Асептичне консервування плодоовочевих напівфабрикатів

М'ясні консерви - натуральне, з вареного м'яса — відварне м'ясо, куряче філе, куряче рагу, з солоного м'яса — пресоване м'ясо, сніданок туриста, язики в желе; паштети; консерви з печінки, нирок, мозку, гуляш; м'ясо смажене; м’ясо-рослинні консерви.

Основною причиною псування харчових продуктів є наявність мікроорганізмів і ферментів, тому способи консервування повинні ґрунтуватися на принципах сповільнення або припинення життєдіяльності мікроорганізмів та інактивування ферментів. Для консервування застосовують тільки такі способи, які не приводять до появи в продукті шкідливих для здоров'я людини речовин.

Різноманітність способів консервування ґрунтується на принципах, що усувають причини псування харчових продуктів:

а) підтримання життєвих процесів, що відбуваються в продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип біозу), наприклад, зберігання свіжих плодів та овочів;

б) стримування життєдіяльності мікроорганізмів дією фізичних або хімічних факторів (принцип анабіозу), завдяки яким у сировині пригнічуються життєві процеси. На принципі анабіозуґрунтується зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекислого газу, консервування підвищеною концентрацією розчинених у продукті речовин, а також додаванням хімічних консервантів, які затримують розвиток мікроорганізмів (наприклад оцтової кислоти під час маринування);

в) припинення життєдіяльності мікроорганізмів, яке супроводжується припиненням життєвих процесів у сировині (принцип абіозу), — консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, додаванням хімічних речовин, що знищують мікроорганізми, а також механічним виведенням мікроорганізмів з продукту (стерилізуюче фільтрування).

Вибираючи способи консервування, необхідно враховувати їх вплив на якість продукту, економічну доцільність та можливість реалізації в певних умовах.

Залежно від способів реалізації цих принципів методи консервування плодів та овочів поділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні та комбіновані.

До фізичних методів належать: теплове оброблення, іонізуюче випромінювання, охолодження та заморожування, сушіння.

Тепловим способом консервують плоди, овочі та м'ясо в герметично закупореній тарі. Підвищенням температури спочатку затримується життєдіяльність мікроорганізмів, а нагріванням до 60...70 °С вони знищуються. Останнє залежить від температури та тривалості теплової дії. При цій температурі зберігають життєдіяльність тільки спороносні мікроорганізми, для повного знищення яких необхідне нагрівання до 110...130 і вище залежно від виду мікроорганізмів.

Нагрівання плодів та овочів до 100 °С називають пастеризацією, призначення якої — пригнічення вегетативної форми патогенних неспороносних мікроорганізмів. Через те що спори мікроорганізмів при цьому не гинуть, пастеризовані продукти мають обмежений термін зберігання. Розрізняють коротку (при температурі 85...90 °С протягом 0,5...1 хв) та тривалу (при температурі близько 65 °С протягом 25...30 хв) форми пастеризації.

Нагрівання при температурі 100 °С і вище називають тепловою стерилізацією, яку проводять у скляній або металевій герметично закритій тарі, вміщеній у безперервно діючий стерилізатор або автоклав. Стерилізація знищує всі форми мікроорганізмів і спори і забезпечує тривале збереження харчових продуктів. Стерилізацію здійснюють після герметичного закупорювання тари з продуктом, але її можна здійснювати і до розфасування. Періодична стерилізація в автоклавах більш надійна, але потребує громіздкого апаратурного оформлення. Безперервні стерилізатори складні за конструкцією і придатні тільки для одного виду тари.

Використовують і безперервне асептичне консервування пастоподібних продуктів в потоці з наступним герметичним пакуванням тари. Асептичне консервування здійснюють у спеціальних теплообмінниках — стерилізаторах.

Під час асептичного консервування продукт нагрівають при температурі 115...130 °С, швидко (протягом 40...80 с) охолоджують до 25...30 °С і негайно розфасовують у герметичну тару.

Застосування в процесі асептичного консервування короткочасної потокової стерилізації напівфабрикатів при підвищених температурах до фасування в тару скорочує в десятки разів тривалість підігрівання їх, витримування при заданій температурі та охолодження. До того ж при роздільній стерилізації продукту і тари значно знижується її вплив на режим термічної обробки. Це, в свою чергу, дає змогу заповнювати ними велику тару, включаючи бочки і цистерни місткістю від сотень літрів до десятків тонн.

Разом із і асептичне консервування має переваги:

- збереження початкових властивостей продуктів;

- значне скорочення тривалості теплової обробки;

- забезпечення однакових якостей продукту, який консервується, при незмінному режимі стерилізації незалежно від розмірів і форми тари;

- можливість консервування в'язких напівфабрикатів, стерилізація яких у закупорених банках недостатньо надійна;

- збільшення без втрат якості строків зберігання консервованих напівфабрикатів, оскільки внаслідок короткочасної стерилізації досягається повна стерильність їх;

- більш точний контроль стерилізації, оскільки регулюють температуру напівфабрикату, а не теплоносія;

- значна економія коштів за рахунок безперервності та короткочасності стерилізації, охолодження, автоматизації виробничого процесу, значного скорочення витрат пари, води, електроенергії та виробничих площ на одиницю продукції;

- більш високий коефіцієнт безпеки обслуговування обладнання технологічних ліній.

Консервування за допомогою іонізуючих променів полягає в тому, що мікроорганізми гинуть під дією електронів з високим запасом енергії, одержаних в спеціальних прискорювачах, або під дією гамма-променів, які виділяє радіоактивний кобальт. Ефект стерилізації залежить від дози випромінювання, властивостей об'єкта випромінювання та іншого впливу. Концентрація дози до 0,1 % для людини нешкідлива.

Сорбінова кислота використовується в концентраціях 0,05...0,1 % для консервування плодових соків, пюре, джему та варення.

Цукор і сіль підвищують осмотичний тиск, уповільнюють життєдіяльність мікроорганізмів. Під час виготовлення джемів, повидла, варення та інших продуктів на 1 кг плодів і ягід додають в середньому 1 кг цукру. Під час варіння цих продуктів частину вологи випаровують, щоб концентрація цукру досягла 60...65%, за якої мікроби не розмножуються. Внаслідок низької концентрації розчинених речовин всередині клітини мікроби зневоднюються, тобто вода з клітини дифундує до цукрового сиропу.

Нині широко застосовують антибіотики — хімічні речовини, що утворюються мікроорганізмами і мають здатність стримувати ріст і вбивати бактерії та інші мікроби. Вони характеризуються вибірковою дією. Консервантом для плодів та овочів є білий кристалічний порошок — низин, який зустрічається у розчиненому вигляді в молочних продуктах та квашених овочах. Низин пом'якшує режим консервування, він нешкідливий у малих дозах і використовується у поєднанні з термообробленням.

Мікробіологічні методи консервування ґрунтуються на утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервуюча здатність. Для цього найчастіше використовують молочнокислі бактерії, які під час зброджування цукру виділяють в навколишнє середовище молочну кислоту (СН₃СНОНСООН), яка в свою чергу стримує розвиток інших мікробів. Молочна кислота концентрацією 0,5 % гальмує діяльність багатьох шкідливих мікроорганізмів, але не затримує розвиток дріжджів та плісняви, концентрацією 1...2 % припиняє дію молочнокислих бактерій навіть за наявності у середовищі ще незбродженого цукру. Консервуючу дію може викликати і етиловий спирт, що виділяється під час зброджування дріжджами цукру.

Молочнокисле та спиртове бродіння відбувається у процесі квашення овочів та замочування плодів. При цьому може накопичуватись до 0,5...0,7 % етилового спирту, що не перешкоджає розвитку молочнокислих бактерій, але помітно поліпшує смак готової продукції.

При низьких температурах (2...4 °С) знищуються молочнокислі бактерії, пліснява та інші мікроорганізми, але при цій температурі також малоактивні дріжджі. Для підвищення їх активності температуру навколишнього середовища під час заквашування та вимочування підтримують на рівні 18...25 °С. Після накопичення достатньої концентрації кислоти заквашені та мочені овочі і плоди зберігають при більш низьких температурах.

Комбіновані методи консервування поєднують у різних варіантах: фізичні, хімічні та мікробіологічні способи консервування (коптіння та в'ялення, квашення, вимочування та сушіння із застосуванням солі чи цукру).

Дата добавления: 2014-01-07