Тривалість зберігання замороженого м’яса

Тривалість заморожування яловичих напівтуш

Спосіб заморожування	Температура, °С	Швидкість руху повітря, м/с	Тривалість, г	Зниження маси м'яса в процесі охолодження і заморожування, %
Парне м'ясо (однофазне заморожування)
Повільний	-23	0,1-0,2		1,82
Інтенсивний	-30	0,5-0,8		1,60
Швидкий	-35	1-2		1,2
Охолоджене м'ясо (двофазне заморожування)
Повільний	-18	0,1-0,2		2,58
Інтенсивний	-23	0,5-0,8		2,35
Швидкий	-35	3-4		2,20

В даний час широкого поширення набуває заморожування м'яса і субпродуктів у блоках. При використанні цього методу витрати на збереження і транспортування м'яса різко знижуються, скорочуються до мінімуму втрати маси, особливо якщо продукт заморожується і зберігається в упакованому вигляді. Для одержання блоків туші розділяютьна окремі частини, укладаючи шматки з кістками або в обваленому виді в металеві форми розміром 380×380×150 см щільно, без порожнеч. Форми закривають кришкою і направляють у морозильні камери (мінус 30 – 35 °С). Тривалість однофазного заморожування м'яса і субпродуктів у блоках – 18 годин, двофазного – 12 годин. Тушки птиці заморожують за температури мінус 18 °С протягом 48 – 72 год., за мінус 30 °С протягом 12 – 14 годин. На добре обладнаних м'ясокомбінатах і холодильниках застосовують швидкоморозильні апарати різних типів, тривалість заморожування м'яса в яких скорочується до 4 – 6 годин.

У цілому заморожування, як спосіб консервування туш і напівтуш, є нераціональним: воно вимагає витрат у 3 рази більших, ніж охолодження, при цьому ускладнюється технологічний процес, виникають великі втрати від усушки, знижується якість м'яса.

Заморожене м'ясо зберігають в тушах та напівтушах за температури мінус 18 °С протягом 6 – 12 місяців (свинину – менший термін через можливе окислювання жиру, яловичину – більший); при мінус 23 °С тривалість зберігання збільшується в півтора рази (табл. 7).

Таблиця 7

Вид і категорія продукту	Термін зберігання, міс., температура, °С
-12	-15	-18	-21	-25
Яловичина і баранина I категорії					-
Яловичина і баранина II категорії					-
Свинина в шкурі					-
Свинина без шкури					-
Кури, індички, цесарки				-

М'ясо в холодильниках м'ясокомбінатів зберігається короткочасно (не більше 3 міс), але можливе і триваліше зберігання залежно від ємкості холодильника і кількості тварин, що надходять на забій.

Температура м'яса, незалежно від способу заморожування, в товщі стегна повинна бути не вище мінус 8 °С. Температура повітря в камерах зберігання замороженого м'яса повинна бути не вища мінус 12 °С, а відносна вологість повітря 95 %.

М'ясо зберігають за видами (яловичина, свинина, баранина) і категоріями вгодованості. Заморожене м'ясо розміщують в камерах або в штабелях. Не можна змішувати в одному штабелі м'ясо різних видів тварин і категорій вгодованості.

Штабелі укладають на відстані (м): від стін, які не мають приладів охолодження, – 0,3; від стелі, що не має приладів охолодження, – 0,2; від приладів охолодження – 0,4; від повітряних каналів – 0,3.

Залежно від розміру камери в ній роблять проїзд завширшки 1,2 м або декілька проїздів із розрахунку один проїзд на 10 м ширини камери.

За станом м'яса, яке зберігається в камерах здійснюється періодичний контроль ветеринарним лікарем.

При зберіганні в замороженому м'ясі змінюється колір поверхневого шару м'яса і погіршуються його смакові якості, відбуваються гістологічні зміни. Зменшується набухання, розчинність і вологоутримуюча здатність білків, що обумовлено їх частковою денатурацією.Ці процеси найбільш виражені за коливання температури в камері зберігання.

Розморожування м'яса. Заморожене м'ясо перед використанням розморожують. Розморожування проводять за умов, що дозволяють одержати м'ясо, яке за своїми властивостями близьке до охолодженого. Однак цілком відновити початкові властивості м'яса при розморожуванні неможливо, оскільки зміни, що відбулися в період збереження і розморожування його, є незворотними. Чим нижче температура заморожування та досконалий спосіб розморожування, тим краще якість розмороженого м'яса.

Розморожування проводять повільним, інтенсивним і швидким способами. При повільному способі температуру підвищують до 0°С, потім – до 6 – 8 °С, а до кінця процесу розморожування знижують до 0°С при вологості повітря 90 – 95 %. Тривалість повільного розморожування – 38 – 40 год. і більше, у залежності від маси туш.

Інтенсивне розморожування здійснюють при 15 °С і відносній вологості повітря 85 – 90 % протягом 20 годин. Розморожування досягається при 20 – 25 °С протягом 5 – 10 годин. Його можна здійснювати як у повітряному, так і в пароповітряному середовищі при відносній вологості 100 %. В останньому випадку маса м'яса може збільшитися на 1 – 3 % за рахунок поглинання вологи із середовища, хоча одночасно воно трохи знебарвлюється. Інтенсивне і швидке розморожування скорочує тривалість процесу, однак при цьому спостерігаються значні втрати м'ясного соку.

При повітряному розморожуванні сировина розморожується в повітряному середовищі з температурою від 0 до 20 °С та відносній вологості 55 – 92 %. Залежно від використовуваного режиму розморожування відбувається за 1 – 5 днів. Прискорити процес розморожування (до 10 – 12 год.) можна, надходженням повітря з температурою 20 – 25 °С і відносною вологістю 90 – 95 %.

М’ясо можна розморожувати і в пароповітряному середовищі. При цьому м'ясо витримують 10 – 16 год. у камерах, заповнених парою, що має температуру від 4 °С до 25 °С.

М'ясопродукти запаковані в плівочні матеріали, розморожують також контактним методом, занурюючи їх у рідину (воду), що підігрівають, або в зігріваючих камерах.

Головною умовою за всіх способах розморожування є дотримання високих санітарно-гігієнічних вимог збереження якості сировини, зниження втрат маси туш з м'ясним соком, що виділяється при розморожуванні.

5. Методи консервування м'яса солінням (високим осмотичним тиском)

Соління є одним з видів хімічного консервування, це найдавніший, широко розповсюджений метод. Соління м'яса і м'ясопродуктів – це обробка сировини кухонною сіллю (або в суміші з хімічними компонентами) і витримка його протягом часу, необхідного для завершення фізико-хімічних процесів, у результаті яких продукт консервується і набуває потрібних властивостей.

Для соління поряд з основними інгредієнтом кухонною сіллю широко застосовують: нітрити, цукор, аскорбінову кислоту та фосфати.

За консервування солінням у м'ясі відбуваються складні фізичні, хімічні, ферментативні та бактеріологічні процеси, які суттєво впливають на смакові якості й біологічну цінність м'яса. Тому соління м'яса, м'ясопродуктів застосовують або як самостійний метод консервування, чи як операцію технологічного процесу при виготовленні м'ясопродуктів. Процес соління підпорядкований фізичному закону дифузії, в основі якого лежить осмотичний дифузійний обмін.

Внаслідок різниці осмотичного тиску між соком тканин і розсолом виникає обмінна дифузія, чим обумовлюється перерозподіл кухонної солі, води та інших розчинних хімічних компонентів, в результаті відбувається взаємний обмін. При цьому в м'ясо проникають іони натрію і хлору, а також інші речовини, що застосовуються при солінні. Із м'яса виходять вода і розчинені в ній речовини. В розсіл при солінні із м'яса переходять білки, екстрактивні та мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни

Інтенсивність проникнення хлористого натрію в м'язову тканину залежить від хімічного складу тканини, концентрації розчину, температури та ін. і триває до настання рівноваги солі в тканинах м'яса та розсолі.

На проникність кухонної солі в тканини впливає морфологічний та хімічний склад м'яса і м'ясопродуктів, ступінь визрівання м'яса і температура соління. Проникність м'язової, сполучної та жирової тканин знаходиться у співвідношенні 8:3:1.

Тривалість соління залежить від концентрації кухонної солі та температури навколишнього середовища, продовжується у відповідності до технологічних процесів консервування м'яса.

Способи соління. Розрізняють три основних способи соління: сухий, мокрий і змішаний (комбінований). Кожний з способів має свої переваги та недоліки і застосовується у відповідно до технології консервування, виготовлення.

Сухий спосіб соління застосовують в при консервуванні м'яса, шпику, бекону та інших продуктів забою, які підлягають тривалому зберіганню. При сухому способі соління відбувається зневоднення консервованого продукту, проникнення солі в глибокі шари продукту. За цього методу до м'яса додають 7 – 8 % кухонної солі і 0,1 % нітриту натрію. Тривалість процесу засолювання від 2 до 20 днів. Перевагою методу є висока стійкість консервованого продукту. При цьому м'язова тканина втрачає відносно невелику кількість білків (до 3,5 %), екстрактивних і мінеральних речовин, що містяться в м'ясі. Недоліком цього методу є одержання продукту підвищеної солоності, сухого та жорсткуватого. Вихід консервованого м'яса і м'ясопродуктів при сухому методі становить 86 – 92 % початкової маси.

Мокрий спосіб соління. Мокрий спосіб соління полягає в тому, що м'ясо або м'ясопродукти закладають у водонепроникну тару, заливають розсолом потрібної міцності.Засолювальна суміш рівномірно проникає в товщу м'яса, надаючи солонині ніжність, помірну солоність, специфічний аромат і смак „шинковості“ та підвищений вихід готового продукту до 115 %.

Концентрація розсолу або засолювальної суміші не повинна бути нижчою 12 %, бо при більш низьких концентраціях можливе псування м'ясних продуктів. Солоність м'яса і м'ясопродуктів залежить від концентрації розсолу, %. Найбільш розповсюдженими є розсоли: особливо малосольний –14, малосольний –16, нормально солоний – 18, солонуватий – 20 %.

Засолювання може бути тривалим (40 – 50 днів), звичайним (15 – 18 днів) і скороченим (6 – 7 днів). При консервуванні м'яса мокрим способом необхідно суворо дотримуватися температурного режиму, температура протягом всього терміну засолювання повинна бути не вища 20 °С.

Для досягнення ефекту консервування при звичайному та прискореному методах соління нерідко використовують шприцювання розсолу, а частіше засолювальної суміші, в товщу продукту. В останні роки розроблено методи введення розсолу через кровоносну систему. Розсіл вводять під тиском 200 – 300 кг/м² із розрахунку 8 – 15 % до маси консервованого продукту.

Мокрий метод соління має недоліки: спостерігаються підвищення втрат білків, екстрактивних та мінеральних речовин, значна вологість та недостатня стійкість м'ясного продукту при зберіганні.

Змішаний спосіб соління. Цей спосіб соління полягає в послідовному застосуванні сухого і мокрого засолювання м'яса та м’ясопродуктів. Він застосовується для виготовлення копченостей із свинини.

За цього методу соління м'ясо і м'ясопродукти спочатку натирають засолювальною сумішшю (на 100 кг м'яса 10 кг солі, 100 г нітрату, 1,5 кг цукру), потім укладають в щільну тару, на 3 – 4-й день м'ясо заливають розсолом необхідної концентрації. Тривалість змішаного способу соління –20 – 30 днів.

Дата добавления: 2014-01-07