Основные жировые Продукты

ГРУППА 5. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

ТОВАРЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ВЕЩЕСТВА МЕСТНОГО ДЕЙСТВИЯ

1.Пряности – используются в процессе приготовления пищи (перец,

лавровый лист, корица, гвоздика, имбирь и т. д.); содержат

эфирные масла.

2.Приправы – товары, готовые к употреблению (соль, горчица, хрен,

уксус).

1. Органолептические показатели – внешний вид, цвет, прозрачность,

особо обращается внимание на вкус и запах (часто по

балловой системе).

2. Специальные показатели – кислотность, содержание спирта, сухих

веществ; для пива – пенообразование.

3. Хранение – положительные температуры, влажность пониженная,

вентиляция естественная. Срок хранения зависит от

способа обработки и упаковки – от 7 суток (пиво

непастеризованное) до 1 года и более.

Группа продуктов различного происхождения, объединяемых по свойствам (гидрофобность, сходство химического строения).

ОБЩИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ

1. Химическое строение (триглицериды жирных кислот);

а).летучие низкомолекулярные кислоты (С_{3 – 10})

определяют запах;

б). чем больше ненасыщенных жирных кислот

(т.е. содержащих двойные связи), тем ниже

температура плавления и вы ше скорость

окисления жиров (прогоркания);

2. Классификация – по состоянию при температуре +20⁰ (твёрдые, жидкие), по происхождению (растительные, животные, комбинированные).

I. Растительные масла – получают из семян и плодов масличных растений.

1. Классификация:

а) по виду сырья (высыхающие, полувысыхающие,

невысыхающие – по количеству двойных связей)

б) по технологии получения (отжим; экстракция гексаном);

в) по степени очистки (механическая очистка, гидратация,

нейтрализация, дезодорация)

II. Животные жиры - получают путём вытопкижировой ткани

животных.

1. Классификация

а) по виду животного (говяжий, бараний, свиной, птичий);

б) по виду сырья (внутренний жир, подкожный, костный);

в) по способу вытопки (мокрый, сухой).

III. Комбинированные жиры - получают путём искусственного

смешивания различных компонентов:

гидрогенизированных жиров (САЛОМАС –продукт, получаемый путем искусственного разрыва и насыщения водородом двойных связей жидкого жира, в результате чего жир из жидкого становится твёрдым);

животных жиров;

растительных масел.

Классификация:

а). Маргарин –эмульсия воды в жире (плавкая

консистенция);

б). Кулинарные и кондитерские жиры – не

содержат воды (гидрожир, фритюрный и др.) –

различаются по сырью для саломаса и добавкам

масел и жиров.

IV. Майонез (эмульсия жира в воде)

1. Сырьё (растительные жиры, яичный желток как эмульгатор, добавки – уксус, горчица, соль и т.д.)

2. Классификация (по жирности –60-20 %, по добавкам, по консистенции);

Дата добавления: 2014-01-06