Происхождение ошибок в органолептических оценках

Эти ошибки обычно заключаются в том, что дегустатор может не воспринимать раздражитель, в действительности присутствующий в образце, или, наоборот, обнаружить раздражитель, которого в действительности нет.

Такие ошибки возникают под действием различных факторов.

1. Влияние освещенности

Свет оказывает значительное влияние на чувствительность дегустатора при определении вкуса напитка. Так, например, пребывание человека в темноте в течение 30 минут ухудшает чувствительность вкуса на 50%. В связи с этим вкусовые качества продукта будут недооцениваться. Поэтому органолептический анализ следует проводить в хорошо освещенном помещении.

2. Влияние температуры

Пребывание в хорошо отапливаемом помещении снижает чувствительность к соленому, кислому и горькому вкусам, и усиливает восприятие сладкого. Повышение температуры до 35-37 и особенно до 50^оС приводит к резкому ощущению сладкого. Соленый вкус лучше ощущается при 18, а горький – при 10 ^оС, сивушный тон – при 16-18, эфирный – при 23-25 ^оС.

Таким образом, тепловые зоны восприятия вкуса и запаха различны. Поэтому иногда, особенно в спорных случаях, продукт целесообразно попробовать сначала в охлажденном виде, а затем постепенно подогревать в бокале ладонями так, чтобы лучше прочувствовать остальные вкусы и особенно привкусы в оптимальной для них термической зоне.

3. Влияние голода

Состояние голода резко повышает чувствительность к сладкому. В состоянии насыщенности или сытости чувствительность падает.

4. Контраст качеств

Он возникает при апробации серии образцов, особенно при обнаружении вариантов плохого качества, а также в тех случаях, когда образец плохого качества предшествует или следует за высококачественным. Следует избегать контрастов или делать перерывы после низкокачественных проб.

5. Влияние авторитета

В процессе дегустации может возникать желание сопоставить свою оценку или отождествить ее с оценками наиболее компетентного члена комиссии. Поэтому необходимо сначала заслушивать дегустаторов, занимающих более низкое положение.

6. Влияние оценочной шкалы

Часто дегустаторы склонны присваивать пробам баллы, расположенные в середине шкалы. Причиной является то обстоятельство, что дегустаторы неверно трактуют значение крайних оценок и расстояний между ними. Особенно это проявляется при оценке новых изделий. Поэтому качество продуктов и свои ощущения следует очень точно оценивать и описывать лингвистически.

2.Роль органолептического анализа в установлении подлинности

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ – действие, направленное на обман покупателя и/или потребителя путем подделок объекта купли-продажи с корыстной целью.

В широком смысле слова Ф-Я может рассматриваться как действие, направленное на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении его свойств, наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению. Ф-Я пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе безопасности.

Понятие «фальсифицированные товары» иногда путают с понятием «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». Это не случайно, т.к. заменители и дефектные товары широко используются для целей Ф-И, при этом покупателю или потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация.

Заменители и «дефектные товары» не относятся к фальсификации, если на маркировке продукта или товарно-транспортном сопровождении указано их подлинное наименование, а цена соответствует его качеству и происхождению (например, кофейные напитки – не кофе; винные напитки и т.п.).

Объекты фальсификации и идентификации одни и те же, т.к. Ф-Я – один из двух возможных результатов идентификации.

При Ф-И подвергается подделке одна или несколько характеристик товаров, что позволяет выделить несколько разновидностей Ф-И: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная и информативная.

Дата добавления: 2013-12-14