Білки молочної сироватки

b - лактоглобулін - на його долю припадає приблизно половина всіх білків молочної сироватки; М_m» 18 тис. Відома первинна структура і відомо 5 генетичних варіантів, містить цистеїн, у молекулі існує у вигляді димера, при нагріванні димери розходяться на окремі ланцюги. Білок денатурує при пастеризації, може утворювати комплекси з c-казеїном. Осаджується при кислотній та сечужній коагуляції. Функції не відомі. Це повноцінний білок, Sнезамінних - 50%.

pH 4,6

Р S

білок молочної сироватки напівнасичений

ТХО - трихлороцтова кислота (NH₄)₂SO₄

Р S

b - лактоглубулін a - лактоальбумін

+нас. (NH₄)₂SO₄

S Р

ТХО протеозопептони a - лактоальбумін

Р

a - лактоальбумін M_m = 14тис., гетерогенний білок, відомо 2 генетичних варіанти; дуже гідратований, не осаджується в ізоелектричній точці казеїну, сечужним ферментом казеїну; не осаджується при власній ізоелектричній точці. Має багато цистеїну, 6,4% припадає на цистеїн; цистеїни утворюють внутрі молекули дисульф. зв`язкі.

Це стабілізує третинну структуру і білок термостабільний, при нагріванні не денатурує. Необхідний для синтезу лактози.

Дата добавления: 2014-01-07