Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

ЛЕКЦИЯ № 18-19

Тема: «Основы хлебопекарного производства»

ВОПРОСЫ:

1. Значение хлеба в питании человека. Пищевая ценность хлеба;

2. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

3. Краткая история и способы производства печеного хлеба;

4. Свойства муки как сырья для приготовления хлеба;

5. Требования к другим видам сырья (соли, воде, дрожжам, разрыхлителям)

ОТВЕТЫ:

1. Значение хлеба в питании человека. Пищевая ценность хлеба;

В России хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России в среднем – 320-330 г.

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В.

Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Вместе с тем регулярный прием хлеба с пищей имеет также большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлеб служит не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания.

Пищевая ценность хлеба зависит от содержания в нем необходимых организму человека веществ. К ним относятся углеводы, жиры, белки, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Для характеристики пищевой ценности хлеба важны также показатели его качества: вкус, аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид. Имеют значение энергетическая ценность хлеба и способность усваиваться организмом. Обеспеченность потребности человека в белках составляет на 25-30%, в углеводах – на 30-40 %, в витаминах, минеральных веществах и пищевых волокнах – на 20-25 %.

хлебопекарная промышленность РФ вырабатывает различные виды хлебобулочных изделий более 1000 наименований.

Ассортимент хлебобулочных изделий отличается как внешним видом изделий, так и компонентами, входящими в состав рецептур изделий. Хлебобулочные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут производиться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т.д. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли или могут дополнительно включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.)

Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке.

Хлебобулочные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочные, сдобные изделия, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.

В соответствии с ГОСТ Р 51755-2001:

Хлебобулочные изделия — пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Формовые хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия, выпекаемые на лис­тах или на поду пекарной камеры и люлек (допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм).

Хлеб — хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Булочные изделия — подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпе­каемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия — булочные изделия массой 200 г и менее, вы­пекаемые из пшеничной муки.

Сдобные хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия с содержанием по ре­цептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности — хлебобулочные изделия с влаж­ностью менее 19 %. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бара­ночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий — хлебобулочные изделия, отличаю­щиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки.

Основное сырье для хлебобулочных изделий — сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.

Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий — сырье, применяемое по ре­цептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Полуфабрикаты хлебопекарного производства — полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуж­дающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия.

Классифицируют хлебобулочные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и реализации потребителю.

По виду и сорту муки хлеб и хлебобулочные изделия могут быть ржаные, пшенич­ные и из смеси ржаной и пшеничной муки.

По рецептуре различают простые хлебобулочные изделия, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей, и улучшенные, в рецептуру которых, кроме вышеперечисленных компо­нентов, добавляют сахар, жир, яичные, молочные продукты, пряности и пр.

По способу выпечки хлеб бывает формовой и подовый.

Дата добавления: 2014-01-04