Значення та основи побудови дієтичного харчування. Призначення та загальна характеристика основних лікувальних дієт

Лікувально-профілактичне харчування — спеціально підібрані раціони харчування з метою запобігання (профілактики) порушень в організмі, зумовлених хронічною дією шкідливих професійних чинників виробничого середовища.

Лікувально-профілактичне харчування близьке до раціонального. Від останнього відрізняється тим, що посилені ті або інші функції їжі до несприятливих дій виробничих чинників. Це харчування пом'якшує своїм якісним складом дію на організм шкідливих чинників виробничого середовища: хімічних, фізичних і біологічних.

Основним принципом підбору складу раціонів є патогенетичне (залежно від особливостей розвитку потенційної хвороби) обгрунтування з урахуванням механізму дії професійного чинника. Лікувально-профілактичне харчування розробляється залежно від природи шкідливого чинника і характеру його дії на організм на основі вико­ристовування антитоксичних властивостей окремих компонентів їжі, прискорення або уповільнення метаболізму отрут залежно від особли­востей біологічної дії речовин або їх метаболітів, прискорення виве­дення отруйних речовин з організму, уповільнення процесів всмокту­вання отруйних речовин у шлунково-кишковому тракті, підвищення загальної стійкості організму, дії окремих харчових речовин на стан уражених органів, компенсації підвищених витрат харчових і біологічно активних речовин, пов'язаних з дією шкідливих чинників.

Лікувально-профілактичне харчування включає продукти, які ма­ють лікувальне чи профілактичне значення при ймовірному пору­шенні здоров'я в конкретних контингентів виробників.

Провідна роль у лікувально-профілактичному харчуванні нале­жить білкам, які залежно від особливостей механізму дії конкретної хімічної речовини можуть давати різноспрямований ефект. Білки, особливо багаті амінокислотами, що містять тіолові (сірчані) групи за­лежно від особливостей розвитку потенційної хвороби, сприяють утво­ренню легкорозчинних сполук зі шкідливими речовинами і швидкому їх виділенню з організму. Вони особливо цінуються в харчуванні осіб, з організму яких постійно необхідно виводити отруйні речовини. Білки є основою бактерицидних та бактеріостатичних факторів місцевого та загального імунітету. Разом з тим при деяких інтоксикаціях (сірковуг­лецем, сірководнем) необхідне обмеження в раціоні білка, в т.ч. бага­того на сірковмісні амінокислоти, оскільки в цих випадках порушу­ються процеси детоксикації отрути. Різноманітна роль жирів для ліку-вально-профілактичних дій. Профілактичну дію здійснюють жири, що містять поліненасичені жирні кислоти й запобігають розвитку ате­росклерозу. Негативно впливають на організм окислені жири. Спе­цифічна біохімічна роль вуглеводів головним чином полягає в утво­ренні глюкуронової кислоти, що бере участь у процесах виведення от­руйних речовин. Стійкість організму до багатьох хімічних отрут підви­щується завдяки вітамінам. Відомі детоксикуючі властивості ас­корбінової кислоти (вітаміну С), вітаміну А, вітамінів групи В. Вітаміни забезпечують захисний ефект при дії на організм шкідливих хімічних сполук — важких металів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів. Унікальна роль вітаміну Е як природного антиоксиданту. З мінераль­них речовин велике значення в профілактиці інтоксикацій мають кальцій, залізо і магній. Достатньо обґрунтована доцільність включен­ня до складу раціонів лікувально-профілактичного харчування харчо вих волокон. Клітковина, пектинові речовини, бетацитостерин рос­линних продуктів підвищують стійкість організму до впливу канцеро­генних чинників.

Профілактична активність раціону лікувально-профілактичного харчування повинна відповідати специфіці впливу професійних чин­ників. Вид і об'єм профілактичного раціону визначаються характером дії шкідливого чинника, тривалістю контакту з ним, умовами вироб­ничого середовища. Крім того, профілактична спрямованість раціону забезпечується дотриманням загальних принципів збалансованого харчування.

Існує 8 чинних раціонів лікувально-профілактичного харчування, які призначаються залежно від професійної шкідливості:

• раціон № 1 — для осіб, які працюють з рентгенівським випро­
мінюванням і радіоактивними речовинами;

• раціон № 2 — для осіб, які мають контакт з неорганічними кон­
центрованими кислотами, лужними металами, хлором і його неор­
ганічними з'єднаннями, ціаністими з'єднаннями, фосгеном та ін.;

• № 2а — для працівників, що контактують з хімічними алергена­
ми, зокрема з хромом і його сполуками;

• раціон № 3 — для осіб, що в умовах праці підпадають під дії свин­
цю та його неорганічних сполук;

• раціон № 4 — для виробництв, при яких є контакт з хлорованими
вуглеводнями, сполуками миш'яку, телуру, селену, кремнію та ін.;

• раціон № 4а — для осіб, що працюють з фосфором і його неор­
ганічними сполуками;

• раціон № 46 — для осіб, що мають контакт в роботі з аміно —
і нітросполуками бензолу;

• раціон № 5 — для контингентів, які працюють з ртуттю та її неор­
ганічними з'єднаннями, тетраетилсвинцем, бромнуватими вуглевод­
нями, сірковуглецем, тіофосом, з'єднаннями марганцю, берилію,
барію та ін.

Усі вказані раціони додатково збагачуються вітамінами в таких кіль­костях: раціони № 1 і № 3 — 150 міліграмів вітаміну С; раціон № 2 — 2 міліграмів вітаміну А і 100 міліграмів вітаміну С (на роботах з лужни­ми металами, хлором і його неорганічними з'єднаннями, ціанідами і оксидами азоту); 2 міліграми вітаміну А і 150 міліграм вітаміну С (на роботах з фтором); 100 міліграм вітаміну С (на роботах з фосгеном); раціон № 2а — 100 міліграм вітаміну С, 2 міліграм вітаміну А, 15 міліграмів вітаміну РР, 25 міліграмів вітаміну 1_І; раціон № 4 — 150 міліграмів вітаміну С, 4 міліграм вітаміну В, і 150 міліграм вітаміну С (на роботах із сполуками миш'яку, ртуті, телуру); раціон № 4а — 2 міліграми вітаміну В_{, 100 міліграмів вітаміну С; раціон №46 — по 2 міліграми вітаміну В, і В₂, 3 міліграми вітаміну В₆, 20 міліграмів вітаміну РР, 100 міліграмів вітаміну С, 10 міліграмів вітаміну Е, 500 міліграмів глютамінової кислоти або глутамату натрію; раціон № 5 — 4 міліграмів вітаміну В, і 150 міліграмів вітаміну С.

Як лікувально-профілактичне харчування застосовують спеціаль­ні раціони, молоко, кисломолочні продукти і пектин, вітамінні препа­рати.

Кисломолочні напої стимулюють виведення свинцю з організму, зменшують важкість свинцевої інтоксикації. Пектин перешкоджає всмоктуванню свинцю в кишечнику. При виробництві і переробці ан­тибіотиків видають кисле молоко або колі-бактерин. При шкідливих роботах, пов'язаних з дією неорганічних сполук свинцю на організм, рекомендується видавати 0,5 л кисломолочного продукту і 2 г пектину у вигляді продуктів, які ним збагачені, соків або напоїв.

Збагачені пектином соки і напої можуть бути замінені натуральни­ми фруктовими соками з м'якоттю в кількості 300 г. Наявність у пекти­нових речовинах вільних карбоксильних груп галактуронової кислоти зумовлює їх властивість зв'язувати в шлунково-кишковому тракті іони важких металів (свинцю, ртуті, кадмію, цинку, хрому та ін.) в колоїдні нерозчинні сполуки і сприяє їх виведенню з організму. Тому, при кон­такті з важкими металами рекомендовано виготовляти і відпускати ово­чеві салати, багаті на пектинові речовини. З метою охорони здоров'я і попередження несприятливого впливу на організм високих температур і нікотинвміщуючого пилу, деяким категоріям, що працюють в особли­во шкідливих для здоров'я умовах праці, передбачена безкоштовна ви­дача вітамінів.

Для ряду працівників передбачена видача лише вітамінних препа­ратів: а) для тих, що піддаються дії високої температури навколишньо­го середовища і інтенсивному тепловипроміненню (на роботах з вип­лавки металу і прокату гарячого металу на підприємствах чорної мета­лургії, на хлібопекарському виробництві — ошпарщики і пекарі) — 2 міліграми вітаміну А, по 3 міліграми вітамінів В, і В₂, 150 міліграмів вітаміну С, 20 міліграмів вітаміну РРб) для зайнятих у тютюново-ма­хорковому і нікотиновому виробництвах, що піддаються дії пилу, який містить нікотин, — 2 міліграми вітаміну В_ь 150 міліграмів вітаміну С. Крім лікувально-профілактичного харчування, передбачена щоденна видача молока працівникам, що контактують з багатьма токсичними речовинами, вірусами та мікроорганізмами.

Для працівників, що піддаються дії високої температури, інтен­сивному тепловипроміненню і зайнятих в тютюново-махорковому і нікотиновому виробництвах, передбачена видача тільки комплексу вітамінів.

При роботі в умовах високої температури, коли втрати води з по­том в 2—3 рази перевищують нормальні фізіологічні (у нормальних умовах втрати води через шкіру не перевищують 500-700 мл), перші рідкі страви доцільно споживати до і після робочої зміни. У кожну 'іду включаються різні напої або столова мінеральна вода. Другі страви бажано споживати в напіврідкому вигляді з великою кількістю соусу. Така структура страв найкращим чином запобігає обезводненню ор­ганізму і сприяє відновленню втраченої організмом рідини. У цьому випадку вода, що всмокталася разом з іншими складовими частина­ми їжі (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі), краще утримується в організмі і ефективніше використовується для терморе­гуляторної функції організму.

Видача лікувально-профілактичного харчування проводиться у вигляді гарячих сніданків або обідів.

Приготування і видачу їжі й вітамінів у суворій відповідності до затверджених для окремих виробництв раціонів і норм здійснюють підприємства громадського харчування, з якими укладає відповідні до­говори адміністрація промислових підприємств.

Контроль за видачею лікувально-профілактичного харчування і вітамінів проводять працівники медико-санітарних частин і оздоров­чих пунктів. Реалізація лікувально-профілактичного харчування пок­ладається на керівників промислового підприємства, а за правильність його приготування, відповідно до затверджених раціонів і складання меню — на директора підприємства громадського харчування.

Дата добавления: 2014-01-04