Микрофлора фарша

МИКРОФЛОРА КУЛИНАРНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

Микробиологический контроль копченой продукции

Микрофлора рыбы холодного копчения

При холодном копчении тепловая обработка рыбы производится при температуре до 40⁰С. Низкая влажность, содержание соли до 6-8% и антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыме, делают продукцию более стойкой при хранении, чем продукцию горячего копчения. В процессе холодного копчения погибает около половины первоначального количества микроорганизмов, обсеменяющих рыбу.

После холодного копчения на рыбе остаются в основном кокки (80-90%), могут находиться спорообразующие и неспорообразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи. При этом виде копчения может погибать около половины всей первоначальной микрофлоры, но продукт может содержать микроорганизмов 10²-10⁵/г. Разделанные рыбы (особенно балык) гораздо более обсеменены, чем неразделанные.

Для получения высококачественного, стойкого в хранении копченого продукта большое значение имеет использование высококачественного сырья, правильное проведение технологических процессов, строгое соблюдение санитарно-микробиологического режима на производстве, выполнение правил упаковки и хранения продукта, препятствующих обсеменению и развитию микрофлоры. По микробиологическим показателям рыбу холодного и горячего копчения контролируют два раза в месяц. Рыбу и балычные изделия холодного копчения, нарезанные кусочками, контролируют 1 раз в десять дней.

В продукции холодного копчения определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующих клостридий, патогенных микроорганизмов рода Salmonella и Listeria monocytogenes. Продукцию горячего копчения контролируют по тем же показателям, кроме сульфитредуцирующих клостридий, которые определяют только в упакованной под вакуумом рыбе горячего копчения мороженой и рыбе горячего копчения с добавлением пряностей

Контрольные вопросы: 1. Какие факторы негативно воздействуют на микрофлору при копчении? 2. Почему рыба горячего копчения портится быстрее, чем холодного? 3. Какие микроорганизмы вызывают порчу копченой рыбы? 4. Какие микроорганизмы могут вызвать пищевые отравления при употреблении копченой рыбопродукции? 5. Как влияет упаковка на микрофлору копченой рыбы?:6. Какие микроорганизмы определяют в копченой рыбе при микробиологическом контроле?

Рыбный фарш является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Микроорганизмы попадают в фарш из исходных продуктов и сырья, с оборудования, рук, воздуха, недоброкачественной воды. Микрофлора фарша представлена теми же родами микроорганизмов, что и свежая, охлажденная и мороженая рыба. Фарш содержит микроорганизмов 10²-10⁶/г. Это психрофильные и мезофильные микроорганизмы, спорообразующие и неспорообразующие, псевдомонады, кокки, БГКП, протеи. На качество фарша существенно влияет продолжительность хранения. Хранение при 0⁰С является краткосрочным, так как быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие порчу (например, P. fluorescens, обладающие высокой биохимической активностью). В конце хранения преобладают кокки. Для длительного хранения применяют замораживание фарша (3-6 месяца при -18⁰С). Микрофлора замороженного фарша в основном состоит из спорообразующих бактерий (более 70%). При обсемененности фарша более 10⁶ микробных клеток в 1 г начинаются процессы гнилостной порчи.

Дата добавления: 2014-01-07