Трудовые ресурсы предприятий ресторанного бизнеса и их характеристика

Основу предприятия (организации) составляют люди, которые характеризуются определенным профессиональным составом, квалификацией, интересами.

Трудовые ресурсы важный элемент экономического потенциала предприятия.

Трудовые ресурсы предприятия представляют собой широкое понятие и включают всю численность работающих на предприятии, их профессиональный состав, квалификационные и психологические характеристики и трудовые взаимоотношения.

На уровне предприятия трудовые ресурсы выступают как кадры предприятия или его персонал. Персонал — это личный состав предприятия (организации), включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев. Основными характеристиками персонала предприятия являются его численность и структура.

Численность персонала предприятия зависит от характера, сложности, трудоемкости производственных, маркетинговых, управленческих и иных процессов, степени их механизации, автоматизации, компьютеризации и т.п. Эти факторы определяют ее нормативное (плановое) значение. Число работников, которые официально работают на предприятии в настоящий момент, характеризуется списочной (фактической) численностью персонала.

Кадры предприятия – это совокупность работников различных профессионально-квалификационных групп, занятых на предприятии и входящих в его списочный состав.

Кадры предприятия отражаются в штатном расписании, в котором работники представлены по группам и профессиям.

Общая численность работников предприятия характеризуется следующими показателями:

- списочная численность работников;

- среднесписочная численность работников;

- явочная численность работников.

Списочная численность работников – это численность всех категорий постоянных, сезонных и временных работников, принятых на работу не менее чем на один день и более, со дня зачисления их на работу.

Списочный состав работников предприятия определяется с учетом явившихся и не явившихся на работу.

Среднесписочная численность работников – это численность персонала предприятия в среднем за отчетный период.

Среднесписочная численность работников за месяц рассчитывается по формуле:

где: Rср.м. – среднесписочная численность работников за месяц, (чел.);

R_1,2…n – численность работников по списку за каждый день месяца, (чел.);

D – количество календарных дней в месяце (включая праздничные и выходные дни, (дн.);

Среднесписочная численность работников за квартал рассчитывается по формуле:

Rср.к – среднесписочная численность работников за квартал, (чел.);

Rср.м. – среднесписочная численность работников за месяц, (чел.);

Среднесписочная численность работников за год рассчитывается по формуле:

Rср.г. – среднесписочная численность работников за год, (чел.);

Rср.м.- среднесписочная численность работников за месяц, (чел.).

Явочная численность работников – это численность фактически явившихся на работу, включая находящихся в командировках.

В явочную численность не включаются работники списочного состава не явившиеся на работу по болезни, в связи с отпуском, выполнением государственных и общественных обязанностей, прогулом и т.д.

Сравнение явочной и списочной численности работников показывает степень использования списочного состава работников предприятия.

Движение кадров на предприятии или оборот рабочей силы характеризуется следующими показателями: коэффициент приема кадров, коэффициент выбытия кадров и коэффициент текучести кадров.

Коэффициент приема кадров рассчитывается по формуле:

П – количество принятых на работу за определенный период времени, (чел.);

R – среднесписочная численность работников за тот же период, (чел.).

Коэффициент выбытия:

К_выб.к. – коэффициент выбытия;

В – количество выбывших работников (уволенных по собственному желанию, уволенных за нарушение трудовой дисциплины, вышедшие на пенсию, поступившие в учебные заведения, призванные в Вооруженные силы) за определенный период времени, чел.

R – среднесписочная численность работников за тот же период времени, чел.

Коэффициент текучести кадров равен:

Ктек.к. – коэффициент текучести кадров

Rув.по соб.ж. – численность работников, уволенных по собственному желанию, чел.

Rув.за нар.тр.дис. – численность работников, уволенных за нарушение трудовой дисциплины, чел.

R – среднесписочная численность работников за тот же период времени, чел.

Коэффициент стабильности кадров равен:

К _ст.к. – коэффициент стабильности кадров;

R_c.5 - среднесписочная численность работников за определенный период времени со стажем более 5 лет на данном предприятии, (чел.);

R – среднесписочная численность работников за тот же период времени, (чел.).

Коэффициент постоянства кадров равен:

Кпост.к.=1-Квыб.к.;

Кпост.к. – коэффициент постоянства кадров;

Квыб.к. – коэффициент выбытия кадров.

С учетом сменности работы предприятия для характеристики использования трудовых ресурсов рассчитывается коэффициент сменности по следующей формуле:

Ксм. – коэффициент сменности;

R – среднесписочная численность работников за определенный период, (чел.).

Rм.с. – среднесписочная численность работников за определенный период, в максимальной смене, (чел.).

Важной характеристикой степени занятости работников является их фонд рабочего времени. Фонд рабочего времени одного работника может рассчитываться за отчетный период и на плановый период. Расчет ведется по следующей схеме:

Фонд рабочего времени одного работника за определенный период:

1.Число календарных дней в периоде – дн.

2.Выходные и праздничные дни – дн.

3.Полное рабочее время (1-2) – дн.

4.Невыходы:

А) очередные отпуска – дн.

Б) дополнительные отпуска – дн.

В) невыходы в связи с болезнью – дн.

Г) выполнение государственных и общественных обязанностей – дн.

Д) прочие невыходы – дн.

Итого невыходов – дн.

5.Фонд рабочего времени (3-4) – дн.

Вся численность работающих на предприятии, в зависимости от выполняемых функций, делится на определенные группы. В частности, промышленно-производственный персонал предприятий в сфере материального производства делится на:

- административно-управленческий персонал (АУП);

- рабочие;

- младший обслуживающий персонал (МОП);

- прочая группа работников.

Аналогичная группировка работников характерна и для предприятий сферы обслуживания. В предприятиях общественного питания работники предприятия в соответствии с выполняемыми ими функциями делятся на следующие группы:

- административно-управленческий персонал (АУП);

- работники производства (рабочие);

- обслуживающий персонал (работники зала и торговая группа работников);

- прочая группа работников.

В административно-управленческий персонал включаются:

- руководящие работники (директора: заместители директоров; начальники цехов, отделов и их заместители; главные (старшие) бухгалтера; заведующие производством));

- инженерно-технические работники и другие специалисты (инженеры, технологи, техники, экономисты, товароведы, заведующие складом);

- служащие (бухгалтера, счетоводы, статистики, завхозы, агенты, инкассаторы, экспедиторы, делопроизводители, секретари и др. аналогичные работники).

К работникам производства относятся повара, кондитеры, пекари, обвальщики мяса, чистильщики плодоовощей и картофеля. Сюда также относятся кухонные подсобные рабочие, мойщики посуды и уборщики, прочие работники кухни.

В группу обслуживающего персонала входят: администраторы залов, официанты, продавцы, кассиры, контролеры – кассиры, хлеборезы, уборщики, мойщики посуды, буфетчики, продавцы магазинов, кулинарии и другие работники.

К прочей группе работников относятся уборщики, лифтеры, гардеробщики и другие соответствующие работники.

Работники гостиничного сектора могут быть представлены следующими службами:

1. Управление

2. Служба размещения

3. Служба эксплуатации

4. Техническая служба

5. Служба охраны

6. Прочие службы

В зависимости от размера гостиницы все отделы и соответственно их работники могут быть подразделены на такие как:

- дирекция

- бухгалтерия и экономический отдел

- отдел кадров

- производственно-технический отдел

- отдел маркетинга

- служба приема и размещения

- служба эксплуатации

- отдел материально-технического снабжения

- служба АСЦ

- служба телевидения и связи

- ремонтно-механическая служба и служба сантехников

- бельевая

- служба пожарной безопасности

- служба энергетики, лифта и др.

В общей численности работников предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма выделены основные группы работников, которые могут быть дополнены или сокращены с учетом профиля, масштаба и районы деятельности предприятий.

Эффективность труда работников на предприятии зависит от кадровой политики, проводимой на предприятии. Кадровая политика включает основные направления формирования трудовых ресурсов и организации их труда.

К основным направлениям формирования трудовых ресурсов предприятия относятся:

- отбор и продвижение кадров

- подготовка кадров и их непрерывное обучение

- обеспечение стабильности состава и численности работников

- совершенствование материальной и моральной оценки труда работников и др. направления

Организация труда на предприятии включает:

- найм работников в соответствии с профилем работы предприятия

- расстановку работников в соответствии со структурой предприятия и функциями отдела и подразделений

- распределение обязанностей в соответствии с профессией и квалификацией работников

- совершенствование организации труда, обеспечение ее научности

- обеспечение эффективности системы оплаты труда и др. моменты.

4.8 Производительность труда: понятие, значение и методы расчета в предприятиях индустрии гостеприимства

Производительность труда относится к числу важнейших показателей эффективности хозяйственной деятельности предприятий. При рассмотрении производительности труда следует различать производительность общественного труда и индивидуальную производительность труда. Производительность общественного труда характеризуется величиной затрат общественно необходимого рабочего времени на изготовление единицы продукции или величиной национального дохода, приходящегося на одного работника в материальном производстве.

Индивидуальная производительность труда характеризуется количеством продукции, выработанной в единицу времени или одним работником, а также затратами рабочего времени на выработку единицы продукции. Первый показатель называется выработкой (или уровнем производительности), второй – трудоемкостью производства продукции.

Рост производительности труда является объективной необходимостью, диктуемой требованиями экономических законов и имеет огромное значение для каждого предприятия и народного хозяйства в целом.

Рост производительности труда способствует увеличению объема производства, росту благосостояния и увеличению потребления продукции и услуг населением. Повышение производительности труда способствует снижению себестоимости продукции, увеличению накопления, сокращению доли заработной платы в себестоимости продукции при одновременном увеличении размера заработной платы, получаемой работником. Рост производительности труда создает предпосылки для сокращения длительности рабочего периода, и увеличения свободного времени работающих.

Результат труда и его производительность в промышленности может измеряться натуральными, условно-натуральными и стоимостными показателями. Трудоемкость продукции измеряется в трудовых показателях.

Соответственно, в общественном питании производительность труда исчисляется в натуральных, стоимостных и трудовых показателях. В дополнении к названным, в предприятиях могут еще рассчитываться условно-натуральные и условно-стоимостные показатели производительности труда.

Натуральный показатель производительности труда рассчитывается как отношение всей произведенной продукции за определенный период времени к среднесписочной численности работников, участвующих в ее создании, и выражается следующей формулой:

Пн – производительность труда в натуральном выражении (в блюдах, в килограммах, штуках);

Q – количество произведенной продукции в натуральном выражении (в блюдах, килограммах, штуках);

R – среднесписочная численность работников, создающих данную продукцию, (чел.).

Однако натуральные показатели имеют ограниченное применение, так как могут рассчитываться только в тех предприятиях, где существует учет производственной программы по элементам или существуют нормы выработки для работников производства (количество изделий, вырабатываемых одним работником в единицу времени). Натуральные показатели могут широко применяться в предприятия, выпускающих однородную продукцию (специализированных предприятиях).

Наибольшее распространение в предприятиях общественного питания имеет стоимостной показатель. Он характеризует размер товарооборота, приходящегося на одного работника предприятия за определенный период времени, или размер оборота по продукции собственного производства, приходящегося на одного работника производства. Стоимостной показатель рассчитывается по формуле:

Пс – производительность труда в стоимостном выражении (в руб.);

О – товарооборот предприятия за определенный период времени (в руб.);

R – среднесписочная численность работников, участвующих в создании продукции и ее реализации (чел.).

Трудовой показатель производительности труда (трудоемкость) характеризует затраты рабочего времени на производство и реализацию единицы продукции (в секундах, часах, днях).

Трудоемкость рассчитывается по формуле:

Т – трудоемкость продукции, (сек.\ед.);

t – время, затраченное на производство данной продукции (часы, секунды);

Q – количество произведенной продукции (кг., штуки, блюда).

Как, натуральный так и стоимостной показатель имеют один существенный недостаток, проявляющийся в том, что эти показатели не учитывают трудоемкость составных частей товарооборота и производимой продукции.

Для устранения данного недостатка рассчитывается условно-стоимостной и условно-натуральный товарооборот и соответственно производительность труда в условно-стоимостном и условно-натуральном выражении, как отношение рассчитанного товарооборота на среднесписочную численность работников.

Условно-стоимостной товарооборот рассчитывается путем умножения данных о расходе сырья по розничным ценам плюс наценка на специальные разработанные коэффициенты трудоемкости, соизмеряющие затраты труда на переработку различных групп сырья.

Условно-стоимостной товарооборот может рассчитываться также путем суммирования оборота по продукции собственного производства с одной третьей оборота по покупным товарам, (при этом считается, что затраты труда на производство и реализацию кулинарной продукции в три раза выше, чем на реализацию покупных товаров на ту же сумму – что, разумеется, достаточно условно). Условно-натуральный товарооборот рассчитывается путем умножения данных о выпуске блюд по видам на коэффициенты трудоемкости по блюдам.

В предприятиях туризма уровень производительности труда может быть представлен выработкой продукции и услуг. Первый показатель рассчитывается как отношение оборота фирмы к среднесписочной численности работников, а второй (трудоемкость), как отношение фонда рабочего времени к объему произведенной и реализованной продукции и услуг. Однако товар, производимый и реализуемый в предприятиях туризма столь специфичен, что вопрос о показателях производительности труда может рассчитываться только в теоретическом аспекте. Это касается и норм обслуживания, которые по своей природе являются плановыми показателями производительности труда, используемыми для определения объема оборота и услуг на предприятиях туризма.

Нормы выработки и нормы обслуживания (как разновидность показателя производительности труда) применяются в предприятиях общественного питания и гостиницах. Нормы обслуживания в гостиницах применяются по отношению к таким работникам как: горничные, уборщики, механики, гардеробщики и некоторые другие. Они разрабатываются вышестоящими организациями.

Дата добавления: 2014-01-06