Организация работы участка обработки рыбы (рыбный цех).

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. На предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом обработку рыбы осуществляют на специализированном участке мясо-рыбного цеха. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле (18%-ном растворе поваренной соли с температурой -4…-6⁰с – применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы), охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24ч, в том числе на предприятии изготовителя – не более 8 ч.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Организация труда. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены.

На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов 3 и 4 разрядов. Работники разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Дата добавления: 2014-01-06