Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки

На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69—75 %, кислотностью 9 — 13 град (в зависимости от сорта муки) при подъёмной силе «по шарику» до 35 мин.

При замесе теста с жидкой закваской вносят 25—35 % муки от общей массы её в тесте с последующим его брожением до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor „Чернореченский" в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L Brevis-1, L. fermenti-34, или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.

Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (100 кг муки в III фазе) или в лаборатории с небольшой массы (5 кг в I фазе).

В бродильный чан вносят часть воды (обычно 50 % от общего её количества) с температурой 28-30 ⁰С и чистые культуры микроорганизмов на солодовом сусле. Затем добавляют муку, оставшуюся воду, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения. На выброженной закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с соблюдением рецептуры и технологических параметров. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции рецептурных компонентов и параметры III фазы разводочного цикла.

При выведении закваски с небольшой массы (5 кг в I фазе) чистые культуры молочнокислых бактерий используют из пробирок по 25 мл каждого штамма, а культуры дрожжей в виде смыва колоний с помощью воды с 2-х косяков по 10 мл каждого штамма. Культуры сливают вместе, вносят в питательную смесь из 1,65 кг ржаной муки и 3,23 л воды, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 28—30 ⁰С. По достижении кислотности 7—10 град (обычно через 8-10 ч) к закваске I фазы добавляют 2,5 кг муки и 5 л воды, выбраживают в термостате 3-5 ч и получают 12,5 кг закваски II фазы. К выброженной закваске II фазы с кислотностью 9-12 град добавляют 4,1 кг муки и 8,4 л воды, выбраживают 3-5 ч и получают 25 кг закваски III фазы с кислотностью 9—13 град (в зависимости от сорта и качества муки).

При выведении закваски по разводочному циклу бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски в каждой фазе. Выброженную закваску III фазы переносят в чан и далее накапливают в условиях цеха до нужного количества путём добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси из ржаной муки и воды с выбраживанием в течение 3-4 ч до кислотности 9—13 град (в зависимости от влажности закваски и сорта муки).

В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72 % соотношение ржаной муки (при влажности 14,5 %) и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.

Питательную смесь готовят в машине ХЗ-2М-300 или другом смесителе без заваривания части муки.

Дата добавления: 2014-01-07