Підморожування, заморожування та розморожування м’яса

Підморожування м'яса (переохолодження). За існуючої технології охолодження, збереження, перевезення охолоджене м'ясо практично вдається зберегти без помітних ознак псування не більш 7 – 10 днів. Збільшення термінів збереження може бути досягнуто зниженням температури на 1 – 2 °С нижче кріоскопічної (мінус 2 – 3 °С), тобто підморожуваннямм'яса. Тривалість збереження підмороженогом'яса в 2 – 3 рази більше, ніж охолодженого. Так, за температури мінус 2 – 3 °С термін збереження підмороженої яловичинискладає20 – 30 днів, тушок птиці – 40 днів.

Зберігати і транспортувати підморожені туші можна в штабелях висотою 1,5 – 1,8 м без помітної деформації, що дозволяє майже вдвічі збільшити завантаження камер і транспортних засобів. Підморожування м'яса в незначному ступені знижує первісні властивості продукту.

Для збільшення термінівзбереження охолодженого іпідмороженого м'яса можна використовувати додаткову обробку вуглекислим газом, ультрафіолетовими променями, озоном, опроміненням, що викликають загибель або сповільнюють розвиток мікрофлори.

Заморожування м'яса. Для тривалого зберігання м'яса без істотних змін його початкових властивостей, особливо з метою накопичення сировини, використовують більш енергоємний спосіб консервування – заморожування.

Для тривалого збереження м'ясо і м'ясопродукти заморожують при зниженні температури в товщі м’язів до мінус 6 °С і нижче. При цьому основна маса вологи, що утримувалася в тканинах, переходить у твердий стан, у зв'язку з чим припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко сповільнюються ферментативні, хімічні і фізичні процеси в м'ясі.

Розрізняють три типи заморожування – швидкий, повільний та інтенсивний. При повільному кристали льоду утворюються поміж м'язовими волокнами, після чого починають рости, розширяють міжклітинний простір, гострими гранями руйнують та деформують сполучнотканинні прошарки волокна. Тому при повільному заморожуванні в м'ясі утворюються великі кристали, а це призводить при подальшому розморожуванні до збільшення втрат м'ясного соку, погіршення якості м'яса, зниження його біологічної цінності.

Швидке заморожування робить процес більш економічним. Слід зазначити, що досягти повного вирівнювання температури в товщі і на поверхні продукту можна лише при витримуванні м'яса протягом дуже тривалого терміну, тому заморожування закінчують у тоймомент, коли середня температура в товщі м'яса виявиться трохинижче температури його наступного збереження.

Швидке заморожування (за температури мінус 15 °С і нижче) супроводжується інтенсивним вимерзанням вологи та рівномірним кристалоутворенням у всіх частинах м'язової тканини (між волокнами і всередині їх). Причому, кристали утворюються дуже малі за розміром, розміщуються компактно, стан та структура м'яса при вимерзанні води ніби фіксуються – все це зберігає його якість та сприяє зниженню втрат.

В результаті заморожування і низькотемпературного зберігання відмирає 90 – 99 % мікрофлори, причому найбільш згубно на неї діють температури від мінус 6 до мінус 12 °С. Проте низькі температури не забезпечують повної стерилізації м'яса, тобто не знищують всі види мікроорганізмів.

При заморожуванні та тривалому зберіганні м'яса відбувається деяке погіршення його якості внаслідок хімічних змін білків, жирів та екстрактивних речовин; кількість вітамінів, особливо жиророзчинних, зменшується. Тому дуже важливо при холодильній обробці вибирати такі режими, за яких властивості м'яса зберігалися б більшою мірою, втрати його маси за рахунок випаровування води (усушка) були б мінімальними, процес йшов швидко, а витрати енергії на заморожування зменшувалися.

Заморожування м'яса можна проводити в парному стані (однофазне) або після його попереднього охолодження (двофазне). Однофазне заморожування викликає менш значні зміни структури тканин, чим двофазне. Тривалість заморожування яловичих напівтуш наведена в таблиці 6. Тривалість заморожування свинини приблизно на 20 – 30 % менше, ніж яловичини.

За однофазної холодильної обробки в морозильні камери подають туші в парному стані. Процес заморожування йде досить швидко (при мінус 23 – 25 °С протягом 20 – 40 годин), м'ясо добре зберігає свої якості. Якщо ж об'єму морозильників не вистачає, то застосовують двофазне заморожування, за якого м'ясо спочатку охолоджують (20 – 24 год.), а потім уже заморожують (мінус 18 – 35 °С, тривалість 40 – 12 год.). У м'ясі, замороженому в парному стані, швидко загальмовуються ферментативні, гідролітичні й окисні реакції, а процес його дозрівання протікає протягом 3 – 4 місяців. Тому однофазне заморожування застосовують, якщо передбачається зберігати м'ясо не менше 6 місяців.

Таблиця 6

Дата добавления: 2014-01-07