КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Пищевые кислоты
Маслины Каперсы Каперсы — колючие растения со стелющимся стеблем. Собирают цветочные бутоны. Сортируют по величине на ситах. После сбора урожая вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или соль с растительным маслом. Соленые каперсы обладают кисло-соленым, немного острым и терпким вкусом, темно-зеленого цвета, размер горошины. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, маринадов, майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к рыбным и мясным салатам-ассорти. Гурманы употребляют каперсы, растертые с солью и с черным перцем, к сыру.Расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Маслины и оливки — это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Оливковые деревья плодоносят через 10—12 лет, живут до 100 лет. Растут в Греции, Испании, Италии. Маслины — от черного до коричневого цвета, длина до 4 см, вес одного плода — 2—6 т. Поверхность блестящая. Вкус соленый, консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли — 6—7 %, жира — до 55 %. Оливки — незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли — 3—4 %. Маслины и оливки бывают солеными, маринованными, в масле, с косточкой или без нее, вместо косточки в маслину вкладывается каперс, кусочек перца или маленькая сардинка. Из мякоти оливок получают оливковое масло. В зависимости от температуры и давления прессования — бесцветное, прозрачное и желтое при высоком давлении, которое называется Прованским. Маслины поступают в продажу в жестяных банках массой от 0,1 до 5 кг. Для придания карамели кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно меньших количествах уксусную и адениновую. Пищевые кислоты смягчают приторно сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Практика показала, что кондитерские изделия приобретают приятный вкус при введении кислоты в количестве 0,7 - 1,1 % к массе подкисляемого продукта. Количество вводимой кислоты зависит от вида её, подкисляемой массы и др. факторов. В соответствии с указаниями к рецептурам пищевые кислоты могут быть взаимозаменяемыми. В частности лимонную кислоту можно заменять виннокаменной или яблочной в соотношении 1:1:1,2. Количество вводимой пищевой кислоты в карамельные изделия корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктово-ягодного пюре/5/.
Лимонная кислота. Эта кислота является трёхосновной. Товарная лимонная кислота представляет собой одноводный кристаллогидрат. Для пищевой промышленности эту кислоту выпускают в виде бесцветных или со слабо-жёлтым оттенком кристаллов мелких или крупных размеров. Лимонная кислота хорошо растворима в воде. С повышением температуры растворимость её значительно повышается. Температура плавления безводной лимонной кислоты 135°С, кристаллической — 70-75°С. Это свойство даёт лимонной кислоте большие преимущества перед другими кристаллическими кислотами. При подкислении кондитерских масс, например, карамельной кристаллическая лимонная кислота плавится и в жидком виде легко равномерно распределяется в подкисляемой массе. Достигнуть равномерного распределения в кондитерской массе частиц кислоты с высокой температурой плавления значительно труднее. Лимонная кислота широко распространена в природе. Относительно много её содержится в некоторых ягодах, фруктах, особенно в цитрусовых (в лимоне 6-8%). Значительное количество её содержится в листьях хлопчатника и стеблях махорки, из которых её получают в промышленности. Лимонную кислоту для кондитерской промышленности получают микробиологическим путём (сбраживанием сахарных растворов грибком Aspergillus niger). В качестве сахаросодержащего сырья используют мелассу. Пищевая лимонная кислота должна удовлетворять следующим требованиям. Она должна представлять собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком кристаллы. Раствор её в дистиллированной воде должен быть прозрачным, без запаха. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99% в пересчёте на кристаллогидрат. Допускается наличие некоторых примесей: золы не более 0,5%, мышьяка не более 0,00014%.
В качестве консервантов применяют сернистую и реже бензойную и сорбиновую кислоты. Сернистую кислоту () вводят в фруктово-ягодное сырье в виде сернистого ангидридав количестве 0,10-0,12% в пересчете на сернистую кислоту. Для некоторых видов фруктово-ягодного сырья иногда концентрацию доводят до 0,2%. Сернистая кислота должна быть удалена из готовых кондитерских изделий. Она сравнительно легко улетучивается при нагревании в кислой среде. В кондитерской промышленности применяют щелочные соли слабых кислот для регулирования процессов студнеобразования в производстве желейного мармелада, желейных изделий на окисленном крахмале, пата и корпусов желейных конфет. Широко применяется лактат натрия и двузамещенный фосфат натрия. Лактат натрия обычно готовят на кондитерских фабриках, используя для этой цели пищевую молочную кислоту и пищевой двууглекислый натрий. Полученный раствор (концентрация около 50%) непосредственно используют в производстве. Двузамещенный фосфорнокислый натрий поступает на кондитерские фабрики и в виде кристаллического порошка без запаха, слабого специфического вкуса. Кислота уксусная пищевая (СН3СООН) (Е260) прозрачная, бесцветная жидкость концентрацией 70, 80, 98%, нелетучего остатка в ней не более 0,01%. Фасуют кислоту в стеклянные бутыли по 20, 25, 30, 40 дм3. Уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Его получают двумя способами: • путем окисления разбавленного этилового спирта (6—10 %-ной концентрации) или этиловогоспирта сухих виноматериалов — сброженных соков (виноградного, яблочного), окисленных при помощи чистых культур уксуснокислых бактерий (Bact. aceti, Mucoderma aceti);
· разведением водой пищевой уксусной лесохимической кислоты-эссенции (ГОСТ 6968-76). По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: * столовый (ТУ 18-3-12-84) с 6 и 9 %-ным содержанием уксусной кислоты; его приготовляют разведением водой пищевой лесохимической уксусной кислоты; * спиртовой с 6, 9 и 12 %-ным содержанием уксусной кислоты и спиртовой 6 %-ный с добавлением лимонного настоя; получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта с добавлением или без добавления лимонного настоя; * винный натуральный (ТУ 18-3-10-83) с массовой долей уксусной кислоты 4 и 6 %, яблочный натуральный (ТУ 18-3-9-83) с массовой долей уксусной кислоты 6 и 9 % и фруктовый 6 %-ный. Эти виды уксуса получают уксуснокислым сбраживанием плодовых (яблочный и фруктовый уксус) или ягодных (виноградный уксус) виноматериалов. Уксусная эссенция представляет собой концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту высшего или 1-го сорта, полученную сухой перегонкой дерева. Уксусная эссенция (ГОСТ 6968-76) — это прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей и запаха гари или дегтя, которая после разбавления водой в соотношении 1:1 не должна мутнеть или опалссциро-вать в течение определенного времени (30 минут). По содержанию уксусной кислоты уксусная эссенция для розничной торговли должна выпускаться концентрацией не более 8! %: 70+1 % или 80±1 %. Ее качество нормирует ГОСТ 6968-76. Для розничной продажи уксус разливают в бутылки вместимостью от 0,25 до 1,0 л, которые укупоривают алюминиевыми колпачками с различными прокладками или кроненпробками, а пищевую уксусную эссенцию разливают в трехгранные специальные бутылки по 100, 150 или 200 г, укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые покрывают сургучной смолкой с оттиском заводской печати или закрывают полиэтиленовым колпачком.
На каждой бутылке с уксусом и уксусной эссенцией наклеивают художественно оформленную этикетку, на которой указывают общепринятые реквизиты, а также содержание уксусной кислоты в процентах, дату выработки (розлива), гарантийный срок хранения, способ употребления (рекомендации по разбавлению) и предупредительные надписи: для эссенции — «Осторожно — без разбавления водой, опасно для жизни», «Хранить в местах, исключающих случайное употребление». Склянки с эссенцией имеют разметку (деление) для удобства отмеривания при разбавлении до нужной концентрации. Упаковывают бутылки с уксусом в транспортную тару: ящики деревянные, полиэтиленовые, металлические или проволочные. Масса одного грузового места — не более 23—25 кг. Допускается упаковка бутылок с уксусом в тару-оборудование (ГОСТ 24831-81). Бутылки с уксусной эссенцией упаковывают в ящики деревянные или картонные массой брутто не более 30 кг. Транспортируют уксус всеми видами транспорта в соответствии с санитарными требованиями и правилами перевозки пищевых грузов. Хранят уксус и уксусную эссенцию в транспортной таре в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более SO %. Уксус винный, яблочный и пищевой хранят при температуре от 0 до 20°С (длительное хранение — при 3— 5°С) в затемненных помещениях, уксус столовый — при температуре от —2 до 30°С, а эссенцию — в прохладном месте. При соблюдении условий в зависимости от вида и содержания уксусной кислоты (крепости) установлены следующие гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках: • со дня выработки: винного — 4 месяца, яблочного — 3, столового — 12 месяцев; • со дня розлива: пастеризованных пишевых спиртового 6 %-ного, спиртового 6 %-ного с добавлением лимонного настоя и фруктового 6 %-ного — 6 месяцев, спиртового 9- и 12 %-ного — 12; непастеризованных пищевых независимо от вида и крепости — 3 месяца. Гарантийный срок хранения уксусной эссенции — 2 года со дня изготовления. При приемке уксуса его качество оценивают по соответствующим ТУ и РСТ, а качество уксусной эссенции — по ГОСТ 6968-76. Этими же НТД определены правила отбора проб и методы испытаний. Оценке качества подвергают только однородную партию. Основной метол оценки качества — органолептический. При этом определяют внешний вид и наличие уксусных угриц, цвет, аромат (запах) и вкус уксуса, внешний вид и запах уксусной эссенции. При определении вкуса уксус 6-, 9- и 12 %-ный предварительно разбавляют дистиллированной водой в соотношениях соответственно 1:1, 1:2 и 1:3. Запах уксусной эссенции определяют после ее предварительной нейтрализации щелочью и нафевания до кипения либо разбавления дистиллированной водой в соотношении 1:20. Если при оценке качества уксуса получен неудовлетворительный результат хотя бы по одному показателю, то проводится повторное испытание на удвоенной выборке от той же партии и результат, считающийся окончательным, распространяется на всю партию. Если и при повторном испытании вновь получен неудовлетворительный результат хотя бы по одному показателю, вся партия бракуется и возвращается поставщику. Дефекты уксуса:
Дата добавления: 2013-12-14; Просмотров: 455; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |