По организации питания

Функциональными обязанностями медицинской сестры детского дошкольного учреждения (ДДУ) по организации питания являются:

1) контроль за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением и соблюдени­ем сроков реализации;

2) обеспечение норм продуктов при составлении меню-раскладки и ее соответствие физиологиче­ским потребностям детей;

3) контроль за качеством приготовления пищи и санитарным состоянием пищеблока;

4) по­становка питания в группах, контроль за доведением пищи до детей.

Контроль за качеством получаемых продуктов, усло­виями их хранения и сроками реализации проводится еже­дневно. Все пищевые продукты должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов следует требовать сертификаты качества с указанием даты выработки, сорта или кате­гории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например - для молока и молочных продуктов — жир­ность). Сырые продукты и продукты, используемые без термической обработки, необходимо хранить раздельно. Особое внимание следует обращать на хранение и свое­временное использование скоропортящихся продуктов. Они подлежат изолированному хранению в соответствую­щей таре с соблюдением температурного режима холодильников (4—8 °С).

Старшая сестра обязана ежедневно делать отметки в жур­нале бракеража сырой продукции (дата получения продук­тов, количество, качество, условия их хранения, сроки реали­зации).

Контроль за соблюдением норм продуктов проводится старшей сестрой путем ежедневного участия в составлении меню-раскладок. Меню-раскладка составляется раздельно для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет с учетом сезона года и дли­тельности пребывания детей в учреждении. Раздельное со­ставление обусловлено тем, что набор продуктов и стоимость питания для этих групп детей различны. Кроме того, пища для детей до 1,5 лет требует специальной кулинарной обра­ботки. Дети, находящиеся в ДДУ 12—24 ч, должны получать питание, полностью покрывающее их суточную потребность в пищевых веществах. При дневном пребывании (9—10,5 ч) дети получают 4-разовое питание, содержащее 75—80% су­точной калорийности.

В меню-раскладке указывается количество выписанных продуктов, входящих в состав блюда. Это помогает повару точно соблюдать состав блюд, а сестре — подсчитывать пи­щевой рацион по химическому составу и энергетической цен­ности. Имеются и готовые меню-раскладки на 7—10 дней. Они могут меняться в зависимости от наличия продуктов. Замена продуктов должна быть равноценной по белкам и жирам в количественном и качественном отношении. Замену производят, пользуясь специальной таблицей. Для детей раз­ного возраста имеется картотека блюд.

Ежедневно старшая сестра должна анализировать пище­вой рацион детей, ассортимент продуктов, содержание жи­вотных белков, сливочного и растительного масла.

Подсчет химического состава и калорийности питания проводится по официальным таблицам химического состава пищевых продуктов. Расчеты питания по содержанию белков, жиров, углеводов и калорий проводятся 1 раз в месяц по на­копительной бухгалтерской ведомости (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста. Полученные данные сравниваются с физиологическими нормами потребности де­тей в основных пищевых веществах с учетом длительности пребывания детей в учреждении.

Большого внимания требуют качество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинар­ной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений. Следует следить за соблюдением работниками пищеблока правил обработки сырых и вареных продуктов (на разных столах, с исполь­зованием маркированных разделочных досок, ножей, мя­сорубок); выполнением всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного (более 1,5 ч) вымачивания, выдерживание срока термиче­ской обработки, своевременность приготовления блюд). Особое внимание следует обращать на недопустимость ис­пользования продуктов и блюд, не разрешенных санитар­ной службой для питания детей в организованных коллек­тивах.

Старшая сестра обязана присутствовать при закладке ос­новных продуктов (масла, яиц, мяса, рыбы) и проверять вы­ход готовых блюд. Проверка закладки проводится путем контрольного взвешивания продуктов и сопоставления данных с меню-раскладкой. Объем приготовленного пита­ния должен соответствовать количеству детей и объему разовых порций. Недопустимо приготовление излишних количеств пищи, особенно первых блюд, что приводит к снижению калорийности питания и к большому количест­ву остатков пищи. Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для первого и второго блюд сделаны отметки. Выход вто­рых блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнения среднего веса порции с установленным выходом по раскладке. Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке имеются таблицы отходов при обработке пищевых продуктов.

раскладке. Для удобства контроля за выходом блюд на пище­блоке имеются таблицы отходов при обработке пищевых продуктов.

Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением бракеража готовой продукции. В журнале отме­чают результат пробы каждого блюда, его органолептические свойства. Выдача готовой пищи проводится после снятия пробы и разрешения медработника.

В обязанность старшей сестры входит проведение витаминизации готовой пищи. Витаминизируются, как прави­ло, третьи блюда перед раздачей. Сестра отмечает в журнале назначение блюда, число порций, общее количество введен­ной аскорбиновой кислоты, время проведения витамини­зации.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключа­ется в ежедневной проверке качества уборки кухни и подсоб­ных помещений, соблюдении правил мытья оборудования и посуды.

Старшая сестра обязана контролировать сроки прохожде­ния персоналом медицинских обследований с отметками в санитарных книжках, проводить ежедневные осмотры работ­ников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний ко­жи, вести журнал здоровья, следить за соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока.

Контроль за доведением пищи детям проводится взвеши­ванием порций, взятых со стола. При посещении групп обра­щается внимание на размер порций, наличие остатков, аппе­тит детей, их поведение, соблюдение правил эстетики пита­ния, привитие гигиенических навыков. Особое внимание заслуживает обеспечение индивидуального питания, выпол­нение медицинских назначений при кормлении детей с откло­нениями в состоянии здоровья. Сестра обязана проверять ка­чество мытья посуды в группах.

Посуда освобождается от остатков пищи, моется в го­рячей воде (45—50 °С) с применением пищевой соды из расчета 100 г на 10 л воды, ополаскивается кипятком в те­чение нескольких минут на специальных лотках, затем просушивается на полках-решетках над мойками. Ложки, вилки моются также, но выдерживаются в кипятке 15 мин. Чайная посуда моется отдельно от столовой в двух водах при температуре 50—70 °С.

Дата добавления: 2014-01-06