Технологія соків

Технологія виробництва консервів

Сировина

сортування, калібрування

бланшування

охолодження

інспекція

підготовка тари → фасування заливки → фасування

підготовка заливки закупорювання

стерилізація та охолодження

миття та сушіння банок

етикетування

складське зберігання

Спосіб термічного оброблення (бланшування, обсмаження, пасерування та уварювання) визначається видом сировини.

Бланшуванням називають короткочасне прогрівання плодоовочевих напівфабрикатів до 70 °С і вище парою або гарячою водою, до якої нерідко додають сіль та харчові кислоти. Ціль бланшування — це інактивація ферментів, усунення летких речовин, надання продукту приємних запаху та смаку. Бланшування — це один із способів пастеризації. Як самостійна технологічна операція пастеризація застосовується у виготовленні соків, зеленого горошку тощо.

Обсмажування застосовують для виготовлення деяких закусочних та обідніх консервів. Нарізані овочі обсмажують у гарячій олії при температурі 120... 160 °С протягом 5...20 хв. Мета обсмаження — розм'якшування продукту і надання йому приємного смаку та запаху.

Уварювання (випаровування) призначено для усунення з продуктів надмірної (зайвої) вологи у випарних чанах відкритого типу або вакуум-випарних установках. Уварювання при температурі кипіння 60...96 °С, забезпечує високу якість продукту.

Вакуумування призначено для усунення повітря з банок, заповнених продуктом, перед їх закупорюванням, тому що кисень повітря, що залишився у банці, негативно впливає на стійкість консервів під час зберігання.

Залежно від складу соки розподіляють на натуральні, які складаються з рідкої фази плодів і ягід, і соки з тими чи іншими добавками: цукру, органічних кислот, барвних, ароматичних і консервуючих речовин. Натуральні соки можуть бути з одного виду плодів або суміші їх (купажовані).

Залежно від вмісту м'якоті розрізняють соки освітлені, неосвітлені та з м'якоттю. Освітлені соки, завдяки застосуванню спеціальних способів, вивільнені від завислих частинок м'якоті і більшої частини колоїдних речовин, за зовнішнім виглядом прозорі та більш стійкі при зберіганні, ніж інші види соків.

Неосвітлені соки містять усі колоїдні речовини і деяку частину тонкодисперсних частинок м'якоті, які погіршують зовнішній вигляд і товарні якості соку. Однак смак і аромат неосвітлених соків більш повний, ніж освітлених.

Соки з м'якоттю містять усі колоїдні речовини і тонкоподрібнену м'якоть плодів і ягід, за складом близькі до початкової сировини і тому їх часто називають рідкими плодами. Соки з м'якоттю випускають натуральними і з цукром - нектари.

Залежно від способів виробництва соки можуть бути розділені на соки одинарної міцності, концентровані та газовані.

У соках одинарної міцності вміст розчинних сухих речовин приблизно такий самий, як і в початковій сировині. У концентрованих соках завдяки видаленню тим або іншим способом води концентрація сухих розчинних речовин збільшена у кілька разів.

За способом консервування розрізняють соки, оброблені теплом (пастеризовані, консервовані гарячим розливом, асептичним способом), охолодженням або заморожуванням, хімічними консервантами.

Дата добавления: 2014-01-07