Рулет з риби з фаршем з пасти Океан

Котлети, биточки з риби і пасти Океан

Трепанги по-далекосхідному

Морський гребінець відварний з соусом

Філе морського гребінця—156, морква — 4, петрушка (корінь) —4, ма­са відварного філе морського гребін­ця — 75, гарнір — 150, соус — 50. В и-х і д — 275.

Філе морського гребінця розморози­ти на повітрі і варити протягом 10—15 хв у киплячій підсоленій воді (15—20 г солі на 1 л води) з додаван­ням коріння, спецій, солі.

Після варіння охолодити, нарізати упоперек волокон скибочками або бру­сочками і використовувати для приготу­вання страв.

Перед подаванням філе морського гребінця залити бульйоном, довести до кипіння. Подавати на прогрітій тарілці, на гарнір — картоплю відварну або кар­топляне пюре; соус томатний або сметанний подати окремо.

Для страви Морський гребінець у то­матному соусі відварне нарізане кру­жальцями м'ясо обсушити, запанірувати у борошні, льєзоні і сухарях, обсмажити у фритюрі на олії, покласти на порціон­ну сковороду, залити томатним соусом і проварити протягом 5 хв. Подавати на порціонній сковороді, посипати зеленню.

Трепанги сушені — 16 або трепанги вареноморожені — 67, маса набухлих обшпарених трепангів — 50, свинина (корейка, окіст) —43, маргарин столо­вий — 10; маса смаженої свинини — 25, соус — 50; маса трепангів і свинини з соусом — 125, гарнір — 100. Вихід ~ 225.

Свинину нарізати брусочками і об смажити до готовності, з'єднати з від­варними нарізаними брусочками трепан­гами, заправити сметанним соусом з то­матом і цибулею, тушкувати 7—10 хв, наприкінці тушкування можна додати соус Південний. Картоплю нарізати бру­сочками і обсмажити у фритюрі.

На порціонне блюдо або тарілку по­класти смажену картоплю, поряд — тре­панги у соусі, страву посипати посіче­ною зеленню.

Тріска — 62 або мерланг — 63, або сом — 100, паста Океан — 21, хліб пше­ничний — 18, молоко або вода — 25, яй­ця - - 1/2о шт., сухарі — 10, маса напів­фабрикату — 118, кулінарний жир — 8, гарнір— 150, маргарин столовий — 5 або соус — 75. Вихід — 255/325.

Пасту Океан розморозити на повітрі при температурі 18—20 °С протягом 2—6 год у міру використання. Повторне заморожування пасти не допускається.

Чисте філе нарізати на куски, про­пустити крізь м'ясорубку. З'єднати із замоченим у молоці черствим пшенич­ним хлібом, розмороженою пастою Оке­ан, повторно пропустити крізь м'ясоруб­ку. Додати яйця, сіль, перець і добре перемішати. Сформувати котлети або биточки, запанірувати у сухарях і під­смажити з двох боків протягом 8— 10 хв, потім довести до готовності у жаровій шафі.

Подавати по 2 шт. на порцію з від­варною смаженою картоплею або греча­ною кашею. Котлети, биточки полити жиром; соус томатний, сметанний або сметанний з цибулею подати окремо.

Тріска —82 або щука (крім морської — 150, або окунь морський - 91, або мерланг-83, молоко або вода-хліб пшеничний -18, рибна котлетна маса - 100, фарш з пасти Океан -30; маса напівфабрикату-130 (кулінарний жир -4, сухарі - 3; маса готового рулету-105, гарнір - 150, соус - 75. Вихід — 330. Підготовлену котлетну масу розкласти на мокру полотняну серветку 1,5—2 см завтовшки, на середину покласти фарш, з'єднати краї маси так, щоб один край котлетної маси накривав другий утворюючи суцільний шов. Сформований рулет перекласти на зма­щений жиром лист швом донизу, поверхню рулету вирівняти, посипати су­харями, збризкати жиром, зробити про­коли у двох-трьох місцях і запікати у жаровій шафі при температурі 25 280 °С протягом 25—30 хв.

Для фаршу розморожену пасту Оке­ан викласти шаром 2-3 см, додати га­рячу воду (5-10 % маси пасти) і, пері­одично помішуючи, припускати протягом 10 хв. Припущену пасту охолодити, подрібнити на м'ясорубці і з'єднати з дрібно нарізаною пасерованою ріпчас­тою цибулею, звареними круто січеними яйцями, білим соусом, заправити сіллю, перцем і перемішати.

Перед подаванням рулет нарізати на порції, на гарнір використати гречану кашу розсипчасту або рис відварний, картоплю відварну, смажену, підлити соус томатний або сметанний.

Дата добавления: 2014-01-07