Лекція 2(14)

1. Характеристика банкету-коктейль.

2. Особливості організації обслуговування комбінованих банкетів.

3. Банкет по типу «шведський стіл» (СРС).

Ключові терміни: банкет-коктейль, банкет-фуршет-коктейль, коктейль-фуршет-кава.

1. Характеристика банкету-коктейль

Банкет-коктейль частіше організовують для учасників фестивалів, з’їздів, міжнародних ярмарок.

Переваги банкету:

- невеликі приміщення;

- на невеликій площі обслуговується велика кількість гостей;

- менша кількість штату;

- невелика тривалість (1 година).

Відмінності від інших банкетів:

- нема столів;

- нема тарілок, приборів (використовуються шпажки);

- багато скла, напоїв, обмежена кількість закусок.

У залі розташовуються невеликі столики:

- для закусок (солоні або солодкі горішки, мигдаль);

- для збору посуду.

Налив напоїв проводиться у додатковому приміщенні, на початку обслуговування напої наливають не менше, ніж на 50% учасників.

Особливості обслуговування

Напої, налиті у додаткових приміщеннях, подаються в обнос.

Асортимент напоїв: горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, шампанське, коктейлі, соки, мінеральні води, фруктові води.

При подачі напоїв обов’язково дотримуватися температури відпуску.

Першими подаються безалкогольні напої.

Працює три офіціанта: один подає напої, другий – закуски, третій прибирає посуд.

Напої та закуски подають з прибуттям першого гостя і до останнього.

Один офіціант обслуговує 12-15 гостей.

Нормативи посуду:

- чарки різних видів – 2;

- келихи для вина – 3;

- фужери – 0,75-1;

- склянки для соків – 0,25-0,5.

2. Особливості організації обслуговування комбінованих банкетів

Комбіновані банкети проводяться для учасників форумів як для банкету-фуршет.

Час проведення: денний або вечірній без фіксованого часу.

Тривалість – 2-3 години (+/-).

Проведення комбінованих банкетів вимагає використання двох та більше приміщень, тому що передбачається обслуговування 2-3 банкетів в один і той самий час або з невеликим проміжком.

З цього приводу більше уваги приділяється інтер’єру.

Основні види комбінованих банкетів:

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- фуршет-коктейль;

- фуршет-десерт;

- фуршет-кава;

- по типу «шведський стіл» тощо.

Банкет-фуршет-коктейль включає ознаки обох банкетів.

Склад приміщень:

- аванзал;

- банкетна зала 1 – подавання страв, напоїв;

- банкетна зала 2 – подавання гарячих напоїв.

Аналогічно проводиться організація інших комбінованих банкетів.

3. Банкет по типу «шведський стіл» (СРС)

Особливості меню: 3-5 найменувань холодних закусок, 1-2 – інших страв; напої відповідно до меню.

Особливості сервіровки: банкетний стіл, маленькі столики в залі.

Прийом їжі стоячи, допускається сидячи.

Особливості обслуговування: страви, напої гості обирають самі за банкетним столом, вживають за маленькими столиками. Офіціанти допомагають у подачі напоїв, прибирають посуд.

Література: 1 – с.218-223, 2 – с.182-188, 192-197.

СРС: банкет по типу «шведський стіл».

Дата добавления: 2014-01-04