Проба на редуктазу

Общие сведения

Бактериологический анализ молока

Микробиология продуктов животноводства

Молоко — хорошая среда для микроорганизмов. В нем содер­жатся белки (казеин в виде казеината кальция), небольшое количество пептона, свободные аминокислоты, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные соли, витамины (А, D, Е, С, РР и группы В) и другие соединения. Поэтому при благоприятных температурных условиях микроорганизмы бурно размножаются в молоке и ухудшают его качество.

Обсеменение молока микроорганизмами происходит при доении и хранении. Бактерии попадают в молоко из вы­мени животного, с его кожи, посуды, оборудования, из корма, с рук и одежды доильщика, а при стойловом содержании животных — из желудочно-кишечного тракта (кишечная па­лочка, молочнокислые, маслянокислые и гнилостные бакте­рии). В выводные протоки вымени микроорганизмы проника­ют через каналы сосков. Большая часть их погибает благодаря бактерицидным свойствам ткани вымени. Жизнеспособны­ми остаются наиболее стойкие группы — микрококки, стреп­тококки. При неблагоприятных условиях содержания животных в вымя могут попасть и болезнетворные микроорганизмы.

При соблюдении санитарных правил в молоке преобладают микрококки, молочнокислые бактерии (ки­шечного происхождения), сапрофиты.

Загрязнённое молоко содержит значительное ко­личество бактерий группы кишечной палочки, маслянокислых и гнилостных бактерий.

Во время хранения изменяются количество содержа­щихся в молоке бактерий и соотношение отдельных видов. Характер изменений зависит от температуры, продолжитель­ности хранения и первоначальною состава микрофлоры мо­лока.

При микробиологическом анализе молока определяют общую численность бактерий, учитываемых на агаре с гидролизованным молоком или на МПА, титр кишечной палочки (коли - титр) и делают пробу на редуктазу.

В молоке содержатся различные ферменты, в том числе редук­таза — анаэробная дегидрогеназа, катализирующая передачу водорода от окисляемого субстрата любому ненасыщенному соединению кроме кислорода воздуха. Редуктаза накапливает­ся в молоке главным образом при размножении в нем микро­организмов. Поэтому количество ее в молоке — показатель его бактериальной обсемененности. Обнаруживается редуктаза по обесцвечиванию красителей — метиленового синего или резазурина.

При редуктазной пробе с метиленовым синимдобавляют реактив в молоко, отчего оно окрашивается в синий цвет. Ре­дуктаза восстанавливает метиленовый синий, переводя его в бесцветную лейкоформу. Поэтому в присутствии редуктазы молоко, окрашенное метиленовым синим, обесцвечивается.

Свеженадоенное молоко восстанавливает метиленовый синий медленно, с увеличением числа бактерий в молоке ско­рость восстановления возрастает. По скорости восстановления в молоке метиленового синего можно примерно определить численность бактерий и степень загрязнения молока. Однако строгой зависимости между числом бактерий в молоке и вре­менем обесцвечивания в нем метиленового синего нет, так как каждый вид бактерий выделяет определенное, неодинаковое количество редуктазы.

Взятие пробы проводят после тщательного перемешива­ния молока. Стерильным черпаком отбирают 50 мл в стериль­ную посуду, закрывают стерильной ватной пробкой и немед­ленно приступают к анализу. Для этого в чистую пробирку на­ливают 1 мл раствора метиленового синего и 20 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38—40°С. После перемешивания пробирку ставят в редуктазник или тер­мостат при 38—40°С (указанная температура оптимальна для редуктазы) и наблюдают за обесцвечиванием через 20 мин, 2 ч и 5,5 ч. Проба на редуктазу считается законченной, когда на­ступает полное обесцвечивание молока. Исходя из времени обесцвечивания выделяют четыре класса качества молока (табл. 4).

Таблица 4 - Определение качества молока по времени его обесцвечивания

Показатель	Класс
1-й	2-й	3-й	4-й
Время обесцвечивания, ч	5,5	5,5 - 2	2 – 0,5	20 мин
Примерное количество бактерий, млн	0,5	0,5 – 4	4 - 20
Качество молока	Хорошее	Среднее	Плохое	Очень плохое

Редуктазная проба с резазурином длится не более 1 ч. В стерильные пробирки наливают 10 мл анализируемого моло­ка, 1 мл 0,0005%-ного водного раствора резазурина, тщательно перемешивают и помещают на водяную баню при 38—40 °С. Изменение окраски учитывают через 20 мин и через 1 ч (табл. 5).

Пробирки с молоком, обесцвеченным через 20 мин, уби­рают, остальные находятся в водяной бане до конца опыта.

Во многих странах официально принята 10-минутная про­ба с резазурином. Молоко считают пригодным, если за это вре­мя исчезает сине-фиолетовое или сине-стальное окрашивание.

Таблица 5 - Классификация молока по редуктазной пробе с применением резазурина

Качество молока	Количество бактерий в 1 мл молока, млн.	Продолжитель­ность измене­ния цвета, ч	Окраска молока
Хорошее	Менее 0,5		Сине-стальная
Удовлетвори­тельное	От 0,6 до 4		Сине-фиолето­вая или сире­невая
Плохое	Or 4 до 20		Розовая или белая
Очень плохое	Более 20	20 мин	Белая

Дата добавления: 2014-01-04