Виробництво солоних, в’ялених та копчених продуктів з риб

Виробництво нових продуктів з океанічних риб.

Їх називають “морепродуктами”. Виробництво морепродуктів з риб пониженої цінності викликане недостатком тваринного білка. Для вирішення цього питання використовуються будь-які можливості. Так з’явилась технологія виробництва рибних білкових препаратів. Для цього

використовуються дрібні риби та риби із зниженою товарною цінністю.

Основні препарати: рибний білковий концентрат (РБК), гідролізат рибного білка (ГРБ), ізоляти рибного білка(ІРБ). Їх отримують екстракційним, біологічним та змішаним методами. При екстракційному методі використовуються розчинники (спирти, ефіри, бензин і т. і.). При цьому видаляють вологу, жир та жироподібні речовини. Залишається в основному білок, тому одержаний продукт називають РБК. Ферментаційний (біологічний) метод: рибну масу ферментують. Спочатку під впливом власних ферментів (протеоліз). Для цього підготовлений фарш видержують визначений час. В нього додають ферментні (мікробні) препарати (можна використовувати неочищені препарати пліснявих грибів аспергілів). Бажано додавати дріжджі, вони перешкоджають розвитку гнилісних мікробів. Одержується гідролізат рибного білка (ГРБ). Його можна одержувати змішаним способом: екстракція з застосування гідролізу мінеральними кислотами соляною, сірчаною.

Найбільш цінні за поживними властивостями ізоляти – ІРБ. Для їх одержання рибу (морематеріал) подрібнюють, перемішують з водою, відділяють білкову масу від кісток, луски на спеціальних сепараторах – ситах, осаджують білок у фугаті (при певному рН), відділяють білок центрифугами або на розпорошувальній сушарці.

Соління включає два процеси: просолювання та визрівання. При просолюванні протікають два протилежні процеси – проникнення солі всередину

маси та виділення із м’язової тканини води. Вода, що виходить, змішується з сіллю, отримується тузлук. Швидкість просолювання залежить від багатьох факторів – температури, концентрації солі, розмірів рибної маси, попередньої обробки і т.п. Процес просолювання добре вивчений. Більш складне і недостатньо вивчене визрівання, при якому продукт набуває смаку, аромату та консистенції. Є теорії визрівання, наприклад, ферментативна теорія. Згідно з цією теорією, в початковий період визрівання діють ферменти тканин та ферменти шлунково-кишкового тракту самої риби. Це доведено тим, що видалення нутрощів риби уповільнює процес визрівання. На другій стадії діють ферменти мікроорганізмів.

Встановлено, що аромат створюють продукти взаємодії амінокислот з продуктами розкладу та окислення жиру. Вуглеводи взаємодіють з амінокислотами, утворюючи смакоароматичні речовини. Велике значення має молочнокисле бродіння, що дає ряд корисних

смакових та ароматичних продуктів (аналогічно гідролізу при визріванні м’яса). Здатність солоної риби до визрівання визначається за показником глибини гідролізу білків (ГГБ). Це відношення небілкового та білкового азоту після видержування при температурі 37 С протягом 18 годин. При ГГБ більше як 4% риби відноситься до швидко визріваючої.

Коптіння. Поліпшує товарний вигляд та гастрономічні властивості продукту. Буває: традиційне коптіння, коптіння в електричному полі, бездимне коптіння. Розрізняють також холодне, змішане та гаряче коптіння. Коптіння включає соління, підсушування і власне коптіння. Холодне коптіння: температура 30-40⁰С протягом 24-72 годин. (Кількість солі не менше 5% для інактивації мікроорганізмів.) Гаряче коптіння: температура 80-170⁰С, видержування до 5 годин. Змішане: обробка димом при температурі 20-22⁰С протягом 3-5 годин, видержування 24 години (для перерозподілу вологи) і потім – гаряче коптіння при 82⁰С 1годину. Одержанню копченої та в’яленої риби передує соління. Способи соління різноманітні: заморожену, теплим тузлуком, вприскуванням тузлуку і т. п. При виробництві риби холодного копчення та в’яленої існує стадія відмочування. Для виробництва в’яленої риби має значення соління в великій концентрації солі і довготривале відмочування. Отримується розм’якшена тканина, яка добре віддає вологу при в’яленні.

Окрім натурального диму і деревини, застосовують коптильні препарати. Наприклад, деревинні відходи від виробництва скіпідару, каніфоли піддають термолізу, утворений продукт конденсують, отриману рідину випарюють та дистилят використовують як коптильний препарат “вахтоль”. Залишок після відгонки використовують як препарат “мінх”.

Препарати використовують для бездимного коптіння. Препарати вносять у продукт або наносять на його поверхню. Рідкий коптильний препарат вносять в масло для консервування.

При гарячому бездимному коптінні продукт обробляють коптильним препаратом, потім - теплова обробка. При холодному бездимному коптінні продукт багаторазово обробляють коптильним препаратом (рідиною) з витримуванням між обробкою.

Прогресивним є обробка аерозолем коптильного препарату, це приближує до коптіння димом. Ще більш досконалим є обробка в парах коптильного препарату.

Дата добавления: 2014-01-07