Технологический процесс обработки мяса

Обработка мяса.

На участке устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), куттеры, производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Складывается из следующих операций:

-дефростация мороженого мяса

-зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм

-обмывание

-обсушивание

-деление на отруба

-обвалка отрубов

-выделение крупнокусковых полуфабрикатов

- жиловка мяса

-приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных

Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии под трапом или в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части.

После работы разрубочный стул отчищают, промывают горячей водой и посыпают солью. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производится на производственных столах.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

-крупнокусковые полуфабрикаты и говядины (толстый, тонкий край; верхний и внутренний куски заднетазовой части и др.)

-кости

-порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс и др.)

-мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, гуляш и др.)

-из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.)

-из рубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницели и др.)

-перец, кабачки, фаршированные рисом и мясом.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов. А кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу, котлетоформовке. Около производственного стола помещают стеллажи с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Разделочные доски, ножи и др. инвентарь, используемые в процессе обработки мяса, имеют маркировку «МС» (мясо сырое).

Дата добавления: 2014-01-06