Загальні положення теорії різання

План лекції

Лекція 7. Теорія різання

1. Загальні положення теорії різання.

2. Основні способи різання продуктів.

3. Сили, що діють на ніж при рублячому різанні.

Література: [1,2, 4, 7, 8]

Розрізання сировини є одним з основних механічних процесів при її переробці. Цей процес використовують для полегшення подальшої обробки сировини, надання продуктам певних геометричних розмірів, зміни структурно-механічних властивостей та інтенсифікації процесів подальшої теплової обробки.

В залежності від виду оброблюваного продукту все механічне обладнання призначене для розрізання харчових продуктів, поділяють на чотири групи:

1. Овочерізки;

2. М’ясорубки, м'ясорозпушувачі, обладнання для подрібнення кісток;

3. Хліборізки;

4. Машини для нарізання гастрономічних продуктів.

В якості ріжучих інструментів на підприємствах харчування використовують ножі, які мають різну конструкцію та форму. Всі ножі незважаючи на їх конструктивне виконання мають ріжучу сторону (лезо), та мають форму двогранного однобічного та двобічного клину (рис.7.1).

Рис.7.1. Двогранний клин: а)- односторонній;

б)- двосторонній

Грань леза Б, яка співпадає з площиною руху ножа є опорою. Грань леза А, яка розташована під кутом до площини руху ножа є робочою. Ця грань створює деформації, наприклад загинання продукту та витіснення його з простору яке на протязі руху займає ніж.

Лінія перетину опорної та робочої граней є ріжучою поверхнею леза. Так, як двогранний клин має одну ріжучу частину, то різання продуктів він здійснює лише в одній площині.

Кут α, який створений опорною та ріжучою гранями є кутом загострення леза. Клин (рис.7.1, а) є одностороннім, якщо має робочу А і опорну Б грані. Клин (рис.7.1, б) є двостороннім, якщо не має опорної грані, так, як обидві його грані є робочими. Для двостороннього симетричного клину, кут загострення рівний подвійному куту загострення одностороннього клину.

Крім ножів для розрізання продуктів використовують ріжучі інструменти, леза яких виконані у формі клину з явно вираженими зубцями та кутом загострення, який має від’ємне значення або рівний нулю (рис.7.2). Такі пристрої називаються пилками.

Рис.7.2. Схема різання продукту пилкою

з розведеними зубцями:

а) з від’ємним кутом загострення; б) з кутом загострення рівним нулю

Для здійснення процесу різання необхідне відносне переміщення робочого інструмента та продукту. В загальному випадку швидкість його переміщення направлена під деяким кутом φ до ріжучої кромки леза, та її можна розташувати по двом напрямкам: за нормаллю до ріжучої кромки та вздовж неї (рис.7.3).

Рис. 7.3. Схема відносного руху ножа і продукту:

а) під кутом до ріжучої кромки; б) по нормалі до ріжучої кромки; в) вздовж ріжучої кромки

Дата добавления: 2014-01-05