Сухі молочні продукти

Молочні консерви.

Класифікація та асортимент молочних консервів і сухих молочних продуктів

На формування асортименту молочних консервів впли­вають: вид основної сировини, термічна її обробка, добавки, вміст жиру, при­значення.

Залежно від термічної обробки молочні консерви поділяють на згущені і стери­лізовані.

За видами основної сировини вони бувають з молока і вершків.

Згущене молоко випускають незбираним і нежирним. Залежно від наповню­вачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і кавою, з цук­ром і кавовими напоями, з цукром і какао, вітамінізоване; нежирне — без цукру, з цукром, вітамінізоване.

Згущені вершки бувають з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао.

Стерилізоване молоко за вмістом жиру поділяють на нежирне, незбиране (жиру 7,8%) і концентроване (жиру 8,6%).

Випускають також стерилізовані вершки.

Залежно від основної сировини серед сухих молочних продуктів вирізняють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочно-білкові препарати.

Сухе молоко буває незбиране (жиру 15; 20 і 25%) і нежирне. Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і ка­вою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне — без добавок, з цукром.

Крім звичайного сухого молока, виготовляють також швидкорозчинне сухе молоко. Воно має вигляд агломератів частинок, які легко змочуюються водою і швидко розчиняються внаслідок проникнення вологи всередину мікро- і макропор. Швидкорозчинне сухе молоко виготовляють на спеціальних модерні­зованих розпилювальних сушарках. Процес висушування молока здійснюють у дві стадії: спочатку в прямоточній розпилювальній сушарці, потім — у вібраційно-конвективній.

Сухі вершки випускають без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру відповідно становить у них 43, 45 і 75%.

До сухих кисломолочних продуктів належать суха простокваша, сухі ацидо­фільні продукти та ін.

Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку. Для наближення коров'ячого молока до материнського змінюють у ньому вміст майже всіх основних компонентів і передусім білків. Загальну кількість білків і казеїну знижують, а сироваткових білків (альбуміну, глобуліну) навпаки підвищують. Сироваткові білки дають ніжний, легкозасвою­ваний згусток. Продукт збагачують сироватковими білками завдяки додаван­ню сухої підсирної сироватки, яку називають сухою гуманізованою добавкою (СГД). Частину молочного жиру заміняють олією, яка багата на ліноленову кислоту. Засвоюваність жиру готового продукту наближається до материнського молока. У коров'ячому молоці міститься лактози набагато менше, ніж у материн­ському. Тому коров'яче молоко збагачують лактозою та іншими цукрами. Для цього до молока додають буряко­вий цукор, солодовий екстракт, кукурудзяну патоку, різні сиропи. Молоко збагачують також дефіцитними мінеральними елементами і вітамінами. Для цього до нього додають солі лимоннокислого натрію і калію, сульфати міді, цинку і заліза, хлориди магнію і марганцю та ін., вітаміни А, D ₂, Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂, С, РР та ін.

До сухих молочних продуктів для дитячого харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві й ацидофільні суміші та ін. До асортименту сухого молока входять "Віталакт", "Дітолакт", "Ладушка", «Малыш», «Малютка», «Нестожен», «Нан» та ін.

Дата добавления: 2014-01-07