Краткая история и способы производства печеного хлеба

По способу реализации потребителям хлеб делят на весовой и штучный.

Ориентировочный перечень хлебобулочных изделий, вырабатываемых на хлебопе­карных предприятиях, условно подразделяется на группы:

- хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки; (хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами,

- хлеб из пшеничной муки;

- булочные изделия;

- сдобные хлебобулочные изделия (с содержанием по рецептуре сахара и жира в сум­ме 14 % и более);

- хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухари, бараночные изделия, грен­ки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки);

- диетические и профилактические хлебобулочные изделия;

- национальные виды хлебобулочных изделий;

- хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1 мес. хранения);

- сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для выработки хлебобулочных изделий;

- панировочные сухари;

- тесто — дрожжевое, слоеное, не замороженное и замороженное, и изделия из него.

С целью систематизации всех видов хлебобулочных изделий, вырабатываемых в России, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции ОК 005-93:

Самый древний хлеб, дошедший до наших дней – лепешка из гробницы фараона Рамзеса III. Ученые утверждают, что еще во времена мезолита (10 – 15 тыс. лет назад) человек начал возделывать злаки, которые были прародителями нынешних зерновых.

В каменном веке люди ели зерна сырыми, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Такую жидкую зерновую похлебку и сейчас употребляют в пищу в некоторых странах Африки и Азии.

До того как был освоен метод выпечки хлеба в печах, наши предки пекли тесто на раскаленных камнях, а после появления металлической посуды - в бронзовых и чугунных котлах.

Прошло много тысяч лет, прежде чем люди научились готовить хлеб из сброженного теста. Это изобретение было сделано в Древнем Египте 5-6 тыс. лет назад.

В воздухе, воде, муке существуют различные виды микроорганизмов, в том числе дрожжи и молочнокислые бактерии. Попадая в тесто, они вызывают спонтанное – самопроизвольное брожение.

Хлеб в Древнем Египте считался величайшей ценностью. Его обожествляли и ему поклонялись. Не случайно солнце, золото и хлеб обозначались одинаково – кружочком с точкой посредине. Этот же знак символизировал понятия «надежда» и «жизнь».

В древней Греции разрыхленный хлеб считался большим деликатесом, стоил он значительно дороже пресного. Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с забродившим виноградным соком. Аристократы ели такой хлеб как самостоятельное блюдо. Чем знатнее был хозяин и богаче его дом, тем щедрее угощал он своих гостей пшеничным хлебом. В Древней Греции к хлебу относились с суеверным почтением.

В дальнейшем искусством хлебопечения овладели в Древнем Риме, где труд хлебопеков высоко ценили. Так, в Риме были особые выборные должности – эдипы. В их обязанности входило следить за выпечкой и качеством хлеба.

При этом во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потребляет, существовала прямая зависимость. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб; хлеб вчерашней выпечки предназначался для высшего общества; хлеб, выпеченный 2 дня назад,- для представителей мелкопоместного дворянства; хлеб 3-дневной давности – для монахов и школьников; хлеб, испеченный 4 дня назад, - для крестьян и мелких ремесленников.

Следует, однако, отметить, что в это же время во многих городах средневековой Азии черствый хлеб считался более ценным, чем свежеиспеченный.

Цеховые объединения пекарей устанавливали специальные правила, в частности вес и форму выпекаемого хлеба. Члены гильдии пекарей следили за соблюдением стандартов, за условиями жизни и работы, при обучении которых (всем тайнам пекарского мастерства) длился семь лет.

В конце XVIII века начали применять технически чистые культуры бродильных микроорганизмов.

Следующим важным этапом в развитии технологии хлебопечения стало применение в середине XIX века чистых культур хлебопекарных дрожжей. И до настоящего времени они поступают на хлебозавод в пресном виде.

На Руси печение хлеба было известно издавна: в русских летописях говорится об этом как о деле весьма обыкновенном. С древних времен хлеб служит основой питания и восточнославянских племен. На Руси хлеб считался основой богатства. Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи.

В XI веке на Руси выпекали кислый хлеб, т. е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством. Оно основано на применении специальных заквасок или квасов, секрет приготовления которых держался в строгом секрете и передавался по наследству из поколения в поколение. Способы заквашивания были разными. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста.

Большим искусством хлебопечения отличались монастырские пекари.

На Руси выпекали большое разнообразие различных видов хлеба. Однако слово «хлеб» употреблялось в отношении ржаного.

Пшеничная мука использовалась на просфоры (хлеб, употребляемый для совершения таинства евхаристии) и калачи, которые были лакомством для простого народа в праздничные дни.

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетчатого хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Решетчатый хлеб был самым распространенным на столе простого человека.

Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах, являлся так называемый крупчатый – белый хлеб из хорошо обработанной муки.

Низкокачественными считались пушные виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной.

В летописях X-XII веков упоминаются «хлебы с маком, медом, творогом», ковриги, разнообразные пироги.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки – морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие – желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

Маленькие пекарни на Руси называли хлебными избами, а большие - палатами. По переписи 1638 г. только в Москве было 2367 ремесленников, каждый девятый из них занимался хлебным промыслом: 52-выпекали хлеб, 43-готовили пряники, 7-пекли блины, 12-ситники, а 50 мастеров просфоры.

Мастерство российских хлебопеков постоянно совершенствовалось. Хлебопечение в основной своей массе было раздробленным. Но уже начиналась концентрация производства в руках отдельных фирм. Например, широко известная фирма И. М. Филиппова, основателя династии хлебопеков, имела 47 предприятий по выпечке хлеба в разных городах. Однако на них в основе технологического процесса лежал ручной труд.

В России до начала XX века основная масса хлеба выпекалась в небольших пекарнях. В 1924 г. создается государственное акционерное общество «Мельстрой», организовавшее производство отечественного хлебопекарного оборудования, которое в первую очередь устанавливали на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Ростова. В 1929 г. в Москве на Пресне началось строительство самого крупного хлебозавода № 5. Это был первый в мире хлебозавод, работающий по принципу жесткого кольцевого конвейера. В 1931 г. завод выпустил первую продукцию, достигнув в дальнейшем мощности 240 т хлеба в сутки. К 1933 г. Москва стала первым в мире городом по уровню механизации хлебопекарного производства. [18]

Дальнейшему совершенствованию и развитию хлебопекарного производства в России помешала война, навязанная фашистской Германией.

У войны был другой хлеб – хлеб, отмеренный хлебной карточкой. многие хлебозаводы и пекарни были переведены на казарменное положение. Большая нагрузка выпала и на долю тыловых хлебозаводов.

В настоящее время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпекается около 100 тыс. т хлеба. Существенно изменился ассортимент хлеба. Увеличился спрос на хлебобулочные изделия из сортовой муки, в связи с чем доля изделий из муки возросла с 86 до 92,5% при снижении доли изделий из обойной муки с 45 до 7,5%. Удельный вес хлеба из ржаной обдирной муки и смеси сортов этой муки с пшеничной сортовой мукой возрос с 6,9 до 22,5%.

В последние годы хлеб рассматривается как функциональный продукт питания, через который человек получает необходимые ему биологические активные соединения.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются многофазные и однофазные способы приготовления хлеба

Способы приготовления теста из пшеничной муки

многофазные

однофазные

Опарные		На специальных полуфабрикатах		Безопарный		Ускоренные
на большой густой опаре	на набухающем полуфабрикате		на молочной сыворотке
на густой опаре	на дрожжевом сыпучем полуфабрикате				с использованием органических кислот
на жидкой опаре	на жидкой дисперсной фазе	с применением комплексные улучшителей
на большой жидкой опаре	на сухих готовых смесях		на замороженных полуфабрикатов
на заквасках целенаправленного культивирования микроорганизмов

Способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки

многофазные

однофазные

С использованием заквасок		С использованием специальных полуфабрикотов		С использованием улучшителей
Густой закваски		Сухой заварки		Порошкообразных
Жидкой закваски без применения заварки		Традиционной заварки		Пастообразных
Жидкой закваски с применением заварки		Органических подкислителей
КМКЗ

Многофазные способы включают в себя опарные, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (полуфабрикаты пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по содержанию микрофлоры (закваски целенаправленного культивирования, концентрированная молочнокислая закваска, мезофильная закваска).

Также применяются однофазные способы приготовления теста, осуществляемые в одну фазу, т. е. когда тесто замешивается сразу из всего сырья в соответствии с рецептурой. Наиболее широко распространены безопарный способ, ускоренные способы с применением подкислителей («откида» спелого теста, органических кислот, молочной сыворотки и др.), интенсивная («холодная») технология с применением комплексных улучшителей. Основной особенностью ускоренных способов является максимальное сокращение операции брожения теста.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный. Перечень и соотношение рецептурных компонентов в тесте для различных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста.

Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая — приготовление опары, вторая — приготовление теста.

В зависимости от влажности различают густую (традиционную), большую густую и жидкую опары.

Опару густую готовят влажностью 45—50% из 45—55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Продолжительность брожения опары 3—4,5 ч, теста — 1—1,5 ч в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре:
— опару готовят влажностью 41—45% из 60—70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста, дрожжей и воды;
— тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
— продолжительность брожения теста сокращают до 20—40 мин.

Разновидностью способа приготовления теста на густой опаре является способ на «холодной опаре» — охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП) с технологическими параметрами: температура — 20—22 °С, влажность — 43—45%, продолжительность брожения — 10—12 ч. По сравнению с традиционным опарным способом отмечается улучшение реологических свойств теста (консистенции, эластичности, упругости), повышение газообразования и качества хлеба (удельного объема, свойств мякиша). Способ приготовления теста на ОДП рекомендуется для производства пшеничного хлеба с удлиненными сроками хранения (10—12 сут., 1—2 мес.) и обеспечивает снижение черствения мякиша хлеба, его микробиологическую устойчивость (предотвращение «картофельной болезни» хлеба) при хранении.

Жидкую опару готовят влажностью 68—72% из 25—35% муки, дрожжей и воды. Продолжительность брожения опары — 3,5—4,5 ч. При замесе теста используют все количество опары, 75—65% муки, воду, соленой раствор и другие ингредиенты. Замес теста проводят при усиленной механической обработке (20—25 мин) или в тестомесильных машинах интенсивного действия (до 4 мин). Продолжительность брожения теста — 30—60 мин.

Разработана усовершенствованная технология приготовления теста на жидких опарах, отличающаяся следующим:
— опару готовят влажностью 60—62% из 33—48% муки от общего количества;

— замес опары производят с предварительным приготовлением смеси из муки и воды и последующим замесом опары в смесителе с интенсивной механической обработкой;
— брожение жидкой опары осуществляется в две стадии: первая стадия проводится в корытообразной секции с периодически вращающимся шнеком, перемещающим полуфабрикат вдоль оси аппарата, второй период брожения — в цилиндрической секции с перемешиванием опары якорной мешалкой;
— замес теста осуществляется в тестомесильной машине интенсивного действия с последующей кратковременной «отлежкой» на конвейере до разделки.

Приготовление теста опарным способом осуществляется как порционно, так и непрерывно.

Способ приготовления теста на жидких опарах используется для производства массовых сортов хлеба из пшеничной муки 1 и 11 сортов преимущественно в регионах с жарким климатом; способ приготовления теста на обычных (густых) опарах — для массовых сортов хлеба; на больших густых опарах — для булочных и сдобных изделий.

Безопарный способ является однофазным способом, сущность его заключается в приготовлении теста из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья по рецептуре. Начальная температура теста — 28—32 °С, продолжительность брожения — 2—3 ч. Безопарный способ приготовления теста применяется в основном для выработки булочных и сдобных изделий.

Ускоренные способы разработаны с целью сокращения производственного цикла приготовления теста, которое достигается путем интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.

Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 4 % к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20... 40 мин. При наличии предварительной расстойки брожение теста в массе часто исключается. При этом предварительная расстойка тестовых заготовок осуществляется в течение 15... 20 мин, а окончательная — в течение 60... 90 мин.

Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Именно поэтому ускоренные способы приготовления теста находят широкое применение в условиях пекарен.

В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, комплексные улучшители.

Откид спелого теста в количестве 6... 9 % к массе муки на порцию теста добавляют в лежу при замесе теста.

Молочной сывороткой заменяют 10... 25 % воды, рассчитан— ной на порцию теста.

4. Свойства муки как сырья для приготовления хлеба;

мука, как и зерно, в основном состоит из белков и углеводов. Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, пищевых волокон, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (особенно крахмала) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара ли моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза), дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза), крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

В муке (и в тесте) сахара разделяются на собственные сахара муки и сахара, накопленные в результате ферментативного гидролиза крахмала.

Собственные сахара муки представлены моно- и полисахаридами. К моносахаридам относятся пентозы (арабиноза, ксилоза и рибоза), гексозы (Д-глюкоза, Д-фруктоза).

Дата добавления: 2014-01-04