт”.

Розглянемо технологію одного з цих продуктів. Концентрат лактулози “Лактулак” має такі органолептичні показники:

Зовнішній вигляд і консистенція – однорідна, трохи в’язка рідина;

Смак і запах – солодкий, чистий, без сторонніх присмаків і запахів;

Колір – від жовтого до світло-коричневого.

Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, %, не менше – 45;

Масова частка лактулози, %, не менше – 37;

Активна кислотність – 5,5...6,0.

Технологічний процес виробництва складається із послідовності таких операції:

Ø · Приготування розчину молочного цукру-сирцю;

Ø · Відцентрове очищення розчину молочного цукру;

Ø · Ізомеризація лактози у лактулозу;

Ø · Рафінація розчину;

Ø · Фільтрація;

Ø · Згущення;

Ø · Кристалізація і виділення лактулози;

Ø · Теплова обробка концентрату;

Ø · Фасування.

Термізовані кисломолочні напої "Укр"

Термізовані кисломолочні напої

Кисломолочніі напої, які пройшли теплову обробку при температурі понад 60 °С називають термізованими. При такій тепловій обробці і суттєво зменшується кількість не тільки сторонньої мікрофлори – дріжджів і плісняви, але й об’єм заквашувальної корисної мікрофлори.

Послідовність технологічних епатів виготовлення термізованих кисломолочних напоїв показана на блок-схемі.

Дата добавления: 2013-12-14