Эпидемиологическое значение кондитерских изделий

Кондитерские изделия. Пищевая ценность.

Эпидемиологическое значение безалкогольных напитков.

Напитки могут способствовать распространению острых кишечных инфе кционных болезней – дизентерии, паратифов, брюшного тифа при нарушении технологии приготовления напитков, при низкой санитарной культуре производства, нарушении герметичности бутылок. Источниками микробного обсеменения могут быть вода, сахар, плодово-ягодные соки, тара, аппаратура, оборудование, персонал предприятия.

1. Сахаристые (конфеты, шоколад, халва, восточные сладости и др.). Характеризуется высоким содержанием сахара (62-78%) и низкой влажностью (15-24%), стойка при хранении и с эпидемиологической точки зрения не представляет опасности.

2. Мучные (печенье (бисквит), сдобное печенье, сухое печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные и торты)

Кондитерские изделия характеризуются высокой калорийностью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом, легко усваиваются. Высокая пищевая ценность обуславливается содержанием низкомолекулярных легкоусваиваемых углеводов, жиров, которых особенно много в мучных кондитерских изделиях. Используются естественные (шафран, индиго, куркума, кармин) и синтетические (индигокармин, тартразин) красители. В шоколад красители не добавляются. Для придания изделиям приятного вкуса и аромата применяют натуральные и синтетические эссенции (на 1 кг – не свыше 4 мг эссенции и 0,5 ванилина). Пищевые органические кислоты применяют для подкисления полуфабрикатов (начинки, желе). Используют виннокаменную, лимонную, молочную, яблочную кислоты (не более 0,7-1%).

Наиболее уязвимы в санитарном отношении – изделия с кремом в связи с тем, что в кремовых изделиях хорошо развиваются стафилококки, в т. ч. патогенные, способные вызвать пищевую интоксикацию. В зараженном заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30⁰ С за 12 часов, а при 37⁰С – через 4 часа. Задержка развития стафилококков и образование токсина происходит при концентрации сахара в водной фазе крема 60% и более. Необходимо строго соблюдать рецептуру кремов. Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60 % в каждом отдельном случае согласовывается с органами и учреждениями, осущест­вляющими государственный санитарный надзор. Источником инфицирования крема является кондитер, имеющий панариции, фурункулы и др. гнойничковые заболевания кожи, ожоги. Больные ангинами, ОРЗ очень часто являются носителями энтеротоксичных штаммов стафилококков. Поэтому необходимы систематические осмотры персонала и отстранение заболевших от работы. Крем может инфицироваться за счет сырья: масла, молока, сливок и др. Инфицирование крема, оборудования и инвентаря, контактирующих с кремом, возникает при грубом нарушении кондитерами правил личной гигиены, при нарушении санитарного режима в цехе.

Кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной (срок реализации – 6ч.) должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изго­товления должна быть согласована с территориальными органами и учрежде­ниями, осуществляющими государственный санитарный надзор с учетом эпиде­мической ситуации, санитарного состояния и содержания предприятия и квалифи­кации персонала. Заварной крем содержит низкую концентрацию сахара (47% в водной фазе), повышенную влажность. Он должен проходить тепловую обработку в открытом пароварочном котле при 95⁰С в течение 5 мин.

Кремы масляный (срок хранения-36 час), творожный (24 час) менее опасны в эпидемиологическом отношении, но не исключена возможность бактериального загрязнения готовой продукции. Сливочный крем проходит тепловую обработку в пароварочном котле, нагревается до 90⁰С в течение 20-25 мин.

Оценка санитарно-гигиенического состояния кондитерского производства проводится на основании смывов, взятых с оборудования, инвентаря, рук работающих. Образцы сливочного молока, сливок, крема и готовых изделий берут одновременно. Санитарно - показательными микроорганизмами являются для кондитерских цехов не только бактерии группы кишечной палочки, но и коагулазоположительный стафилококк.

Технология изготовления Особенностью кондитерского производства является разнообразие используемого сырья. Ответственной стадией технологического процесса является подготовка сырья: растирание, смешивание, разогревание, взвешивание и др. Основное санитарно-гигиеническое требование при этом-исключить возможность бактериального загрязнения, попадание токсичных веществ в продукцию.

Сливочное масло тщательно зачищается с поверхности. Санитарную обработку яиц и размораживание меланжа осуществляют в яйцебитнях.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоско­пированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, об­рабатываются и четырехсекционной ванне в следующем порядке:

в первой секции - замачивание в воде при температуре 40—45 °С в течение 5—10 мин;

во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в со­ответствии с инструкцией по применению;

в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным для обработки яиц де­зинфицирующим средством (концентрация растворов эквивалентная 1,2 г/л актив­ного хлора), экспозиция - в соответствии с инструкцией по применению средства;

в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при темпера­туре не ниже 50 °С в течение 5-7 минут.

Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производст­венную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металличе­ское или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3—5 мм.

Размораживание меланжа проводят в ванне с температурой воды 40-50⁰С в течение 15-20 мин.

Яйца водоплавающих птиц используются только для выпечки мелкоштучных изделий, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Транспортирование и хранение кондитерских изделий осуществляют в затаренных коробах из гофрированного картона, реже в деревянных ящиках в упакованном виде. Основные виды сахаристых и мучных кондитерских изделий могут храниться 3-6 мес., при температуре 18-20⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Кремовые изделия хранятся при температуре не выше 6⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Для транспортировки пирожных используют специальные металлические лотки с крышки с прокладками из пергамента или подпергамента.

Искусственная пищевые продукты - пищевые продукты, которые получают из различных пищевых веществ (белков, аминокислот, липидов, углеводов), предварительно выделенных из природного сырья или полученных направленным синтезом из минерального сырья, с добавлением пищевых добавок, а также витаминов, минеральных кислот, микроэлементов и т.д. В качестве природного сырья используют вторичное сырье мясной и молочной промышленности, семена зерновых, зернобобовых и масличных культур и продукты их переработки, зеленую массу растений, биомассу микроорганизмов и низших растений. При этом выделяют высокомолекулярные вещества (белки, полисахариды) и низкомолекулярные (липиды, сахара. аминокислоты и др.).

Различают "синтетическую пищу", получаемую из синтезируемых веществ, например, диеты, составленные из низкомолекулярных веществ для лечебного и специального питания; "комбинированные продукты", которые состоят из натуральных продуктов с добавлением пищевых веществ и добавок, например, колбасно-сосисочные изделия, фарш, паштеты (часть мяса в них заменена изолятом белка), и "аналоги пищевых продуктов", имитирующие натуральные продукты, например, черная икра.

Искусственную пищу получают в виде гелей, волокон, суспензий, эмульсий, пен. Для придания вкуса, запаха, цвета добавляют пищевые красители, вкусовые и ароматические вещества. Готовый продукт должен обладать заданными органолептическими свойствами, биологической ценностью и технологическими свойствами (поведение при термической обработке, возможность хранения и транспортировки).

В промышленном масштабе получают такие пищевые вещества, как сахарозу, глюкозо - фруктозный сироп, растительное масло, изоляты белков (из сои, пшеницы, обрата молока), крахмал. витамины, аминокислоты, вкусовые вещества (инозинат и глутамат натрия, аспартам, сахарин), пищевые красители, консерванты и т.д. Создание искусственной пищи позволяет удешевить и увеличить производство пищевых продуктов при существующей с.-х. базе в результате снижения потерь и использования непищевого сырья; достичь необходимого уровня продовольственного обеспеченности, решить проблему детского и лечебного питания, питания в необычных условиях. Стандартность сырья, состава и структуры искусственной пищи при индустриальном производстве позволяет увеличить уровень автоматизации, а отсутствие ферментов и менее благоприятные условия для развития микроорганизмов увеличивают сроки хранения. Искусственная пища - реальная база для решения современной мировой продовольственной проблемы и для жизнеобеспечения будущего человечества.

Домашнее задание: Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания М. «Медицина», 1987г. стр. 235-246.

Подготовила: преподаватель Передкова Н.Л.

Дата добавления: 2014-01-04