Харчові отруєння

Тема 4. Біологічні небезпеки

Біологічні небезпеки – це небезпеки біологічних чинників, які визначаються впливом на людину різних отрут мікробного, тваринного та рослинного походження. Ці отрути спроможні викликати порушення життєдіяльності органів і систем та навіть смерть людини.

Джерелами білогічних небезпек можуть бути:

а) бактерії - найбільш численна група одноклітинних мікроорганізмів розмірами в декілька мікронів, форма може бути куляста (коки), паличкоподібна (бацили), змієвидна (вібріони і спірили);

б) віруси – особливі інфекційні агенти, які належать до найбільш простих форм життя (безклітинна будова), розміри визначаються мілімікронами, розмножуються тільки у живих клітинах;

в) рикетсії - особлива група мікроорганізмів, які займають проміжне місце між бактеріями і вірусами (внутріклітинні паразити);

г) патогенні грибки - група одноклітинних та багатоклітинних грибів, які збуджують грибкові захворювання людини (мікози);

д) отрути тваринного походження (змії, павуки, скорпіони, бджоли, кліщі тощо);

е) отрути рослинного походження (беладона, чилібуха, плоди омели, отруйні гриби тощо).

Шляхи проникнення отрути в організм людини:

а) з повітрям через органи дихання - аерогенний, повітряно-крапельний шлях;

б) з продуктами харчування та водою через травний шлях - аліментарний шлях;

в) через пошкоджену шкіру в результаті укусів заражених кровосисних членистоногих - трансмісійний шлях;

г) через слизові оболонки рота, носа, очей, а також через пошкоджену шкіру - контактний шлях.

Одним із найбільш поширених джерел харчових отруєнь можуть бути продукти, заражені мікробами, що виділяють дуже сильні токсини (отрути білкового походження). Це, в першу чергу, паличка ботулінуса, токсин якої є найбільш сильним серед природних отрут. Смертельною є доза всього лише 0,0002 мг.

Харчові отруєння виникають при вживанні консервованих продуктів — м'яса, риби, плодів та овочів, заражених спорами бактерій, що розвиваються в анаеробних (без доступу кисню) умовах. Після звичайного, як для будь-якого харчового отруєння, початку (блювання, болі в животі, пронос) через кілька годин погіршується зір, порушується мова та ковтання внаслідок паралічу м'язів носоглотки та гортані. Надалі розвиваються паралічі інших м'язів, зокрема дихальних, що, як правило, призводить до смерті.

Профілактичними заходами таких важких харчових отруєнь є ретельне миття й кулінарна обробка продуктів, призначених для домашнього консервування; категорично заборонені до вжитку консервовані продукти із здутих банок.

Досить часті випадки харчових отруєнь, спричинені токсинами певних видів стафілокока. Ці бактерії активно розмножуються при звичайній кімнатній температурі на різноманітних харчових продуктах, що не підлягають термічній обробці безпосередньо перед вживанням (тістечка з кремом, молочні продукти, паштети, вінегрети тощо). Джерелом зараження таких продуктів можуть бути хворі, що страждають стафілококовими захворюваннями. Таких хворих не можна допускати до приготування їжі.

Профілактика цих харчових отруєнь полягає у суворому дотриманні термінів та умов зберігання готових до вживання продуктів. Необхідно також беззастережно виконувати вказівки, вміщені на фабричній упаковці.

Значну групу харчових отруєнь складають так звані токсикоінфекції — захворювання, спричинені деякими видами кишкових мікробів (сальмонелами). Вони розвиваються при дії самих живих мікроорганізмів, а не лише їх токсинів. Лікування харчових токсикоінфекцій проводиться антибіотиками та іншими лікарськими засобами лише у інфекційних відділеннях лікарень.

Необхідно зазначити, що на сьогодні значно почастішали випадки алкогольного отруєння, особливо продукцією сумнівного походження.

Загальними принципами профілактики харчових отруєнь є:

- будь-які сумніви щодо якості харчових продуктів, готових до споживання, особливо консервованих, необхідно вирішувати на користь власного здоров'я і відмовлятися від їх споживання;

- правила особистої гігієни за умови їх суворого дотримання надійно уберігають життя сучасної людини від невидимої токсико-інфекційної небезпеки;

- будь-який замінник (сурогат) алкоголю є потенційною отрутою, тому вживання алкогольних напоїв сумнівного походження - це великий ризик для життя та здоров'я;

- при приготуванні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватись правил їх кулінарної обробки.

Особливу групу рослинних продуктів складають гриби, які вживаються в їжу.

Залежно від складу і вмісту токсинів отруйні гриби здебільшого викликають легкі нетривалі захворювання, з яких найчастішим є розлад шлунково-кишкової діяльності, що закінчується одужанням. Але вони можуть призвести й до тяжких, смертельних отруєнь. Слід зауважити, що наслідок отруєння грибами залежить також від віку та стану здоров'я людини, кількості спожитих грибів тощо. При отруєнні грибами у жодному разі не можна вживати алкоголь, оскільки він сприяє більш швидкому всмоктуванню в організм грибної отрути.

Правильне лікування можливе лише за умови безпомилкового визначення виду гриба, що його з'їв потерпілий.

Отрути, які містяться в грибах, поділяють на три групи.

Першу групу становлять отрути місцевої збуджуючої дії (деякі сироїжки, печериця рудіюча отруйна, недоварені опеньки осінні справжні). Вони спричиняють лише порушення травлення. їхня дія проявляється через 1-2 години після споживання.

Друга група отрут (мухомори червоний, пантерний) діє на нервові центри. Проявляється отруєння через 0,5—2 години у формі сильної нудоти, блювання, проносу з болями, запаморочення, втрати свідомості, надмірного потовиділення, сп'яніння, приступів сміху, плачу, галюцинацій. Звичайно отруєння минає, але у деяких людей перебіг його тяжкий. Хворому неодмінно потрібна лікарська допомога і постільний режим.

Третя група отрут (бліда поганка та деякі мухомори) спричиняє найтяжчі, смертельні отруєння. Дія їх проявляється пізно - через 8-48 годин. Отрута потрапляє до шлунка, однак перебування її там не викликає помітних ознак отруєння. Навіть тоді, коли отрута, підхоплена кров'ю, досягла усіх органів, на перших порах непомітно порушення стану здоров'я. Проявляється отруєння лише тоді, коли речовини досягли мозку і почали впливати на нервові центри, що регулюють діяльність певних органів. Після цього від посилення діяльності мускулатури шлунка надмірно виділяються шлунковий сік і слиз, що стає причиною сильного блювання, проносу. Організм зневоднюється, згущується кров, синіють губи, нігті, холонуть руки і ноги, виникають судоми, людина потерпає від нестерпної спраги. Згодом отрута паралізує нерви, які регулюють роботу кровоносних судин. Судини розслаблюються, у них затримується кров. Кров'яний тиск падає. Коли організм переборює цю стадію отруєння, стан хворого на короткий час покращується, однак саме тоді відбувається жирове переродження печінки, нирок, серця. Стан хворого погіршується, і майже завжди настає смерть.

Дата добавления: 2014-01-06