Лекція 2(12)

1. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами.

2. Спеціалізовані банкети.

3. Виїзні банкети (СРС).

Ключові терміни: часткове обслуговування офіціантами, банкет-чай, сегмент столу.

1. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами – найбільш поширений, неофіційний.

Проводиться з приводу сімейних свят, неофіційних товариських зустрічей, ювілеїв, днів народження тощо.

Загальні вимоги до банкету такі, як для всіх банкетів.

Тривалість банкету – 4-5 год.

Розташування столів для банкету залежить від кількості гостей, конфігурації зали, наявності почесних гостей і можуть виставлятися у вигляді літер «І», «Т», «П», «Ш».

Гості розташовуються довільно, але почесні місця («президія») з’ясовуються із замовником. Необхідно обговорити та допомогти в правильному розташуванні гостей (наприклад, жінок), виділити місце для квітів.

Особливості меню в тому, що багато х.з. (7-12 найменувань) по ½-¼ порції, інші страви по 1-2 на вибір.

Розрахунок посуду, приборів, білизни залежить від кількості гостей, столів, асортименту страв.

Банкет обслуговує бригада офіціантів. Участь офіціантів часткова. Частину функцій виконують гості. Один офіціант обслуговує 9-12 гостей.

При обслуговуванні банкету використовується переважно російський сервіс, але можливе часткове використання французького та англійського сервісу.

Метрдотель заздалегідь знайомить замовника з меню, особливостями страв, видами посуду для подачі, скільки порцій в одному посуді.

Сервіровка столу проводиться за загальними правилами (в дві тарілки, в два прибори, інші прибори подаються при подачі відповідних страв, в два кришталя або за замовленням).

Квіти не займають багато місця.

По вісі столу виставляють напої етикетками до гостей (можна і між склом гостей), фруктові вази, квіти.

Закуски у високому посуді розташовують ближче до центру. Інші закуски можна розташовувати в два ряди.

У посуд із стравами кладуть прибори для перекладання. У посуду протирають дно.

Пляшки протирають, частину пляшок відкривають.

Хліб розкладають на пиріжкові тарілки, частково «в стіл».

Сегмент подачі страв повторюється через 6-8 місць.

За 30 хв. до початку банкету сервіровка повинна бути закінчена (холодні закуски іноді виставляють за 60 хв.).

Останніми розташовують крісла.

Обслуговування банкету

Гостей зустрічають офіціанти.

По ходу обслуговування вони допомагають гостям, прибирають посуд, переоформлюють закуски, страви.

Після рибних закусок проводиться заміна тарілок, приборів.

Прибирати посуд можна тільки з дозволу гостя.

Перед гарячими стравами прибирають стіл, залишаючи овочі та салати. Перед десертом прибирають майже все. Подачу кожної наступної групи страв узгоджують із замовником.

2. Спеціалізовані банкети

Весільний банкет

Меню спеціально замовляється, не вказується ціна, замовлення приймається як на всі банкети.

Заздалегідь з’ясовують:

- час прибуття молодят;

- наявність торту, короваю, спеціальних прикрас від сім’ї;

- місце для квітів та подарунків;

- час подачі шампанського;

- час подачі кожної групи страв;

- час танців, тостів тощо.

Бажано виділити два приміщення (або в одному залі виділити місця) для:

- зустрічі гостей, а потім для танців;

- для банкетного столу.

Тривалість банкету довше інших – 5-6 годин.

Особлива увага приділяється столу молодят, з них починається сервіровка.

Гостей зустрічають молодята, батьки.

Особлива увага приділяється обслуговуванню молодят (бажано окремий офіціант).

Через 1,5-2 години – перерва 30-40 хвилин.

Інші правила як для всіх банкетів.

Банкет-чай

Організовується жінками для жінок (останнім часом практикують проведення банкетів з присутністю чоловіків). Іноді проводять у формі фуршету.

Підготовча робота проводиться як для банкету із частковим обслуговуванням. Тривалість банкету – приблизно 2 години. Час проведення – 16-17 годин.

Сервіровка столів: кольорові скатертини, серветки, 10-12 страв, що поєднуються із чаєм, приставний столик для самовару, чайник (молочник тощо) праворуч від господині.

Література: 1 – с.231-240, 266-282.

СРС:

- скласти меню весільного банкету та банкету-чай;

- схеми сервіровки столу молодят.

Дата добавления: 2014-01-04