Морозиво

Показники якості і дефекти молочних консервів і сухих молочних продуктів

Показники якості продукції. З органолептичних показників визначають ко­лір, консистенцію, смак і запах. Колір згущених молочних продуктів такий: незби­раного молока і вершків — білий з кремовим відтінкрм, нежирного молока — білий з кремуватим або синюватим відтінком, з какао — від світло-коричневого до коричневого, з кавою — темно-коричневий. У стерилізованому молоці колір повинен нагадувати натуральне молоко. Колір сухих молока вершків залежить від сорту: у вищому сорті він білий з кремовим відтінком, у першому сорті до­пускають наявність окремих пожовтілих (пригорілих) крупинок. Колір сухих кис­ломолочних продуктів від світло-кремового до кремового. Колір продуктів по­винен бути однорідний у всій масі. Консистенція згущених молочних консервів за кімнатної температури нормально-в'язка, однорідна, без відчутних кристалів цукру. У згущеному молоці з цукром, без добавок, допускають борошнисту кон­систенцію і незначний осад лактози на дні банки, а в молоці з какао і кавою — наявність відчутних частинок добавок. Консистенція стерилізованого молока по­винна бути однорідною, такою самою, як у свіжому.

Сухе молоко, сухі вершки і сухі кисломолочні продукти повинні бути у вигляді дрібного сухого порошку. У сухому молоці і сухих вершках вищого сорту допускають грудочки, які легко розсипаються під час механічної дії, а 1 -го сорту — грудкувато-розпушена струк^ тура. Смак згущених консервів солодкий, чистий, з вираженим смаком і за­пахом добавок (какао, кави). У стерилізованому молоці смак чистий з характерним солодкувато-солонуватим присмаком. Смак і запах відновлених сухого молока і вершків вищого сорту властивий смаку і запаху свіжого молока і свіжих вершків. У продуктах 1-го сорту допускають присмаки перепастеризації і слабкокормові. Смак і запах сухих кисломолочних продуктів властивий сухому незбираному молоку із слабковираженою кислотністю. У всіх видах молочних консервів і сухих молочних продуктів не повинно бути побічних присмаків і запахів.

У сухих молочних продуктах враховують масову частку води і жиру, кислот­ність, розчинність. У продуктах вищого сорту розчинність вища, ніж 1-го сорту.

У сухих кисломолочних продуктах враховують тривалість сквашування від­новленого продукту.

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями.

У морозиві на молочній основі міститься від 3,0 (молочне) до 15% жиру і більше (пломбір). У більшості любительських видів морозива (дієтичне, ювілейне) кількість жиру незначна (від 1 до 5%). У плодово-ягідних та ароматизованих основних і деяких любительських видах морозива він відсутній. Морозиво ба­гате цукрами, кількість яких становить від 14 (вершкове) до 25-27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній ос­нові міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Загальна кількість сухих речовин дуже висока і коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засво­юваністю (від 95 до 98%). Енергетична цінність морозива в межах від 100 до 250 ккал/100 г. З підвищенням вмісту цукрів і жирів цей показник збільшується.

Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної), вітамінів і мінеральних речовин.

Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і ліку­вальне значення.

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини, як молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза, мед та ін.); підсолоджувальні речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди й овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки, цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоко­лад, какао-порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (ароматизитори, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові й ароматичні властивості морозива (прянощі, ароматизитори), другі підвищують їхню енергетичну цінність, вплива­ють на консистенцію та смак (цукор, вершкове масло, шоколад), треті збагачують продукт біологічно активними речовинами (плоди, ягоди, мед, вітамін С та ін.). Стабілізатори поліпшують структуру і консистенцію морозива. Вони можуть на­бухати і зв'язувати частину вільної води. Внаслідок такого явища поліпшуються в'язкість і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. У морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швид­кість його топлення під час споживання. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний звичайний і желювальний, метилцелюлозу, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське та ін.

Дата добавления: 2014-01-07