Виробництво продуктів з океанічних риб

Тема IV Технологія риби.

А + В + С) Т

Формула стерилізації.

Тепловий режим стерилізації – це добуток часу стерилізації на температуру. Але поняття “час” складне, воно складається з періоду нагрівання, власне стерилізації та періоду охолодження. Це враховується в формулі стерилізації:

А – час нагрівання, В – час видержування при заданій температурі, С – час охолодження, Т – температура стерилізації.

Ця формула не досконала, оскільки члени А і С не відповідають температурі стерилізації. В ці періоди температура змінюється, що не враховується в формулі. Існують способи стерилізації струмом високої частоти, іонізуючими променями, гарячим повітрям. Застосовуються спеціальні апарати періодичної дії.

Пастеризація – різновид стерилізації. При цьому до сировини пред’являють особливі вимоги – мікробіологічна чистота. Режим: прогрівання при температурі 100⁰С протягом 15 хв., власне пастеризація – 80⁰С за 80-100 хв., охолодження до 20⁰С – 15-80 хв. Загальний час –165-210 хв., середня температура 80⁰С тримається 20-25 хв.

Тіндалізація – багаторазова пастеризація з витримуванням 20-28 год. (для пророщування спор мікроорганізмів).

При зберіганні можливе псування консервів (бомбаж). Розрізняють мікробіологічний бомбаж через недостатню стерилізацію (однак не всі мікроорганізми утворюють гази, наприклад, збудники ботулізму!). Хімічний бомбаж – в результаті взаємодії органічних кислот з металом банок в присутності кисню (необхідне ретельне вакуумування для повного видалення кисню). Можливе “почорніння" через утворення сірчистого заліза (“мармуровість”). Фізичний бомбаж – випадкове здуття банок (через переповнення).

Основне джерело риби – моря. Риби класифікуються по вмісту білка і жиру. По вмісту білка бувають: низькобілкові, білкові та високобілкові. По жиру: маложирні, середні, жирні, особливо жирні.

Виробництво охолодженої та мороженої риби.

Охолодження – основний спосіб зберігання риби (особливо в умовах жаркого клімату). Застосовується льодово-водяна суміш.

Заморожування та зберігання мороженої риби. Заморожування подавляє мікроорганізми, уповільнює ферментативні процеси. Швидке заморожування сильніше пригнічує мікроорганізми. Є недоліки: кристалізація, всихання. При повільному заморожуванні утворюються крупні кристали. Вони пошкоджують тканини та погіршують якість при

розморожуванні. Через 3 місяці зберігання настають зміни структури міофібрил. Після 6 місяців – дегідратація міофібрил, руйнування органел – мітохондрій та інших. Виникає окислення жирів.

Способи заморожування. Повітряне – в камерах або спеціальних апаратах рідким азотом, рідкою вуглекислотою, рідким фреоном, з використанням солі.

Виробництво стерилізованих консервів з риби. Найбільша кількість виробляється в томатному соусі. На другому місці – натуральні та в маслі і невелика кількість – рибо-овочеві консерви.

Способи приготування. В рибоконсервній промисловості широко розповсюджене бланшування сировини перед консервуванням (у воді, в маслі, гострим паром, гарячим повітрям, струмом високої частоти, інфрачервоними променями). При бланшуванні проходить часткове обезводнення. Деякі види риб (глибоководні) містять 80-90% води. При розбиранні надлишкова волога виділяється, що приводить до руйнування тканини, тому частину вологи необхідно видалити. Для інших риб, навпаки, необхідно зберегти або підняти вологоутримуючу здатність. Це робиться шляхом додавання хлористого кальцію.

Інший спосіб підняття ВУЗ – зміщення рН до нейтрального значення. Використовують також додавання солі, цукру.

Довготривале бланшування небажане. При бланшуванні гострим паром волога з внутрішньої частини переміщується на поверхню, проходить випаровування. Перевагу має обробка, ІЧ променями, причому скорочується час бланшування в 3 рази. Бланшування струмом високої частоти скорочує час в 2 разів. При бланшуванні струмом надвисокої частоти енергія струму перетворюється в теплову по всій товщі риби. Використовують також обжарювання, причому має місце більш висока швидкість прогрівання. Однак, при цьому проходить розшарування тканин. Для риб з обводненою м’язовою тканиною це не рекомендується. Коптіння. Цей спосіб використовується для приготування шпротів. Для приготування консервів використовуються як напівфабрикати продукти гарячого коптіння. Способи стерилізації – термічна обробка або опромінення. Недоліки ті ж, про які говорилось вище: втрати амінокислот (від 4% до 22%), головним чином тирозину, фенілаланіну, глютамінової кислоти, цистеїну, валіну. Вітамін В1 нестійкий до нагрівання. Більш стійкі вітаміни А, Е, РР.

Дата добавления: 2014-01-07